Decoction | Craft Beer & Brewing
Decoction mashing é um método tradicional e intensivo de mashing. Embora o método já tenha sido utilizado pela maioria das cervejeiras, hoje a decocção é um tema controverso entre os cervejeiros. Muitos cervejeiros alemães (entre outros) afirmam que ele desenvolve caráter de malte, profundidade e espuma superior. Outros sentem que é um desperdício de energia e tempo, e é desnecessário agora que os maltes modernos bem modificados estão disponíveis para todos.
O princípio básico da decocção é remover uma parte do mosto, fervê-lo e devolvê-lo ao mosto principal, que é mantido a uma temperatura constante. Há dois objetivos diferentes na fervura de uma parte do mosto:
1. Utilizar a polpação física, que impacta as paredes celulares do malte.
2. Aumentar a temperatura do mosto a granel para uma temperatura superior definida após misturar ambas as partes. (Nos dias antes dos termômetros, o método de decocção tornou um mosto multitemperatura alcançável e repetível.)
A ebulição dos grãos ajuda a destruir as paredes celulares e torna os amidos mais acessíveis para as enzimas do malte. Isto é particularmente importante para maltes modificados onde a ebulição ajuda a quebrar as paredes celulares.
Existem diferentes tipos de métodos de mashing de decocção. O arquétipo é a tripla decocção. Este método muito intensivo é, do ponto de vista atual, a eliminação do tempo e não é mais muito popular, mas é a base para entender os princípios por trás de todos os métodos de decocção.
A temperatura do puré é 95°F-98,6°F (35°C-37°C) com uma parte de malte e três partes de água.
O puré de decocção tripla emprega três descansos de temperatura principais: o descanso ácido, o descanso proteico e o descanso de sacarificação. Em cada repouso o mosto é separado, interrompendo a agitação e esperando alguns minutos até que haja uma parte de mosto “sólido” para cada três partes de mosto “líquido”. A parte grossa do mosto com a parte principal dos grãos é bombeada na chaleira de afinação do mosto e aquecida para ferver. O aquecimento deve ser lento (33,8°F/min ). Pode haver descansos a 62°C-65°C (143,6°F-149°F) ou a 72°C (161,6°F) durante o aquecimento. O tempo de ebulição é de 30 a 45 minutos. Entretanto, o mosto líquido repousa a uma temperatura constante de 35°C-38°C (95°F-100,4°F). Depois de misturar ambas as partes do mosto, a temperatura do mosto completo subirá para a próxima temperatura (proteína) de repouso a 50°C-55°C (122°F-131°F). Para atingir a temperatura correta, é necessário um cálculo correto das proporções de volume. A temperatura e tempo de repouso antes de puxar a próxima decocção deve ser baseada no malte usado.
O próximo passo é semelhante ao primeiro: separação, aquecimento e ebulição do mosto grosso, mantendo o mosto líquido à temperatura ideal para as enzimas. Após a segunda ebulição e recombinação do mosto, a temperatura de repouso a 62°C-65°C (143,6°F-149°F) para a amilólise (conversão do amido em açúcares) é atingida. Então a agitação pára por 10 minutos e a separação começa novamente. Em contraste com o procedimento anterior, a terceira etapa da decocção tripla tradicional é a ebulição do mosto líquido. Este procedimento não é lógico e é contra a idéia básica de decocção, pois a maior parte da amilase está no mosto líquido e se torna inativada durante a ebulição. Curiosamente, a idéia original por trás disso era obter uma cerveja doce e “grossa” para a Quaresma e manter o grau de fermentação em um nível baixo.
A temperatura combinada do mosto após a terceira fervura do mosto é de 75°C (167°F) para o repouso de sacarificação. Este repouso leva cerca de 15 minutos. A duração dos descansos e a taxa de aquecimento pode ser modificada com ou sem descansos especiais. Portanto, a duração da tripla decocção varia amplamente. Ela dura aproximadamente 5,5 horas quando se utilizam maltes escuros e 3,5 a 4 horas com maltes pálidos. Entretanto, a entrada de energia é alta.
Para maltes escuros e fracos em enzimas, o método de decocção tripla pode ser justificado, especialmente para o desenvolvimento do sabor do malte através de reações Maillard. Ver reação de Maillard. Com o uso de maltes modernos pálidos bem modificados, no entanto, esse mashing muito intensivo com degradação extensiva pode piorar e arruinar tanto o sabor quanto a estabilidade da espuma.
Para evitar o desperdício de energia e possível perda da qualidade da cerveja, a decocção dupla encurtada é um método alternativo. A versão clássica da decocção dupla é uma decocção tripla encurtada. O primeiro repouso ácido é omitido e começa com o repouso proteico a 45°C-50°C. O procedimento seguinte é similar à decocção tripla descrita acima. Ambas as decocções utilizam o mosto grosso para a polpação física e para destruir as paredes celulares de amido para melhorar a atividade enzimática. A parte líquida descansa a temperatura constante para o melhor aproveitamento do poder enzimático. As variações da dupla decocção são baseadas em diferentes temperaturas de embutimento e descansos durante o aquecimento. A duração é entre 175 e 215 minutos. Dependendo do método exato utilizado, a atenuação final, a cor e a viscosidade do mosto varia. Cervejas produzidas com dupla decocção, se o procedimento for bem adaptado aos maltes utilizados, podem ser particularmente encorpadas e tendem a mostrar uma estabilidade de espuma muito boa.
Finalmente, a decocção simples é sempre uma combinação de infusão e decocção para atingir todos os descansos de temperatura necessários. Há uma série de métodos. É possível proceder com um mosto padrão programado à temperatura, alcançando os descansos regulares até o repouso da amilase a 65°C, antes de separar o mosto. A fração de decocção já pode ser separada à temperatura do mosto e, em seguida, realizada através dos passos até a ebulição. Cervejas de mosto de decocção simples são consideradas mais suaves e frescas, com cor mais brilhante.
Vejam também o mosto de mascaramento e o mosto de temperatura programada.