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Na minha palestra sobre xerez no Tales of the Cocktail, eu estava tentando resumir o xerez de uma forma que torna fácil entender o que está nas garrafas que você encontra nas prateleiras.
Eu acho que os três slides abaixo nos aproximam bastante (embora eu tenha tido 90 slides durante a palestra!). O último gráfico é o mais importante se você quiser pular adiante.
Sherry é envelhecido de três maneiras:
- Com uma camada de levedura chamada flor que flutua em cima do vinho no barril. Este é o envelhecimento biológico. Este xerez geralmente tem um sabor a levedura, leve, e frequentemente influenciado pelo sal/oceano. Os xerezes Fino e Manzanilla são envelhecidos exclusivamente de forma biológica.
- Explosivos para o ar no barril. Isto é chamado envelhecimento oxidativo. Este xerez é mais escuro na cor e mais rico no sabor, degustação de couro, nozes e tabaco. Os xerezes Olorso são exclusivamente envelhecidos oxidativamente.
- Or alguns de cada. As cerejas Amontillado e Palo Cortado são envelhecidas primeiro sob envelhecimento biológico e depois oxidativo; com o xerez Amontillado passando mais tempo sob flor do que Palo Cortado.
Cada um destes tipos de xerez pode ser não adoçado, ou adoçado a diferentes níveis, e todos são envelhecidos.
Sherry não é adoçado com açúcar, mas com Pedro Ximenez (PX) e/ou vinho Moscatel naturalmente doce feito a partir dessas castas, respectivamente. Estes vinhos são envelhecidos no sistema solera e também são vendidos por conta própria como vinhos doces. Outro vinho doce (que não vi nas prateleiras das lojas americanas) é o Dulce sherry, que é um vinho doce feito a partir de qualquer das castas PX, Moscatel e Palomino, ou uma combinação destas.
Oloroso, Amontillado, e os xerezes Palo Cortado ou são secos (sem rótulo de doçura) ou rotulados como Seco, Médio, ou Creme.
Fino e Manzanilla sherries, quando adoçados, são frequentemente adoçados com mostos de vinho rectificados em vez de PX/Moscatel (porque esses vinhos são escuros e alterariam a cor do vinho). Estes são chamados de xerezes “Pale Cream”.
Quando os xerezes Fino e Manzanilla envelhecem muito tempo (isto não é fácil de fazer, e mais frequentemente no caso do Manzanilla), podem ser rotulados como “Pasada”, como no Manzanilla Pasada.
Os outros xerezes podem ter declarações de idade média (o sistema de envelhecimento e mistura de solera torna impossível a declaração exacta da idade). As únicas idades médias aprovadas para serem colocadas em garrafas são para 12, 15, 20 (VOS), e 30 (VORS) anos de idade.
Anada sherries, que são difíceis de encontrar fora de Espanha, são vinhos com data de colheita não envelhecidos no sistema solera.
Finalmente, muitos/muitos xerezes Fino e Manzanilla são filtrados através de carbono para os tornar de cor clara, embora isto também afecte o sabor. Os xerezes “En Rama” não são filtrados (exceto para se livrar da flor).
Então, juntando tudo isso, eu vim com este gráfico:
Eu espero que tudo isso faça sentido.
Para mais informações sobre xerez, veja todos os posts sobre xerez aqui em Alcademics, e Sherry.org também tem algumas grandes informações.