Os nitratos e os nitritos são incompreendidos?
A poucos anos atrás, a Organização Mundial de Saúde declarou que carnes processadas, cachorros-quentes, salsichas, charcutaria, e assim por diante, podem causar câncer. A justificação para esta conclusão foi em grande parte fundada no facto de muitas carnes processadas serem curadas com nitratos e nitritos, que têm tido a reputação de serem tóxicas para a saúde durante várias décadas. Mas e se todas as advertências e ligações a maus resultados para a saúde se baseassem em ciência inconclusiva? Além disso, e se os nitratos e os nitritos são realmente bons para a saúde humana, e se a sua evitação pode estar a causar outra crise de saúde? Por esta razão, os nitratos e os nitritos podem ser simplesmente o último caso de cientistas alarmistas (e veganos e vegetarianos) que choram lobo.
Nitratos (NO3) e nitritos (NO2) são compostos químicos contendo átomos de nitrogênio e oxigênio, e desde as décadas de 1940 e 1950, eles têm sido ligados a resultados tóxicos, incluindo formas de câncer, problemas de tireóide e problemas reprodutivos. Em 26 de outubro de 2015, a Organização Mundial de Saúde e a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer emitiram um comunicado de imprensa afirmando que a carne vermelha é provavelmente carcinogênica para os seres humanos, classificando-a como um carcinógeno do grupo 2A, e que o bacon e outras carnes processadas são carcinogênicas para os seres humanos, colocando-os na mesma categoria (grupo 1) que o tabaco e o amianto. Esta categorização provavelmente tem assustado algumas pessoas para evitar completamente as carnes processadas, mas é baseada em estudos epidemiológicos e estudos com animais. Os estudos humanos que associam câncer com nitratos e nitritos têm se concentrado predominantemente na exposição desproporcional a nitratos provenientes de fontes de água contendo níveis excessivos de nitrato ou são estudos epidemiológicos que mostram associação, não causalidade. Os estudos com animais envolveram a exposição de ratos a quantidades excessivas de nitratos, e os ratos desenvolveram tipos de cânceres que ocorrem espontaneamente em espécies de roedores e que nunca podem se desenvolver em humanos.
“Ignoramos ativamente o que não se encaixa em nosso paradigma cultural”, diz Richard Lane, um toxicologista. “Cada produto químico é o seu próprio paradoxo.” Lane diz que o contexto para os dados toxicológicos sobre nitratos e nitritos não falta apenas; ele é suprimido à força. Normalmente, devido aos dados toxicológicos, os produtos químicos recebem uma designação – como tóxicos, carcinógenos ou desreguladores endócrinos – e são colocados em uma lista e condenados. Existem muitos compostos (por exemplo, vitaminas A, B6, C, D e E; cálcio e ferro) que são considerados essenciais à boa saúde em pequenas doses, mas em quantidades excessivas, causam problemas graves, incluindo a morte. E este conceito de “a dose faz o veneno” certamente se aplica a nitratos e nitritos.
Nitratos e nitritos ocorrem naturalmente no solo e na água e, nas formas de nitrato de sódio e nitrito de sódio, são comumente usados para curar carnes processadas: Estes compostos previnem micróbios patogénicos – como o Clostridium botulinum, que podem causar botulismo – do crescimento em carnes processadas e curadas e impedem que as carnes tornem uma cor indesejável (por exemplo, de rosa para castanho). “Nós usamos nitratos e nitritos em produtos como carne seca, presunto e bacon; também usamos em embutidos”, diz Sulaiman Matarneh, professor assistente da Universidade Estadual de Utah. “Usamo-los em muitos produtos de carne processada porque dão muito boa cor aos produtos”. Eles também conferem um sabor distinto”. Nitratos e nitritos também são comumente encontrados em plantas. Na verdade, os nitratos são essenciais para fornecer nitrogênio às plantas, que as plantas precisam para crescer. Além disso, os vegetais são a maior fonte de nitratos na dieta humana: Praticamente todos os vegetais contêm muito mais nitratos do que carnes processadas e constituem pelo menos 85% do consumo de nitratos nos humanos; as carnes processadas curadas representam apenas 6% do consumo de nitratos.
Nitratos e nitritos estão inter-relacionados pela redução da oxidação; os nitritos são o produto de decomposição dos nitratos. Muitos especialistas acreditam que os nitratos são relativamente inofensivos até se decomporem em nitritos. Cinco por cento dos nitratos ingeridos são convertidos in vivo em nitritos, que se podem ligar à hemoglobina ferrosa para formar hemoglobina férrica (metemoglobina), ou podem ser transformados em óxido nítrico (nitrato → nitrito → óxido nítrico). Os nitritos também podem se combinar com aminas nos sucos gástricos do estômago para formar nitrosaminas. A metemoglobina não pode transportar oxigênio, e sua presença interrompe o transporte normal de oxigênio para órgãos e tecidos, resultando em toxicidade, e as nitrosaminas provaram ser cancerígenas em animais. Mas o óxido nítrico é uma molécula integral para a saúde humana porque mantém a saúde dos vasos sanguíneos, baixa a pressão arterial, protege contra ataques cardíacos e derrames, regula a motilidade intestinal, age como neurotransmissor no cérebro e desempenha um papel na apoptose das células cancerígenas. “O óxido nítrico é uma das moléculas mais importantes produzidas no corpo humano”, diz Nathan Bryan, professor assistente adjunto do Baylor College of Medicine e autoridade mundial em óxido nítrico. O corpo produz óxido nítrico por dois caminhos: Uma é através de uma enzima (óxido nítrico sintase) que converte o aminoácido L-arginina em óxido nítrico, e a outra é através da quebra de alimentos que contêm nitratos e nitritos através de bactérias na boca.
De acordo com Bryan, a maioria (se não todas) das doenças cardiovasculares e doenças crônicas estão relacionadas com a perda da produção de óxido nítrico. Ele diz que o óxido nítrico é imperativo para a vasodilatação e outros benefícios à saúde e que uma perda de óxido nítrico leva à aterosclerose. Bryan também acredita que praticamente todas as doenças crônicas estão associadas à redução da produção de óxido nítrico; seus 17 anos de pesquisa indicam que o óxido nítrico é a base para a forma como o corpo humano funciona. Cinquenta por cento ou mais da bioactividade do óxido nítrico é determinada pela ingestão de alimentos que contêm nitratos ou nitritos, e a maior parte dos nitratos e nitritos da dieta humana provém de alimentos vegetais. Um estudo realizado em 2010 indicou que o nitrato alimentar reduz o peso corporal, a pressão arterial e os problemas de saúde relacionados. Nitratos e nitritos ocorrem naturalmente no leite materno (especificamente, o colostro), que é sem dúvida o alimento mais perfeito da natureza; no entanto, eles não são permitidos nas formulações de fórmulas infantis devido a preocupações com a segurança. Bryan afirma que alguns bebés que não são amamentados desenvolvem enterocolite necrosante e que isto é um resultado directo da ausência de nitratos e nitratos na dieta dos bebés.
Bryan estima que a maioria da população dos EUA é deficiente em nitratos, consumindo apenas cerca de 150 mg de nitrato por dia; ele diz que a ingestão de nitratos deve ser de 300 mg a 400 mg por dia. Isto significa que as pessoas deveriam comer mais alimentos ricos em nitrato, como vegetais verdes de folhas, beterrabas, rabanetes e até mesmo carnes processadas (com moderação). Como os alimentos vegetais convencionais têm níveis mais altos de nitratos do que os alimentos vegetais orgânicos, Bryan diz que as pessoas que comem apenas vegetais e frutas orgânicos, podem estar afetando negativamente sua saúde cardiovascular. De facto, a associação entre níveis reduzidos de nitratos e nitritos no corpo e doenças cardiovasculares e outros maus resultados para a saúde é tão significativa que Bryan acredita que pode ser o momento para orientações dietéticas que recomendem o consumo de alimentos que contenham nitratos e nitritos.
Nitratos e nitritos têm sido abusados durante décadas, diz Lane. Os consumidores que ainda podem ver com cautela os nitratos e os nitritos na carne processada podem sentir-se reconfortados com o facto do Departamento de Agricultura dos EUA controlar cuidadosamente os níveis de nitratos e nitritos nos produtos à base de carne. Estes compostos, tal como outros compostos alimentares como os micronutrientes e fitoquímicos considerados benéficos para a saúde, só são perigosos quando consumidos em quantidades excessivas (ou seja, 3 a 5 gramas de nitratos, o que equivale a 6.000-10.000 porções de carne curada, de uma só vez). “Você tem que consumir muito para que eles induzam o câncer, … mas na quantidade que consumimos, isso não é possível em absoluto”, acrescenta Matarneh. “Eu não vejo nenhum problema com estes, honestamente, porque para chegar ao limite inseguro determinado pelo , você teria que comer talvez um recipiente de bacon do dia. Quem faz isso? Ninguém.”
Assim parece que não há problema em ter um sanduíche de bacon… apenas certifique-se que vem com um lado de espinafres ou outros vegetais.