Pó de Cozimento, Bicarbonato de Soda, Creme de Tártaro – um Guia de Ingredientes para Assar
“É o pó facial que interessa a um homem,
mas é o fermento em pó que o mantém em casa”Gene Hackman, em Bonnie and Clyde
Pó de Cozimento…creme de tártaro…arrowroot? O que são todos estes ingredientes? O que eles fazem, e como funcionam? O que podes usar se não os tiveres à mão? Como são chamados em lugares diferentes?
Below nós olhamos:
- cream de tártaro
- bicarbonato de sódio
- queim em pó
- flôr de milho
- arrowroot
- farinha auto-sustentável
- lecitina
Creme de tártaro
Fábrica de:
Uma mistura de ácido tartárico e hidróxido de potássio.
O nome científico do ácido tartárico é bitartrato de potássio. Forma-se como cristais durante a vinificação. A forma bruta (antes de ser refinada) é conhecida, poeticamente, como abelha. O México é um dos maiores produtores de ácido tartárico. Não surpreende, tem um sabor azedo e ácido.
O hidróxido de potássio neutraliza parcialmente o ácido tartárico.
Usado para:
- Estabilizador de claras de ovo (aumenta o seu volume e tolerância ao calor – por exemplo para merengues)
- Também aumenta o volume de chantilly, e dá-lhe uma textura mais suave
- Prevenindo que as caldas de açúcar cristalizem
- Adicionado ao fermento em pó onde, quando se adiciona água, esta reagirá com bicarbonato de sódio para produzir CO² – para fazer as bolhas num pão-de-ló, por exemplo
O que fazer se não tiver nenhum:
É um ácido, por isso pode substituir o sumo de limão ou o vinagre branco. Use meia colher de chá por clara de ovo, ou por oitavo de uma colher de chá de creme de tártaro especificado numa receita.
Se a receita especificar ácido tartárico, você poderia usar o dobro da quantidade de creme de tártaro em vez disso.
Bicarbonato de sódio
AKA:
Na América do Norte o bicarbonato de sódio é chamado de bicarbonato de sódio. É também conhecido como bicarbonato de sódio para pão e refrigerante de cozinha.
Usado para:
Combinado com humidade e um ácido – creme de tártaro, iogurte, leitelho, mel, chocolate – para produzir gás de dióxido de carbono e resultando no que quer que esteja a assar, a subir.
Alternativamente – sabia que pode adicionar um par de copos de bicarbonato de sódio (e talvez algum óleo essencial de lavanda se o tiver… ) a um banho e que o vai relaxar para uma boa noite de sono?
Or, outro uso – obtenha os seus talheres (facas de prata, garfos, etc.) espumantes, mergulhando-os durante dez minutos numa taça de água quente e uma colher de chá de bicarbonato de soda.
Pode também usá-lo para limpar panelas e frigideiras queimadas – funciona ainda melhor se adicionar vinagre de vinho branco.
Outra aplicação de limpeza – corte um limão pela metade e coloque algumas colheres de bicarbonato na carne exposta de uma metade. Depois de começar a borbulhar e assobiar, alise e depois use para limpar qualquer superfície metálica – seja fogão, frigorífico, placa ou lava-louça. Enxague com água quente.
Você também pode usar bicarbonato de sódio para ajudar a remover uma lasca – faça uma pasta com água e aplique por vários minutos – a lasca deve sair da pele.
Fabricado de:
O sal, bicarbonato de sódio.
O que fazer se não tiver nenhum:
Não parece haver nenhuma alternativa muito aceitável – eu perguntei e procurei, mas em vão.
Pó de cozedura
Usado para:
- Muito usado em bolos, queques, pudins que precisam de subir
- Em bolos de peixe como aglutinante
Fabricado de:
O álcali, bicarbonato de sódio; um ácido, por exemplo, creme de tártaro; e um absorvente de humidade como a farinha de milho (Dr.Oetker usa amido de milho), ou farinha de arroz (a própria marca da Waitrose usa farinha de arroz que não contém glúten), algum tipo de amido.
Como funciona:
Quando se adiciona líquido os sais tornam-se ácidos. Então o álcali e os ácidos reagem juntos para formar gás de dióxido de carbono. Quando esta reação começa, se você estiver usando um fermento em pó de ação única, você precisa colocar seu bolo no forno rapidamente para que o calor faça com que as bolhas de gás se expandam mais e o bolo fique mais leve e fofo.
Pó de ação dupla libera algum gás à temperatura ambiente, mas a maior parte do gás é liberada uma vez que o bolo, ou o que quer que você esteja assando, está no forno. A maioria das marcas americanas tem dupla ação. O coquetel de produtos químicos é escolhido para garantir que o CO² seja liberado durante todo o processo de cozimento. O ácido tartárico (que vem do creme de tártaro (ver acima) reage com bicarbonato de sódio à temperatura ambiente, mas o sulfato de alumínio sódio precisará de temperaturas mais altas.
Pó de fermento de sacarose utiliza apenas hidrogenocarbonato de sódio.
Levure chimique (fermento em pó em inglês) Alsatienne, um fermento em pó francês, é de simples efeito. Este tipo de fermento em pó é amplamente utilizado na culinária vietnamita, especialmente em bolos de peixe. Ele age como um agente ascendente, mas também como aglutinante para que o peixe não precise ser cortado com batata – o comedor beneficia de mais do sabor do peixe.
O que fazer se você não tiver nenhum:
Você pode fazer um equivalente, combinando meia colher de chá de creme de tártaro com um quarto de colher de chá de bicarbonato de sódio. Isto equivale a uma colher de chá de fermento em pó.
Alternativamente, se você não tiver nenhum creme de tártaro, você pode misturar 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio com 1/2 copo (120 ml) de leitelho, leite azedo ou iogurte que são todos ácidos. Você terá que reduzir o resto do líquido utilizado na receita proporcionalmente.
Outra abordagem para um tipo diferente de receita seria polvilhar alguns dos ingredientes com suco de limão, e depois usar bicarbonato de soda e um pouco de farinha de milho.
“Quando o seu químico não for confiável, use um fermento em pó que tenha sido testado e provado ser verdadeiro”.
-Mrs D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the use of classes in Public and Industrial Schools, published 1887
Cornflour – or corn flour
AKA:
In North America cornflour is known as cornstarch. Há aqui uma enorme confusão em relação à terminologia. Vá aqui para mais explicações
Flor de milho feito de:
É extraído de grãos de milho (a maioria geneticamente modificados).
Usado para:
Agelamento e ligação em molhos, molhos e batedeiras.
Como funciona:
Reduz a quantidade de gordura necessária porque se mistura com água para um creme suave, enquanto que, ao fazer um molho branco, por exemplo, é necessário cozinhar primeiro a farinha (farinha simples) com um pouco de manteiga ou óleo antes de começar a mexer no leite.
É preciso misturá-la com líquido frio primeiro – se você adicioná-la a um líquido quente, formará grumos.
O que fazer se você não tiver nenhum:
Em vez de uma colher de sopa de farinha de milho, você pode usar duas colheres de chá de araruta.
Araruta
– assim chamada porque retira o veneno de feridas causadas por flechas envenenadas
Fabricada de:
Raízes de várias plantas tropicais diferentes – normalmente não modificadas geneticamente. Não deve ser confundido com a raiz de tapioca (feita de mandioca). Não tem o sabor ‘farinhento’ que a farinha de milho tem
Usada para:
- Dar brilho aos esmaltes
- Algarejar
- Prevenir a formação de cristais de gelo em gelados caseiros
- Fazer biscoitos
- NB – não usar com lacticínios – fica viscoso
Como funciona:
Mistura com água como na farinha de milho, mas cuidado para não superaquecer – tire-o do calor assim que o processo de espessamento começar – os seus poderes de espessamento diminuem com o calor.
O que fazer se não tiver nenhum:
Uma colher de sopa de farinha de milho irá substituir duas colheres de chá de araruta.
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Farinha auto-sustentável
AKA:
Farinha auto-sustentável na América do Norte
Do que é feita e o que fazer se você não tiver nenhuma:
Pode fazer farinha auto-elevada por uma colher de chá de fermento em pó até 110g/1 chávena de farinha simples (AKA farinha para todos os fins na América do Norte).
Lecitina
Fabricada de:
Lecitina é um termo genérico que se aplica a qualquer gordura de origem vegetal ou animal, amarelo-acastanhada, que atrai tanto a água como outras gorduras. A palavra é derivada do grego, λέκιθος, que significa gema de ovo (amarelo, gorduroso, derivado de animais). Outras fontes comuns são leite e nata; sementes de colza e girassol; ovas de peixe; e, esmagadoramente, soja.
Usado para:
- Estabilizar o processo de fermentação espalhando o conteúdo de glúten
- emulsificar as gorduras na massa, garantindo assim uma textura mais suave e ajudando a reduzir o tempo de amassadura
- agindo como surfactante, cobrindo bolhas de gás, estabilizando a estrutura, e assim aumentando o volume
- atracitando a água e evitando assim que o pão e os bolos se estraguem demasiado depressa
- substituindo os ovos
- suprime a contracção e assim ajuda a tornar a massa folhada mais folhada
- se a massa precisar de ser congelada os cristais de gelo serão mais pequenos, e a textura final será melhorada
- lecitina atrai a água para que os donuts fiquem mais húmidos. Também reduz o consumo de gordura durante a fritura, evitando que fiquem muito gordurosos.
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Como utilizá-la:
É bastante complexa. Você vai precisar de menos farinha. Para instruções detalhadas vá para o site Live Strong.
