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Pale Ale tem uma história interessante que envolve invenção, comércio exterior, proximidade geológica, império e as raízes da revolução industrial na Inglaterra.
Much foi escrito sobre a gênese das cervejas pálidas, mas é geralmente acordado que o desenvolvimento do coque como combustível para a torrefação do malte, registrado pela primeira vez em 1642, foi o ponto de partida. O coque é um combustível fóssil derivado do carvão, muito da forma como o carvão vegetal é derivado da madeira. Ele gera uma grande quantidade de calor sem a fuligem e fumaça correspondente.
O termo “pale ale” é derivado dos maltes “pálidos” usados pelas cervejeiras inglesas como Bass & Co. A sua cervejaria média é descrita acima cerca de 1887.
Coke tornou-se o combustível preferido da indústria do ferro e do aço na Inglaterra no início, e foi adoptada por muitas outras indústrias. Antes do uso do coque, foram utilizados fogos de madeira e turfa para assar malte, que o infundiram com o caráter defumado da fonte de calor e lhe deram uma cor marrom. Os maltes queimados por coque produziam uma variedade mais leve de malte sem a fumaça. A primeira menção conhecida do termo “pale ale” foi por volta de 1703 e, em 1780, era de uso geral. No início do século XIX, as cervejas pálidas eram comumente referidas como “bitters”
Burton-on-Trent é onde a proximidade geológica entra em cena. As cervejas produzidas nesta área da Inglaterra eram consideradas de alta qualidade – Bass Ale em particular. A água local, como se verificou, continha um alto nível de sulfatos. Isto era benéfico para a produção de cerveja em vários níveis. As cervejas produzidas com água Burton tinham grande clareza e também podiam ser amarguradas a um grau muito mais elevado do que as cervejas produzidas com a água carbonatada utilizada pelos cervejeiros em Londres. Mais tarde, a química da água foi calculada, e curiosamente, os cervejeiros de toda a Inglaterra começaram a tratar a sua água para replicar as águas de Burton-on-Trent através de um processo conhecido como “Burtonisation”
Uma coisa sobre as cervejas pálidas é o facto de terem começado a divergir estilisticamente, quase desde o início, com diferenças notáveis entre as cervejeiras Burton e Londres. O Império Britânico estava em pleno movimento com comerciantes e negociantes que viajavam pelo mundo. A Índia era a “Jóia da Coroa” do império, com uma grande população militar e civil britânica com sede de cerveja. O clima tropical tornava impossível o fabrico de cerveja com a tecnologia da época. As primeiras tentativas de transporte de carregadores e stout sairam mal por causa da longa viagem de mar e das flutuações de temperatura. As tentativas de transporte de produtos engarrafados também tiveram resultados mistos.
Entre um George Hogeson da Bow Brewery em Londres que, em 1790, desenvolveu uma receita de cerveja pálida que incluía um enorme aumento do lúpulo e um teor alcoólico muito maior. Tanto o lúpulo quanto o álcool eram conhecidos por terem qualidades conservantes. Os barris de exportação eram preparados com açúcar e secos antes do embarque. A cerveja resultante chegou na Índia intacta, mas muito mais forte e lúpulo que a versão doméstica.
Lúpulo em cascata é usado na fervura e para o lúpulo seco em cada cerveja de Liberty Ale.
Esta “India Pale Ale” era muito popular e lucrativa. Hogeson logo teve o monopólio do comércio da cerveja Índia, mas suas práticas comerciais antiéticas – principalmente fixação de preços e manipulação de crédito para asfixiar a concorrência – proporcionaram à Bass e outras cervejarias Burton uma oportunidade de entrar no negócio do IPA dentro de poucos anos. Eles copiaram e melhoraram as receitas da Hogeson, forneceram um produto superior de suas cervejarias Burton, tornaram-se grandes exportadores e quebraram o monopólio da Hogeson. A tradição cervejeira, neste caso bem documentada, conta sobre um navio de saída com uma carga do IPA que naufragou no mar da Irlanda em 1827. A carga foi recuperada e leiloada em Liverpool, dando ao mercado doméstico o seu primeiro sabor de “India Pale Ale”. Foi um sucesso imediato e, em pouco tempo, o IPA estava a ser produzido para os mercados locais e até atingiu alguma popularidade na Europa continental.
Pale ales, como tal, continuam a ser produzidas na sua forma doméstica algo original em Inglaterra até aos dias de hoje, com o Bass a ser o exemplo mais conhecido. O IPA não se saiu tão bem. A moderna tecnologia cervejeira, a mudança dos gostos do público, um par de grandes guerras, e o declínio do Império, todos tiveram uma mão no seu declínio. As pálidas cervejas atravessaram o Atlântico para a América cedo, mas perderam popularidade e só foram produzidas como produtos secundários pelos prolíficos cervejeiros alemães. Em 1900, o IPA era produzido apenas por um pequeno punhado de cervejeiras principalmente do nordeste. Mas eram IPAs apenas no nome, tendo pouca semelhança com os produtos originais. Da mesma forma, as cervejas pálidas da época assemelhavam-se mais a cervejas fortes do que qualquer outra coisa. Após a Proibição e nos anos 60 e 70, a maioria dos produtos rotulados como cervejas, pálidas ou não, foram considerados como sendo da categoria de licor de malte.
Felizmente, a pioneira indústria de cerveja artesanal americana veio em socorro. Em 18 de abril de 1975, a Anchor Brewing produziu seu primeiro lote de Liberty Ale para comemorar os 200 anos da famosa cavalgada da meia-noite de Paul Revere.
Baseada em receitas clássicas inglesas, a cerveja original de Liberty Ale foi fiel às suas origens, com exceção do lúpulo americano em cascata que era usado tanto na fervura como para o comércio a seco. Muitos consideram a Liberty Ale – a primeira moderna cerveja americana IPA fabricada após a Proibição – como sendo o catalisador que iniciou o que se tornaria um verdadeiro renascimento cervejeiro.
Fritz Maytag inspecionando o lúpulo.
Em poucos anos, houve muitos outros exemplos do que era então chamado de “American pale ale”. As linhas de estilo se tornaram borradas com o tempo com o termo IPA em amplo uso junto com a American pale ale (APA), pale ale estilo britânico, pale ale forte, etc. Embora hoje em dia existam inúmeras variações, todas elas são um ou outro tipo de pale ale. Vão desde o dourado ao escuro, com IBUs e ABVs por todo o mapa (ou a brewhouse, ou o que quer que seja). O uso do termo “IPA duplo” tem vindo a significar lúpulo extra e “imperial IPA” significa agora ABV mais alto. Temos até IPAs “duplo imperial” e “preto” sendo comercializados hoje.
A variante IPA do estilo ale pálido continua a evoluir quase diariamente. Muitas cervejeiras artesanais relatam que a sua versão é a cerveja mais popular que vendem. Com tantos IPAs agora no mercado, as cervejeiras estão a pensar em todos os tipos de formas de conseguir que o seu produto fique acima da briga. Altas taxas de lúpulo estão se tornando a norma, com ABVs se aproximando ou mesmo excedendo a faixa de 10% crescendo cada vez mais comum.
Liberty Ale se manteve fiel à sua herança. Produzida com uma receita totalmente de malte que é lupulado exclusivamente com lúpulo em cascata do Noroeste Pacífico, a Liberty Ale é a primeira cerveja americana moderna a empregar o “dry-hopping”. Em seus primeiros tempos, a Liberty Ale era considerada um produto radicalmente amargo. Inalterado desde então, agora é considerado um pouco meio termo nesse aspecto. O nosso uso pioneiro do lúpulo seco é agora quase universalmente emulado pela indústria da cerveja artesanal e continua a ser um elemento importante deste exemplo clássico de cerveja pálida.
UPDATE: Liberty Ale é um APA ou um IPA? Leia a resposta de Bob Brewer a esta pergunta frequentemente feita.