Como aparar uma Costela Prime para fazer o Ribeye Cap e os Filetes de Filete Ribeye
Quando se trata de bife, o ribeye excede todos os outros cortes de carne de vaca porque o seu marmoreado generoso proporciona um sabor e maciez insuperáveis. Mas sabia que há mais num ribeye do que apenas o tradicional bife?
O ribeye é cortado de um assado de costela de primeira, ou ribeye assado. Esta carne repousa ao longo dos ossos das costelas das vacas. Na maioria das vezes, compramos este grande corte para as férias e grelhamo-lo inteiro. Ocasionalmente, eu compro um assado inteiro e corto 8-10 bifes de ribeye fora dele. Mas hoje, vou ensinar-vos a criar dois novos cortes de bife que são populares nos restaurantes high-end.
Se olharem para a imagem abaixo, podem ver as costuras naturais que identificam os músculos separados no assado de ribeye.
Se separarem estes músculos, podem dividir o assado em dois bifes separados – um boné de ribeye e um filé de ribeye. Vamos começar com o boné.
RIBEYE CAP
Na minha opinião, o boné de ribeye, também conhecido como espinalis dorsi, é o pedaço de carne mais cobiçado de uma vaca. Quando grego um ribeye cheio, como sempre esta parte primeiro. É onde se concentra a maior parte da gordura, e quando a gordura fica estaladiça na grelha, derrete-se na boca.
Se trabalhar os dedos através da costura onde a gordura separa o músculo, poderá facilmente retirar a touca do assado. (Veja o vídeo acima para ver como é feito).
Você vai acabar com um longo e fino pedaço de carne, semelhante em tamanho a um bife de saia ou bife de flanco. Apare ambos os lados para remover o excesso de gordura e pele prateada. Uma ponta será mais grossa que a outra. Para fazer seus bifes mais uniformes em peso, enfie a ponta fina em cerca de 3 polegadas.
Rolar a carne em um tronco. Neste ponto, eu peso a carne. Dependendo das porções que você gosta, você pode cortar bifes em qualquer lugar de 4-8 onças cada. Eu geralmente vou para bifes de 6 onças, então eu divido o peso total por .375 para determinar quantos pedaços de fio usar.
Eu consegui tirar 8 bifes deste assado. Você vê todo aquele marmoreado? Isso não é só porque isto é um ribeye. É também porque é um ribeye da marca Angus Beef® certificado. Eles têm padrões de marmoreado muito altos para garantir sabor e suculência consistentes.
Para preparar, tempere com sal, pimenta e alho em pó e grelhe rapidamente em fogo alto.
RIBEYE FILET
O filé de filé é o primo mais sexy, mais agradável do filé mignon. Tem menos gordura que a touca de ribeye, mas muito mais sabor do que um filé mignon porque tem mais marmoreado.
Após a touca de ribeye ser retirada do assado, ficará com mais um ponto de separação – a costura entre a cauda e o filé. Tal como antes, trabalhe os dedos e a faca ao longo dessa costura para separar os músculos.
Apare a gordura e a pele prateada. Você ficará com o que parece ser um lombinho muito comprido. No entanto, este corte é muito maior, especialmente na extremidade mais próxima do mandril.
Em vez de cortar bifes até ao fim, encontre um bom ponto intermédio e corte a extremidade mais grossa. Divida essa extremidade grossa em duas peças verticais e continue cortando os bifes. Mais uma vez, você pode cortar até o peso para tentar fazer todos eles iguais, ou você pode cortar uma variedade de tamanhos de porções.
Este corte é ótimo queimado em uma panela de ferro fundido e terminado com um banho de manteiga de alho e ervas aromáticas.
RIBEYE BURGER
Ao comprar e aparar grandes cortes, você vai acabar com algum desperdício, mas olhe com atenção, nem tudo deve ir para o lixo. Neste ponto, você terá alguma carne de primeira qualidade, especialmente da cauda.
Trabalhar através dos restos e arrancar as partes mais macias, deixando para trás a pele prateada mastigada. Também não faz mal misturar um pouco de gordura macia aí dentro. Congelar a carne durante 20-30 minutos, e depois passar por um moedor.
Forma-se em hambúrgueres, tempere e grelhe. Estes hambúrgueres são tão bons, que você nem vai precisar de condimentos.
YIELD
Comecei com um assado de costela sem osso de 16,5 libras. Depois de aparar, acabei com 3 libras de bifes de ribeye cap (8 porções), mais de 6 libras de ribeye filet (16 porções) e 1 libra de carne moída (3 hambúrgueres).
Paguei cerca de $150 por este assado e acabei com 24 bifes e 3 hambúrgueres. Isso é cerca de $6 por bife. Se você pedir um ribeye cap steak em um restaurante, você pagará facilmente $40-50.
Se um assado de costela cheio não estiver no seu orçamento, pergunte ao seu açougueiro se ele ou ela pode vender um ribeye roast menor marca Certified Angus Beef®. Eles normalmente têm uns inteiros atrás que estão dispostos a aparar para satisfazer as suas necessidades. Você também pode experimentar um bife de 1 1/2-2 polegadas de ribeye. Procure por bifes com tampas maiores de gordura para garantir que você terá um bife com tampa de ribeye de bom tamanho.