Evaporação de Álcool a partir de um Copo de Vinho ao longo do Tempo: Potenciais Implicações para o Julgamento e Resultados do Concurso de Vinhos

Evaporação de Álcool a partir de um Copo de Vinho ao longo do Tempo: Potenciais Implicações para o Julgamento e Resultados do Concurso de Vinhos

É uma simples questão de física que quando se tem um líquido exposto ao ar, vai haver alguma evaporação de tipo. Um copo de água eventualmente evaporará durante um longo período de tempo se for deixado em algum lugar ao ar livre. Com o vinho, que é uma mistura de água, álcool e um monte de outras coisas, o mesmo fenômeno se aplica, embora o álcool e a água provavelmente evaporarão em taxas diferentes devido às propriedades físicas de cada composto. Quanto álcool evapora de um copo de vinho sentado na mesa? E é mesmo suficiente notar alguma diferença enquanto se bebe?

Embora este conceito seja apenas uma questão de física básica, não tem havido realmente muita pesquisa sobre o assunto na arena da revisão pelos pares. Estudos têm mostrado que a fina película de vinho que pode ser vista ao longo dos lados de um copo de vinho (“lágrimas de vinho”) é o resultado da evaporação do álcool (também conhecido como o “efeito Marangoni”), embora estes estudos nunca tenham medido especificamente o nível de álcool remanescente no copo para ver se ocorreu alguma alteração perceptível.

Adicionalmente, sabe-se que o teor alcoólico de um vinho pode afectar significativamente os aromáticos de um vinho (bem como outras características sensoriais), com níveis específicos de álcool conhecidos por alguns enólogos como “sweet spot” a resultar no melhor equilíbrio, e qualquer desvio fora desse sweet spot resulta numa diminuição da qualidade sensorial.

Um estudo publicado em setembro de 2016 no Journal of Agricultural and Food Chemistry, teve como objetivo examinar melhor este fenômeno, medindo as mudanças no teor de álcool em um copo de vinho ao longo do tempo, e determinar se essas mudanças tiveram algum efeito sobre as características sensoriais desse vinho ou não.

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Métodos de brio

Este estudo empregou três ensaios separados:

Trial 1

A Cabernet Sauvignon 2014 foi colocado em copos de vinho ISO Standard XL5 a um volume de 50mL/vidro.

Foram aplicados três tratamentos separados:

1. O copo foi coberto com tampas de plástico.
2. O copo permaneceu descoberto e foi colocado numa bancada de laboratório com fluxo de ar mínimo (<5L/s).
3. O copo permaneceu descoberto e foi exposto a fluxo de ar contínuo (30,5L/s).

Teor de etanol, densidade do vinho e alterações de massa foram monitorizados em intervalos de 15 minutos entre 0 e 120 minutos, depois também a 240 minutos e 360 minutos após o início do ensaio.

Trial 2

2 vinhos de mesa brancos, 2 vinhos de mesa tintos e 2 vinhos fortificados foram colocados em copos de vinho ISO Standard XL5 a um volume de 50mL/vidro.

As mesmas condições de tratamento que foram realizadas no ensaio 1 foram repetidas no ensaio 2.

O teor de etanol, a densidade do vinho e as alterações de massa foram monitorizados no início do ensaio, e novamente 120 minutos depois.

Trial 3

Neste estudo, foram examinados o tipo e o volume de vinho.

O Cabernet Sauvignon 2014 (o mesmo que foi usado no Ensaio 1) foi colocado em três tipos diferentes de copos:

1. A Norma ISO XL5
2. Uma flauta de vinho espumante
3. A Riedel Ouverture Magnum

Os tratamentos foram os mesmos que nos Ensaios 1 e 2, embora para o Ensaio 3, e foi incluído um copo adicional de 100mL (no copo da Norma ISO XL5).

O teor de etanol, a densidade do vinho e as alterações de massa foram monitorizados no início do ensaio, e novamente 120 minutos depois.

Altura do copo de vinho, área de superfície do vinho e diâmetro da abertura do copo foram medidos.

Análise Sensorial

Um painel de 18 juízes foi utilizado para a parte de análise sensorial deste estudo.

Os vinhos utilizados foram do Trial 1 na marca de 120 minutos.

Os vinhos foram apresentados aos juízes em copos cobertos e em ordem aleatória. Foi pedido aos juízes que simplesmente cheirassem os vinhos e determinassem quais deles eram diferentes (se diferiam de alguma forma).

Outras análises

Os compostos voláteis (incluindo ésteres e álcoois) nos vinhos foram medidos e analisados por cromatografia gasosa espectroscopia de massa.

Resultados selecionados

Trial 1

• Não foram encontradas alterações no teor de etanol, densidade ou massa nos vinhos que foram cobertos.
• Com vinhos não cobertos, diferenças significativas no teor de etanol foram notadas nos 15 minutos seguintes ao início do ensaio.
• Após 6 horas, o vinho exposto ao fluxo mínimo de ar perdeu 1% de álcool em volume (abv), teve um ligeiro aumento de densidade, e perdeu cerca de 1g de massa.
• Após 6 horas, o vinho exposto a um fluxo de ar constante perdeu 3,2% a.v.l., teve um aumento de densidade, e perdeu perto de 3,5g de massa.

Trial 2

• Resultados do Ensaio 2 foram praticamente os mesmos do Ensaio 1.
• O vinho com maior teor alcoólico (o Moscatel fortificado) teve a maior perda em abv ao longo da duração do ensaio.
• O teor alcoólico inicial não pareceu influenciar a quantidade de álcool perdida no decorrer do ensaio de 2 horas.

Trial 3

• Como tanto no ensaio 1 como no ensaio 2, os vinhos cobertos não viram alterações no teor de etanol, enquanto os vinhos descobertos diferiram significativamente.
• Os maiores copos Riedel Ouverture Magnum viram a maior perda de abv.
• O volume do espaço de abv foi fortemente correlacionado com a perda de álcool.
  • Tomando os dois resultados acima, enquanto a maior abertura do copo afetou a perda de abv, o volume de vinho dentro do copo também influenciou esta perda, assim o tamanho do copo sozinho não é o único jogador aqui.

Sensorial &Análises Químicas

• 13 dos 18 juízes foram capazes de identificar o copo com o menor teor alcoólico.
• 11 dos 15 compostos voláteis analisados foram encontrados significativamente menores nos vinhos descobertos expostos a um fluxo de ar constante.
  • Perdas observadas:
    • 64% para o octanoato de etilo.
    • 100% para o acetato de 2-metilpropilo e acetato de hexila (os pesquisadores observaram que estes dois já eram bastante baixos para começar).
    • 21% para o hexanol.
    • 38% para o decanoato de etilo.
    • <10% para o etanol de 2-fenil.
    • <10% para o acetato de 2-fenil.

Conclusões

Overtudo, os resultados mostraram que parte do álcool em um copo de vinho evaporará em até 15 minutos após ser exposto ao fluxo de ar, embora tenha levado até 2 horas para que o álcool caísse 1% naqueles vinhos expostos ao maior fluxo de ar. Após 2 horas, a maioria dos juízes pôde escolher o vinho que tinha estado sentado. Após 6 horas, os níveis de álcool nos vinhos caíram mais de 3,2%abv.

Para todos os dias os consumidores, imagino que a maioria não está a ordenhar um único copo de vinho ao longo de 2 a 6 horas, pelo que provavelmente estão a bebê-lo com a rapidez suficiente para que a pequena queda no abv passasse despercebida. Dito isto, uma vez que o estudo só fez a análise sensorial no

2 horas, não posso ter a certeza absoluta de que alguém não conseguiria perceber a diferença em um momento anterior. Ter os juízes a experimentar os vinhos no momento anterior pintaria um quadro mais claro sobre o assunto.

Onde os resultados deste estudo chegam para jogar, no entanto, é na situação em que se tem um grande evento de julgamento, como uma competição de vinhos ou algum outro evento onde há a possibilidade de os copos de vinho serem deixados de fora por um período mais longo. Alguns concursos de vinho têm protocolos rigorosos onde mantêm os copos de vinho cobertos depois de serem despejados, mas para aqueles concursos que não utilizam esta prática, há uma mudança que os resultados finais do concurso podem ser afectados devido a alterações sensoriais significativas de alguns dos vinhos que têm ficado de fora durante algum tempo.

Com muitos concursos ou outras provas profissionais, muitas vezes são feitos esforços para tentar limitar o número de vinhos que um único juiz é responsável por avaliar, no entanto, isso por vezes não pode acontecer para fins logísticos, e um único juiz acaba por ter de provar um número significativo de vinhos que consomem um pedaço de tempo maior. Se os vinhos forem vertidos em copos e não forem posteriormente cobertos, os resultados deste estudo indicariam que o teor alcoólico, bem como os componentes aromáticos voláteis do vinho mudariam, levando a uma diminuição da qualidade do vinho no copo e, portanto, não sendo representativos do vinho que foi inscrito no concurso ou degustação.

De notar também que o tamanho/forma do copo do vinho parecia afectar o teor alcoólico/volátil do vinho, com aberturas maiores levando a uma maior evaporação (e, portanto, maior perda volátil) ao longo do tempo. Este resultado também pode ser importante para o julgamento do vinho, particularmente mais uma vez se um vinho vai ser colocado em funcionamento por um longo período de tempo.

Obviamente, os resultados deste estudo sugerem que basta colocar uma tampa no copo do vinho para evitar qualquer uma destas alterações nas características químicas e sensoriais do vinho, por isso teoricamente pode usar os copos que quiser e deixar os vinhos sentarem-se o tempo que quiser (até certo ponto, tenho a certeza…) e o vinho será o mesmo que era quando foi despejado pela primeira vez.