4 Maneiras Úteis de Repensar Como Você Organiza o Seu Espaço de Bar
Desde o mise en place de um chef até mapas desenhados, há muitas maneiras de montar uma estação de bar para aumentar a eficiência e limpeza. Barras de alto volume dependem de diferentes truques e técnicas do que aquelas que realizam um serviço mais personalizado. Mas alguns princípios aplicam-se a todos. Aqui estão quatro dicas para melhor organizar sua estação de bar.
1. Faça um Mapa
“Há um livro de bar com mapas de onde tudo deve estar que é muito útil para novos barmen e barman que ainda não desenvolveram sua memória muscular para o espaço”, diz Allegra Vera Warsager, barman do Sr. Purple, de Nova York. “Há mais de 20 coquetéis no menu durante todas as estações, então o que quer que esteja no speed rack foi projetado para combinar com as bebidas alcoólicas necessárias para o menu, com bebidas menos usadas indo em pequenas garrafas de batoteiro””
Tony Staunton of Harrigan’s em Chicago também usa um diagrama que serve os funcionários mais novos. “Há um esquema para que todos os itens permaneçam no lugar”, diz ele. “Isto facilita aos jovens barmen o desenvolvimento da memória muscular para aumentar sua velocidade”
Juan Castillo, o barman chefe do Gospël em NYC, sugere a criação de seções, depois “manter tudo em ordem alfabética ou agrupado por receita ou por volume de demanda”
2. Design para o Espaço
Embora nem todos construam uma barra do zero, existem maneiras de fazer melhor uso do layout disponível, não só para tornar o serviço mais eficiente, mas também para evitar que os barmen se sintam menos doridos no final de um turno.
“Na Chantecler, temos um espaço muito limitado, por isso manter as coisas exatamente no lugar certo o tempo todo é fundamental para um serviço tranqüilo”, diz Josh Lindley, barman no local de Toronto e co-fundador do Bartender Atlas. “Nós não temos um trilho tradicional; todo o nosso bar, salvo bem o gelo, está atrás de nós. Isto faz com que seja necessário manter tudo alinhado na perfeição.” As xaropes estão em garrafas de espremer rotuladas, os sumos estão em garrafas de vidro com bicos de verter, e os guarnições têm taças uniformes. “Todas as ferramentas são mantidas alinhadas em uma tábua de cortar ou em pé em latas agitadoras”, acrescenta ele. “Você fica muito bom a girar com os pés e a andar de bar em ambidextro.”
Laura Newman e seu noivo construíram Birmingham, o Parque da Rainha de Ala. O objetivo deles era projetar um sistema que fosse fácil para o corpo. “Para além do stress habitual no ombro da nossa mão dominante por causa do gelo, o meu corpo sente-se melhor depois de uma noite ocupada atrás deste bar do que em qualquer outro lugar onde eu já trabalhei”, diz ela. “E ter certeza de que minha equipe do bar é saudável e capaz de mover o corpo deles é extremamente importante para mim”
Como eles fizeram isso, envolveu muitos serviços simulados para os vizinhos e o desenvolvimento de um sistema exigente. “Nosso bar está organizado em duas estações que são exatamente iguais, exceto a de vidro, que se espelham”, diz ela. O sistema suporta o alto volume que o bar faz com uma lista de 60 itens. “Atrás de cada poço, há um freezer para copos, cocktails em lotes e guarnições congeladas, seguido de gavetas refrigeradas para guarnições e refrigerantes, em cima das quais temos uma pequena estação de corte com uma tábua de corte, faca de corte, descascador em Y e faca de zester/channel”. Há também prateleiras para copos não refrigerados e um refrigerador para cerveja, vinho e artigos refrigerados diversos. “A área do bar atrás de cada poço é espelhada para cada lado, o que parece louco mas realmente não é. Achamos mais agradável visualmente para qualquer pessoa sentada no bar”
3. Keep It Simple
Sother Teague, que dirige o programa no Amor y Amargo de Nova Iorque, valoriza uma configuração simples. “A melhor técnica que tenho empregado ao longo dos anos é minimizar a quantidade de itens atrás do bar. Fazer-se com menos bagunça incentiva uma mentalidade mais elegante, mais ágil e, portanto, mais eficiente”, diz ele. “A armadilha com que mais me deparei ao longo dos anos é complicar demais a configuração do equipamento”. Combinando isso com um programa ambicioso com diferentes técnicas, e então ele começa a diminuir drasticamente a velocidade do serviço e a impactar tanto a satisfação dos hóspedes quanto a geração de receitas”, diz ele. “Eu sou uma criatura de hábitos. Tenho tido um bar semelhante nos últimos 10 anos da minha carreira de 23 anos”, diz ele. “Latas aninhadas à esquerda, com colheres, lambe-botas e pinças. Misturando vidro, amargo e coador à direita. Quer seja na minha base ou em turnos de hóspedes, esta é a minha configuração”.”
4. Cada estação deve estar completa
“Uma estação de bar deve fluir como uma cozinheira numa linha; tudo deve estar o mais possível a um pivô de distância e centralizado ao redor do espaço de trabalho”, diz Marlowe Johnson, diretora de bebidas da Detroit’s Flowers of Vietnam. “Gostamos de manter o xarope, as garrafas e os garnish removidos dos espaços para que não limitemos a interação dos hóspedes”. Deve haver um fluxo real para o seu trabalho atrás de um bar, e é por isso que a instalação de uma estação é tão crítica”. Idealmente, ambas as mãos deveriam estar trabalhando em conjunto ou em suas próprias tarefas. Por essa razão, eu gosto de manter ferramentas canhotas e direitas nos seus respectivos lados, para que as minhas mãos não se cruzem quando eu pego nas coisas. Fui treinado muito estritamente como barman de serviço, e ainda é aí que está a minha mente. Cada estação é montada com seus próprios conjuntos completos de ferramentas, guarnições, espíritos e xaropes. Nada é partilhado. Cada estação tem que ser completamente auto-suficiente.”
Ele admite, no entanto, que há sempre espaço para o fracasso, portanto planejamento e destreza são fundamentais. “Eu tendo a usar muitos conjuntos de ferramentas ao mesmo tempo”, diz Johnson. “Isso me permite tomar bebidas, mas eu tendo a não ser tão bom para acompanhar a louça, por assim dizer”. A parte mais difícil de também oferecer serviço completo em um bar é navegar pelo espaço compartilhado entre você e os convidados – é uma questão de constante rearranjo e acomodação”