Frutas e legumes: escurecimento enzimático | IFST
Frutas e legumes: escurecimento enzimático
O que é o escurecimento enzimático?
O escurecimento enzimático é uma reacção de oxidação que ocorre em alguns alimentos, principalmente frutas e legumes, fazendo com que o alimento fique castanho.
Reacções de oxidação ocorrem em alimentos e artigos não alimentares. O escurecimento enzimático é uma reação que requer a ação de enzimas e oxidação para que possa ocorrer.
O que acontece durante o escurecimento enzimático?
O oxigênio no ar pode causar o douramento de frutas fatiadas, um processo chamado escurecimento enzimático (uma reação de oxidação). Fenóis e a enzima fenolase são encontrados nas células da maçã, e quando estas são expostas ao oxigênio no ar, por exemplo, através do corte, o oxigênio causa uma reação. A fenolase transforma os fenóis em melanina, que tem uma cor castanha. Para parar a reacção oxidativa, as enzimas fenolase precisam de ser desnaturadas. Isto pode ser feito usando calor e ácidos.
Você já deve ter ouvido falar de melanina antes. A melanina é o pigmento que dá ao cabelo, pele e olhos humanos a sua cor.
Por que acontece o acastanhamento enzimático?
Os alimentos são compostos por muitas moléculas diferentes, incluindo algumas chamadas enzimas. As enzimas são proteínas especiais que podem acelerar as reacções químicas e actuar como catalisadores biológicos. Elas podem causar a maturação e amadurecimento excessivo da fruta, o que dá à fruta uma cor castanha.
As frutas e legumes frescos normalmente mantêm as enzimas presas nos seus tecidos. No entanto, quando a fruta é cortada em fatias ou esmagada, ou quando a fruta ou legume começa a quebrar com a idade, as enzimas entram em contacto com o oxigénio no ar. Isto faz com que a fruta fique castanha.
O acastanhamento enzimático causa muitos desperdícios alimentares mas também pode ser útil: não teríamos chá ou chocolate sem ele!
Como é que o acastanhamento enzimático pode ser abrandado?
O acastanhamento pode ser abrandado impedindo que a enzima funcione correctamente. O suco de limão contém um ácido que pode impedir que as enzimas funcionem corretamente, já que as enzimas geralmente funcionam melhor a um certo pH. A água e o açúcar, na compota por exemplo, impede o oxigénio no ar de chegar às enzimas e impede o acastanhamento.
O efeito da oxidação no conteúdo de nutrientes
Para além de provocar a mudança de cor da fruta, a oxidação também pode afectar o conteúdo de nutrientes de uma fruta ou legume. A vitamina C, encontrada em algumas frutas e legumes, pode ser oxidada quando exposta ao ar. Quanto mais tempo uma fruta estiver exposta, menos vitaminas terá.
Explorar
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Encontrar algumas frutas ou vegetais frescos – alface, maçã ou batata
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Deixe três recipientes prontos, um contendo água, um contendo açúcar e água (digamos 5g de açúcar, 50ml de água), e um contendo um pouco de suco de limão.
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Cortar cada fruta ou vegetal em pedaços de cerca de 5cm de comprimento.
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Deixe uma amostra de cada fruta ou legume num prato e coloque rapidamente uma amostra na água, outra na solução de açúcar e outra no sumo de limão.
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Deixe a experiência a correr durante cerca de 1 hora.
Você deve ver o acastanhamento nas amostras deixadas no prato. Compare isto com os outros recipientes. Quais as condições que mais impediram o acastanhamento? Pense na preparação e cozedura de alimentos onde são utilizadas condições semelhantes. Porque é que os cozinheiros rasgam frequentemente as folhas de alface em vez de as cortar?