Qual a porcentagem de cacau no chocolate?
Chocolate pode vir em uma variedade de sabores, que contém os seguintes ingredientes e são categorizados pela indústria como:
>
Ingredientes de sabor adocicado ou Bruto (Bitter do FDA): licor de cacau, manteiga de cacau, açúcar e especiarias. O chocolate não adoçado é usado principalmente para fins culinários, pois tem um componente de licor de cacau de mais de 85% para as versões adoçadas e até 99% para as versões não adoçadas.
Bittersweet (FDA 35+% licor de cacau) ingredientes de sabor: licor de cacau, manteiga de cacau, açúcar e especiarias. Infelizmente há uma grande diferença no sabor e doçura entre chocolate com 35% de licor de cacau e chocolate com 84% de licor de cacau (a maior quantidade antes de ser classificado como não adoçado). Lembre-se, quanto maior o teor de licor de cacau, menor a percentagem de açúcar.
Semisweet ou Sweet (FDA 15+% de licor de cacau) ingredientes do sabor: licor de cacau, manteiga de cacau, açúcar e especiarias. Novamente, há uma ampla gama de porcentagens de licor de chocolate – de 15 a 34 por cento nesta categoria. O que é interessante notar é que para ser considerado semisweet ou chocolate doce, a barra só tem que conter 15% de licor de cacau.
Milk Chocolate (FDA 10+% licor de cacau) ingredientes de sabor: licor de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite ou creme em pó, e especiarias. O sabor do chocolate ao leite tem muito a ver com o tipo de leite ou creme de leite que é usado no seu fabricante, bem como a força e o sabor do licor de cacau. Como o leite ou nata adicionado amacia ou mascara o sabor do licor de chocolate, é fácil de usar grãos de cacau super tostados e de menor qualidade para dar sabor. Quando você sentir o sabor de um chocolate de leite feito de forma bonita, feito de grãos de cacau finos, você definitivamente saberá a diferença. O chocolate ao leite contém não menos de 10% em peso de licor de chocolate, não menos de 3,39% em peso de gordura de leite, não menos de 12% em peso do total de sólidos de leite e o restante em peso de açúcar e/ou especiarias.
Chocolate ao leite escuro, você verá que alguns fabricantes estão agora produzindo chocolate ao leite com uma porcentagem maior de cacau.
O Chocolate Branco (FDA 20+% de manteiga de cacau) ingredientes de sabor: manteiga de cacau, açúcar, leite ou creme em pó, e especiarias. O chocolate branco contém não menos de 20% em peso de gordura de cacau, não menos de 3,5% em peso de gordura de leite, não menos de 14% em peso do total de sólidos lácteos e não mais de 55% em peso de açúcar. Como só há manteiga de cacau, com seu toque de chocolate, em chocolate branco, os diferentes produtos disponíveis parecem todos ter o mesmo sabor. O sabor é principalmente de leite, baunilha e açúcar.
Porcentagem de cacau: O que é o Big Deal?
Como se pode ver pelas categorias acima, o sabor do chocolate começa com a própria fava de cacau (o grão moído é normalmente referido como licor de chocolate na indústria), representado pelas suas duas partes: as partículas sólidas e a gordura, ou seja, a manteiga de cacau. A maior percentagem de amêndoas de cacau está obviamente na categoria Não adoçado – mas não muitos de nós podemos realmente apreciar um pedaço de chocolate não adoçado.
Como descemos a página dessa categoria, a percentagem de cacau diminui à medida que o açúcar aumenta (juntamente com a percentagem de produtos lácteos no leite e chocolate branco). E há muitas etapas diferentes de conteúdo percentual entre as principais categorias.
Mas não assuma apenas que uma barra com alto teor de cacau terá um sabor melhor do que uma barra com baixo teor percentual. As preferências de sabor de chocolate, como o vinho, variam com cada um dos nossos paladares. A percentagem também não permite saber se os próprios feijões eram de boa qualidade e se foram processados correctamente para realçar as belas notas de sabor. A fermentação, secagem e torrefacção são tão importantes como os próprios feijões para produzir um grande sabor.
Single Origin, Vintage ou Grand Cru
Estes são chocolates escuros cujas origens são específicas de uma região ou plantação. A qualidade pode depender do sabor de qualidade do feijão e do seu processamento.
Para compreender o sabor do chocolate, você precisa entender os diferentes tipos de Theobroma cacao. Os tipos de cacau verdadeiro originados na América do Sul. O primeiro a ser descoberto e cultivado pelos produtores europeus foi o criollo (pronunciado kree’owlow) do norte da América do Sul. Seu nome significa “nascimento nativo” e se processado corretamente, pois tem baixos níveis de ácido e produz um chocolate complexo e de sabor completo. Infelizmente, o criollo é a árvore de cacau mais difícil de cultivar, portanto este tipo representa aproximadamente um por cento da produção mundial de cacau. Também é difícil de encontrar, pois a polinização cruzada tem diluído ainda mais o tipo ao longo do tempo.
Antes do descobrimento do forestero (“da floresta”) da bacia amazônica, começou a ser cultivado. Enquanto o próprio feijão forestero cacaueiro tinha um sabor mais amargo e ácido, era uma planta muito robusta e produzia muito mais vagens de frutos. Devido a esses atributos, o forestero cresceu em popularidade para responder por aproximadamente 92% da produção mundial de cacau hoje em dia.
O amelonado era originalmente um tipo forestero do Baixo Amazonas que era cultivado na Bahia e nas ilhas do Caribe. Devido à sua rusticidade, este tipo de cacau forstero então fez o seu caminho para a África Ocidental. O amelonado tem um sabor suave que é perfeito para o chocolate de leite.
O trinitario (“nativo de Trinidad”) tipo cacau nasceu depois da doença ter devastado as plantações de cacau criollo em Trinidad nos anos 1700. Após a doença ter passado, as plantações decidiram restabelecer seus negócios, importando da Venezuela estoque de forestero. O novo estoque cruzou-se com as poucas árvores criollas restantes. O híbrido que se desenvolveu combinou a rusticidade do forestero com o sabor total do criollo. O tipo trinitário é responsável por aproximadamente 5% da produção mundial de cacau.
O tipo nacional é um cruzamento híbrido forastero que surgiu no Equador com origens desconhecidas – até 2011, quando a Marañón Chocolate descobriu o cacau nacional puro no Peru. Tem um sabor robusto, doce e frutado que é fácil de identificar e representa aproximadamente 2% da produção mundial de cacau.
O longo dos séculos os tipos de cacau têm sido misturados e misturados, de modo que as origens são por vezes difíceis de discernir, e as diferenças de sabor podem variar de uma plantação para outra, mesmo que o tipo seja o mesmo. Assim, hoje em dia, existem muitos mais tipos:
Diferenciação Geográfica e Genética da População de Chocolate da Amazônia – é um estudo muito importante dos tipos de cacau. As principais conclusões são: “Os resultados aqui apresentados levam-nos a propor uma nova classificação do germoplasma do cacau em 10 grandes agrupamentos, ou grupos: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional e Guiana. Esta nova classificação reflete mais precisamente a diversidade genética agora disponível para os criadores, em vez da classificação tradicional como Criollo, Forastero ou Trinitario.”
Com todas estas diferenças de sabor entre tipos, bem como diferenças dentro do próprio tipo, dependendo das condições de crescimento e região, os fabricantes de chocolate e fabricantes artesanais de chocolate podem tornar o sabor de seus produtos de chocolate único, usando diferentes grãos de cacau que foram fermentados e secos de acordo com suas especificações.
Quer se tornar especialista em obter cacau e fazer chocolate, confira nosso programa online: CHOCOLATE MAKING
Se gostou desta lição, pode também gostar:
Tasting Chocolate
Como é feito o chocolate
Fazer Trufas de Chocolate