Gruyere
O que é o Gruyere?
Uma paisagem entranhada em prados e prados, o cantão de Friburgo serve como o local ideal para o nascimento do Gruyere. Um paladar de grande complexidade, o Gruyere desfruta de nuances sempre em evolução. Abrindo com tons encorpados e frutados, os sabores viajam lentamente em direcção a terra e nozes, com um final suave para terminar. Coberto por uma casca natural, a textura do corpo é densa durante a sua juventude, tornando-se escamoso e um pouco granuloso à medida que envelhece.
Nenhuma ensilagem entra na dieta das vacas que fornecem o leite. Em vez disso, as vacas alpinas vagueiam livremente por pastagens almofadadas entre riachos de água doce e encostas no Préalps de Fribourg. Esta forragem natural é a chave para transmitir os sabores característicos do Gruyere, impossibilitando a replicação total em outras regiões.
Um queijo rebocado em experiência e tradição, o Gruyere mantém um padrão de qualidade desinibido, uma abordagem que tem ajudado a caracterizá-lo através de gerações.
Como o Gruyere é feito
Prezado pelas suas intrincadas camadas de sabor, o processo de fazer Gruyere exige perícia na técnica combinada com experiência no instinto.
Não manchado por quilometragem, o leite saudável do pasto é entregue diariamente às queijarias locais. O processo é iniciado vertendo o leite em grandes caldeirões de cobre onde é adicionado cultura natural e coalho. Isto estimula a coagulação, e eventualmente cria uma coalhada firme. Raramente visto entre outros queijos, o leite não é aquecido antes de ser coalhado, permitindo-lhe manter o seu corpo aromático e cheio. Depois de cortada e separada, a coalhada é deixada escorrer, seguida de um estreito acompanhamento da textura. A coalhada é depois despejada nos moldes com a sua assinatura, inscritos com a designação do queijo. Comprimido durante 20 horas, com um peso de quase uma tonelada, as rodas são retiradas dos seus moldes e embebidas em salmoura, deixando-as prontas para a maturação.
Durante o armazenamento inicial, os trabalhadores cuidam dos queijos diariamente durante três meses, após os quais são movidos para caves mais húmidas. Uma escovagem cuidadosa evita qualquer crescimento bacteriano indesejado. São necessários pelo menos cinco meses nas caves para que o queijo doe os sabores do Gruyere, com alguns gastos até 18 meses de maturação.
Com o leite diretamente da fazenda leiteira, ele é insaturado e não pasteurizado, chave para o sabor encorpado do Gruyere. Não existem aditivos ou recheios, o que significa que o queijo é completamente livre de glúten. No entanto, a adição de coalho animal o torna impróprio para vegetarianos.
Substitutos do Gruyere
Pois único em seu caráter e compleição de sabores, o Gruyere está em estreita relação com outros queijos que compartilham qualidades semelhantes.
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Próximo das características do Gruyere, o Comté é uma iteração mais suave, semelhante especialmente na textura. Denso com notas de manteiga e sal, este queijo merece ser mencionado, quando se procura um substituto para o Gruyere.
Um queijo suíço de consistência diferente, o Emmentaler traz uma consistência firme, mas mais suave, enquanto nuances suaves de avelã e manteiga macia fazem um stand-in capaz.