Como combinar vinho com sushi
Embora seja natural beber saquê num restaurante de sushi como se bebesse um Nero D’Avola num italiano, para alguns, o sushi e o saquê não são exactamente uma combinação feita no céu. Considerado uma novidade emergente e de gosto adquirido para muitos paladares americanos, o saquê tem sido há muito tempo o prato principal do sushi e tem uma tradição de acompanhar uns aos outros no Japão.
Mas se a expressão sui generis do sabor do saquê não é para si, o vinho pode funcionar tão bem com o seu rolo de tempura de camarão ou nigiri de salmão.
Perguntamos aos principais directores de bebidas de alguns dos melhores restaurantes de sushi da cidade de Nova Iorque sobre como combinar o vinho com todos os tipos de peixe, marisco, vegetais e rolo.
Produtos do mar crus
Geralmente, os pedaços de peixe gordos precisam de maior acidez e taninos, enquanto os peixes mais magros precisam de vinhos mais suaves e redondos. Ao emparelhar simplesmente peixes preparados como o sashimi, a conversa é sobre adicionar ácido para cortar através da gordura.
“Eu adoro emparelhar Chablis ou expressões secas de Riesling, como 2016 Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêts ou 1990 J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstock. A mineralidade salgada do Chablis e a acidez penetrante do Riesling ajudam a cortar a riqueza do peixe”, diz Chelsea Carrier, diretor de bebidas do o ya.
New York City’s o ya.
Tuna pode se emprestar a uma variedade de vinhos, uma vez que varia de delicado (albacora) a robusto (atum gordo), incluindo o borgonha branco, um rosé estruturado ou até mesmo um Pinot Noir com uma acidez mais alta se apreciando o otoro azul.
A tarifa mais leve como o hamachi (cauda amarela do Pacífico ou amberjack), amaebi (camarão doce) e hotate (vieira) também adora um Chablis crocante diz Frank Cisneros, diretor de bebidas do restaurante Michelin-starred Ichimura em Uchū. Ele se inclina especificamente para um estilo mais rico de Chablis como Domaine LaRoche.
Salmon é um jogo fácil de lembrar: fique rosado. Ou mais especificamente, o diretor de bebidas Sushi Ginza Onodera Yuki Minakawa recomenda um rosé da Provença.
Peixe forte como a cavala precisa de um vinho para tonificar o seu sabor robusto, para que você não acabe com um gosto residual de peixe demais. Vá para um copo da Alsácia, como um moscatel seco, como o Domaine Zind Humbrecht 2010. “Tem um bouquet expressivo de flores brancas e um toque de pêssego branco no paladar que fará o sabor da cavala muito mais delicado”, diz Jonathan Charnay, diretor de bebidas da Masa.
Minakawa também sugere um copo de Grüner Veltliner. Ele tem complexidade, salinidade e um toque de pimenta branca que complementa o sabor da cavala, e sua acidez equilibra a gordura.
Cooked SeafoodOs frutos do mar cozidos como a carne de caranguejo, a enguia para churrasco e o polvo marinado são todos sobre riqueza. Aqui precisamos de um vinho para complementar a gordura, sabores cheios.
Vinhos brancos, particularmente Chablis e Riesling, funcionam bem com a carne de caranguejo cozida. Charnay gosta de um Riesling do Vale do Mosel, na Alemanha. A sua escolha: o Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs de 2015. “É um vinho etéreo, com alta acidez e grande complexidade. Suas qualidades de maracujá e baixo teor alcoólico se misturam perfeitamente com o caranguejo de sabor cheio”, diz Charnay.
A enguia grelhada (unagi) pode ter um sabor caramelizado e esfumaçado, por isso esta é uma das poucas vezes em sushi que vemos um vinho tinto com taninos sedosos fazer uma brincadeira no sushi”. Um grande jogo segundo Charnay é o Algueira Pizarra 2012 da Ribeira Sacra – é de corpo leve, com tons fumados e mineralidade electrizante.
Beaujolais encontra um amigo com polvo. O seu toque ligeiramente terroso complementa os mariscos marinados. Minakawa lidera os comensais rumo a um Domaine des Marrans Morgon Corcelette 2016 no Sushi Ginza Onodera.