REINO UNIDO: Qual é a verdadeira origem do frango Tikka Masala? (Receita)

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REINO UNIDO: Qual é a verdadeira origem do frango Tikka Masala? (Receita)

Nada me faz salivar mais do que galinha tikka masala. Estou falando sério. Mostre-me uma foto de tikka masala de frango com arroz basmati e pão naan e estou babando como o cachorro do Pavlov. Para mim, mergulhar um triângulo de naan de alho recém cozido naquele caril rico e cremoso é um dos grandes prazeres da vida.

Eu vivi por muitos anos em São Francisco, CA e todo dia de Ação de Graças, meus amigos não americanos e eu comemorávamos o feriado em um restaurante indiano chamado Indian Oven. Localizado perto da esquina das ruas Fillmore e Haight, nós pedíamos o mesmo conjunto de pratos ano após ano. Pegaríamos tikka masala de frango, pão naan e arroz basmati, e lavaríamos tudo com garrafa após garrafa de cerveja Kingfisher. Essa foi a nossa tradição de Ação de Graças por muitos anos, que eu gostei e esperava muito.

Como muitas pessoas, eu pensava que o frango tikka masala de galinha era indiano. Porque não o faria? Era um caril, soava e parecia indiano, e era servido em restaurantes indianos na América. Não tinha razão para não pensar o contrário.

Apenas anos após o fim da nossa tradição, aprendi que uma das minhas comidas favoritas no mundo pode não ter sido indiana de todo. Em vez disso, pode ter sido do Reino Unido. Aquela possibilidade muito real me estourou a cabeça e foi algo que eu nunca esperei.

Um dos amigos com quem eu celebrei esta tradição de Ação de Graças foi inglês e de Londres. Ele nunca mencionou a noção de que a galinha tikka masala era de origem britânica. Eu apenas assumi que ele descobriu e se apaixonou por ela na América como eu, mas pouco sabia eu que ele realmente cresceu comendo as coisas. Sempre me orgulhei de ser o comedor de mente aberta nos meus círculos, mas neste caso, eu tinha sido o novato o tempo todo! É engraçado pensar em retrospectiva.

Mas apesar de algumas evidências apontarem para o frango tikka masala ser um prato do Reino Unido, as suas verdadeiras origens têm sido sempre debatidas. Alguns afirmam que é de Glasgow, outros dizem que foi um prato Mughal real. Alguns dizem que foi inventado por chefs de Bangladesh na Grã-Bretanha, enquanto outros o declararam ser uma variação de um prato Punjabi. Muitos acreditam que não é um prato novo, mas uma versão tonificada de frango com manteiga.

O fato é que muitas pessoas pensam que sabem de onde veio o frango tikka masala, mas ninguém sabe ao certo. Há anos que me pergunto isso, então era um mistério que eu esperava resolver em uma viagem recente à Índia. Certamente, alguém lá saberá. Certo?

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PHOTO: Michael Hays , processado em Photoshop e Lightroom, adicionou texto

Se nunca o comeu, o tikka masala de frango é um prato feito com pedaços desossados de frango assado marinado nadando num rico caril cremoso.

Os pequenos pedaços desossados (e normalmente sem pele) de frango são marinados em especiarias indianas e iogurte, antes de serem assados a altas temperaturas num tandoor ou forno cilíndrico de barro. Se não for possível cozinhar num tandoor, então eles podem ser assados num espeto sobre brasas quentes ou num forno padrão. Os pedaços de frango são frequentemente escovados com ghee ou manteiga clarificada enquanto cozinham para realçar o seu sabor.

Onicialmente cozidos, os pedaços de frango assado são servidos num molho de caril de laranja espesso feito com uma variedade de ingredientes como puré de tomate, natas, creme de coco, coentros e especiarias. Na foto abaixo está o delicioso tikka masala de frango da Royal Indian Curry House em Manila.

Como descrito, mergulhar naan recém cozido em tikka masala de frango é uma das minhas maiores alegrias. O curry é celestial – é rico, cremoso, amanteigado, tomate, um pouco doce e picante – e combina muito bem com os pedaços de frango assado picante.

Quando como tikka masala de frango, quase sempre o consigo tanto com pão naan como com arroz basmati, simplesmente porque gosto do contraste na textura. Mergulhar o naan no caril cremoso é maravilhoso, mas comer arroz saturado de caril com pedaços de frango assado sem osso também é maravilhoso. É como duas experiências diferentes mas igualmente agradáveis.

IS CHICKEN TIKKA MASALA THE SAME AS BUTTER CHICKEN?

Se você gosta de comida indiana, então você provavelmente está familiarizado com frango com manteiga ou murgh makani. É muito semelhante ao frango tikka masala em aparência e sabor.

Para ser honesto, eu tenho apreciado ambos por muitos anos, embora eu provavelmente reprovaria num teste de gosto cego para distinguir os dois. Para mim, eles são quase idênticos e intercambiáveis, o que dá credibilidade à noção de que são um e o mesmo prato.

Eu costumava pensar que a única diferença entre os dois era que a galinha tikka masala de frango era sempre desossada, enquanto a galinha de manteiga tinha que ser feita com carne com osso. Mas esse não é o caso, pois encontrei versões sem osso de frango com manteiga em alguns menus de restaurantes. Com base no que li, o frango com manteiga tende a ser feito com mais manteiga, daí o nome, tornando-o mais cremoso e talvez um pouco mais doce. O frango tikka masala, por comparação, é descrito como sendo mais picante e mais matizado no sabor.

Dito isto, são infinitas as variações de receitas para ambos que tornam mais difícil dizer a diferença. Na minha viagem à Índia, eu tinha murgh makani em três restaurantes em Delhi e eles eram visivelmente diferentes um do outro. Alguns eram excessivamente amanteigados, outros não tanto. Eu também tive muitas versões de tikka masala de frango que pareciam igualmente ricas e amanteigadas, então eu não posso dizer com certeza se só manteiga é suficiente para distinguir os dois.

Pictured below is the murgh makani at Moti Mahal in Delhi. Enquanto as raízes da galinha tikka masala são disputadas, a origem da galinha de manteiga não é. Foi inventado aqui mesmo, em Moti Mahal.

É amplamente aceito que o murgh makani foi inventado nos anos 50 pelos fundadores de Moti Mahal. Famosos por seu frango tandoori, eles reciclaram os sucos de frango deixados em suas bandejas de marinada, adicionando manteiga e tomate. O molho foi então misturado com seu frango tandoori para criar o clássico instantâneo agora conhecido como galinha manteiga ou murgh makani.

SO ONDE CHICKEN TIKKA MASALA REALMENTE VEM DE?

Como aflorei brevemente no topo deste post, há um punhado de teorias que tentam traçar a origem da galinha tikka masala.

Por Jeito de Glasgow: Uma teoria popular é que o prato foi inventado pela família Ali do restaurante Shish Mahal em Glasgow, Escócia. Eles afirmam que inventaram o frango tikka masala nos anos 70 para satisfazer um cliente. O cliente encomendou tikka de frango e enviou-o de volta, pedindo que fosse servido com um pouco de molho para que ficasse menos seco. Os cozinheiros improvisaram e prepararam o frango em um molho feito com sopa de tomate, iogurte, creme e especiarias, que eles alegam ser a primeira versão do prato. Tão fortemente acreditado é esta teoria em alguns círculos que um empurrão foi feito para dar Glasgow Denominação de Origem Protegida (DOP) para a galinha tikka masala.

British Bangladeshis: Outra teoria credita a sua invenção aos cozinheiros migrantes do Bangladeche na Grã-Bretanha. Na década de 1960, a maioria dos restaurantes indianos eram propriedade e operados por chefs de Bangladesh que criaram e serviram uma série de pratos indianos não autênticos, um dos quais era o tikka masala de frango.

Royal Mughal Origins: O chef Zaeemuddin Ahmad do icônico restaurante Karim’s em Delhi afirma que o frango tikka masala é originalmente de origem Mughal. Karim’s foi estabelecido pelo chef do último imperador Mughal Bahadur Shah Zafar. O chef Ahmad afirma que a receita data do período Mughal e foi passada através das gerações em sua família.

A Punjabi Dish: O crítico de comida Rahul Verma afirma ter provado pela primeira vez tikka masala de frango em 1971. Segundo ele, é um prato Punjabi que tem sido improvisado ao longo do tempo.

Manteiga de frango para os britânicos: Finalmente, muitos acreditam que a galinha tikka masala é apenas uma mutação do murgh makani de Moti Mahal, alterado para se adequar ao paladar britânico.

Para ser claro, juntei estas teorias de vários artigos. Muitas delas listaram todas ou algumas das mesmas teorias mas houve variações em seus relatos, em detalhes como datas. Isto me disse uma coisa, que ninguém sabe ao certo de onde veio o tikka masala de frango!

Perguntei ao meu guia neste tour gastronômico de Delhi qual era a origem do tikka masala de frango, e ele acha que foi inventado no Reino Unido, mas foi feito melhor pelos chefs indianos locais que usavam especiarias superiores. A resposta dele me surpreendeu. As pessoas gostam de expressar seu nacionalismo através da comida, então eu esperava que ele dissesse que veio da Índia!

Pictured below is a bowl of chicken tikka masala from the Mughal Spice restaurant in Agra. Se acreditarem no meu guia, então isto é uma melhoria de um prato inventado no Reino Unido. Se o Chef Zaeemuddin Ahmad estava correto, então este é um prato caseiro desenvolvido pela sua família. Se a memória de Rahul Verma o serviu corretamente, então este é um prato Punjabi modificado ao longo do tempo. As histórias, como os sabores deste saboroso prato, são infinitas.

DECONSTRUTADO CHICKEN TIKKA MASALA RECIPE

As origens do frango tikka masala podem ser para sempre disputadas, mas uma coisa que nunca será questionada é a sua deliciosidade. É um prato que dá água na boca e um forte concorrente para a minha hipotética última refeição.

Receitas clássicas de tikka masala de frango chamam a galinha para ser servida no caril, mas Ren desenvolveu esta fantástica versão desconstruída. Se você ama este prato tanto quanto eu, mas nunca o comi assim, então você pode querer experimentar a receita dela.

INGREDIENTES

PARA MARINADE

• 1 quilo de coxas de frango sem osso, cortadas em pedaços do tamanho de uma dentada
• 1 chávena de iogurte
• 3 dentes de alho
• 1 colher de sopa de gengibre fresco, picado
• 2 colheres de sopa de sumo de calamansi fresco
• 2 colheres de sopa de cominho moído
• 1 colher de sopa de allspice
• 1-2 colheres de sopa de pimenta vermelha
• 2 colheres de sopa de coentro picado
• 2 colheres de sopa de pimenta fresca rachada

Para GRAVY

• 1 colher de sopa de ghee ou manteiga clarificada
• 2 dentes de alho, picada
• 1 cebola vermelha grande, picada
• 2 pimentas vermelhas, pimentão picado finamente ou 1 colher de chá de pó
• 1 colher de chá de curcuma moído
• 2 colher de chá de cominho moído
• 2 colher de chá de páprica em pó
• 1 colher de chá de açúcar castanho claro
• 1 (400 g) de tomate em cubos, Puré
• 1 colher de sopa de pasta de tomate
• 1 (400 g) creme de coco
• Calma de coentros/cilantro folhas, picados
• Solho de peixe, a gosto

DIRECÇÕES

1. Misturar todos os ingredientes para marinada no processador de alimentos. Despeje em saco de ziplock. Acrescente pedaços de frango e vire para o casaco. Refrigere durante a noite.
2. Enfie pedaços de frango nos espetos, descartando a marinada. Grelhe o frango uniformemente em todos os lados até que o suco fique límpido, aproximadamente 5-6 minutos. Tempere com sal e cubra com papel alumínio.
3. Para preparar o molho, aqueça a frigideira grande em fogo médio e derreta o ghee/manteiga clarificada. Salteie alho, cebola e pimentão (se estiver usando) até ficar perfumado. Polvilhar o resto das especiarias e açúcar mascavo. Cozinhe durante 1-2 minutos até a mistura se transformar em pasta.
4. Derrame em tomate e pasta de tomate. Ferva em fogo brando durante aproximadamente 10-15 minutos até que o molho comece a engrossar, depois adicione pedaços de frango grelhados e creme de coco. Ferva em fogo brando por mais 10 minutos, engrossando mais o molho e para aquecer o frango e o creme de leite. Tempere, adicionando o molho de peixe conforme necessário.
5. Serve polvilhado com folhas de coentro frescas picadas, e com arroz Basmati vaporizado e/ou pão naan fresco. (Receita abaixo)

INGREDIENTES (faz 6 peças)

• 2 chávenas de farinha de trigo para todos os fins
• 1 colher de chá de fermento seco activo
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de açúcar
• Pitada de bicarbonato de sódio
• 2 colheres de sopa de óleo
• 2 1/2 colheres de sopa de iogurte (coalhada ou dahi)
• 1/2 chávena de água morna
• 1 colher de sopa de manteiga clara ou ghee para manteiga a Naan
• Adicional 1/4 chávena de farinha para enrolar

DIRECÇÕES

1. Em água morna, dissolver fermento seco activo e deixar repousar durante 10 minutos ou até a mistura ficar espumosa.
2. Adicionar açúcar, sal e bicarbonato de sódio à farinha e depois misturar bem.
3. Adicionar óleo e mistura de iogurte. Isto vai se tornar massa friável.
4. Adicionar mistura de água e levedura e fazer uma massa macia. Depois da massa crescer, ela se tornará um pouco mais macia.
5. Massa amassada até ficar macia. Cubra a massa e mantenha-a em local quente por 3-4 horas. A massa deve quase dobrar de volume.
6. Aqueça o forno a 500 graus F com pedra de pizza por pelo menos trinta minutos para que a pedra esteja quente. Usando uma pedra de pizza vai ajudar a dar naan perto do mesmo calor que tandoor de barro.
7. Vire o forno para broil alto.
8. Amagar a massa por cerca de 2-3 minutos e depois dividir em seis partes iguais.
9. Tirar cada pedaço de massa, um de cada vez, e enrolar em formas ovais de 8 polegadas. Pó ligeiramente com farinha seca para ajudar a enrolar.
10. Antes de colocar naan no forno, molhe levemente as mãos e pegue naan enrolada e vire entre as palmas das mãos. Coloque na pedra de cozer/pizza no forno.
11. Pode colocar cerca de 2 naan na pedra de cozer/pizza de cada vez. Naan levará cerca de 2-3 minutos para cozinhar, dependendo do seu forno. Após o naan ser assado, deve ficar dourado por cima.
12. Retirar o naan do forno e pincelar ligeiramente com manteiga clara ou ghee.
13. Passar 2-3 minutos antes de assar o próximo lote de naan. Isto dará ao seu forno a chance de alcançar novamente o calor máximo.

FINAL THOUGHTS

Fui à Índia na esperança de encontrar clareza, mas a única coisa que ficou clara para mim, é que talvez nunca saibamos de onde este prato amado realmente veio.

Se o percebemos ou não, expressamos a nossa identidade nacional através da alimentação. Parece trivial debater sobre as origens de uma receita, mas a comida tem tanto poder para dividir como para aproximar as pessoas. É uma representação da nossa cultura, da nossa história e da nossa herança, cuja usurpação pode muitas vezes levar a reacções violentas.

Como disse certa vez o falecido grande Anthony Bourdain, “não há nada mais político do que a comida”. Mais do que apenas uma colecção de ingredientes, é uma fonte de orgulho nacional.

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