Um guia de bluffer para a carne de vaca Wagyu: Porque é que é tão caro? E como se escolhe boa carne?

Quão bem conhece a sua carne? (Foto: Getty)

May ChongSaturday 28 Out 2017 14:00 pm

Wagyu é uma carne muito apreciada porque é incrivelmente tenra e tem um sabor suave amanteigado.

É tudo sobre o intenso e gordo marmoreado na carne, que é o que lhe dá o sabor rico. E um pedaço de Wagyu de boa qualidade e de alta qualidade irá simplesmente derreter na sua boca.

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Mas você sabe o que torna Wagyu diferente de um pedaço de bife Aberdeen Angus?

E porque esta carne comanda preços tão altos em restaurantes e supermercados?

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Aqui está o que você precisa saber sobre o bife Wagyu:

O que é Wagyu

A Agricultor Minoru Terao dá ração de palha a uma vaca de corte Tajima Wagyu numa fazenda na cidade de Yabu, Prefeitura de Hyogo (Foto: Buddhika Weerasinghe/Bloomberg via Getty Images)

Wagyu é na verdade um nome genérico para carne de vaca no Japão; Wa (japonês) e Gyu (japonês para carne de vaca).

Quatro raças principais são usadas para a produção de Wagyu no Japão, a saber: Black japonês, Japanese Brown, Japanese Shorthorn e Japanese Polled (um cruzamento de Aberdeen Angus).

Wagyu Moderno é geralmente um cruzamento entre as raças nativas (usadas na agricultura) com raças importadas como Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire, e Korean.

Kobe beef, uma das carnes mais apreciadas, é um tipo de Wagyu da raça Tajima e só pode ser criado na província de Hyogo, no Japão.

Por que Wagyu é tão caro

O método de criação é o que torna esta carne cara.

No Japão, para se qualificar para a marca Wagyu, o gado tem que ser criado e alimentado de acordo com orientações estritas.

O gado de criação e as vacas prenhas são pastadas em pastagens enquanto os bezerros são alimentados de uma forma específica, com ração especial, para garantir que a carne tenha muito marmoreado.

Os bezerros Wagyu são alimentados com um substituto do leite à mão e recebem casacos para usar quando o tempo fica frio.

Ficam numa fazenda até aos sete meses de idade antes de serem enviados para leilão para serem vendidos às fazendas de engorda.

Nas fazendas de engorda, o gado Wagyu é criado em celeiros e recebe nomes em vez de apenas um número.

São mantidos numa dieta de palhinhas de arroz, ensilagem e concentrados, e podem crescer até cerca de 700 kg, o que leva cerca de três anos (para a carne normal, são 15 meses).

Cada vaca tem uma certidão de nascimento, que identifica a sua linhagem de sangue, assim cada pedaço de bife Wagyu japonês pode ser rastreado até uma fazenda.

Há um mito que o gado é alimentado com cerveja e massajado diariamente no Japão, mas isto não é verdade. No entanto, às vezes eles são escovados com uma escova dura para aumentar a circulação sanguínea e aliviar o stress.

Há um produtor galês Wagyu que alimenta o seu gado com cerveja artesanal local e ocasionalmente massaja as suas vacas.

Wagyu pode não ser tão bom quando comido como um bife

(Figura: Getty)

No Japão, a carne Wagyu é comida em pratos como Sukiyaki e Shabu Shabu, onde a carne é cortada em fatias finas e cozida brevemente.

A proibição de importação de carne Wagyu no Reino Unido foi levantada em 2015 e houve uma corrida para colocar esta fabulosa carne nos menus.

Agora você também pode comprar carne Wagyu em açougueiros especializados e até mesmo em alguns supermercados no Reino Unido. Espere que seja muito caro, por cerca de £200 por quilo.

Em Londres, estamos habituados a comer bife Wagyu como opção premium.

É muito mais caro que outras carnes, mas não significa que seja a melhor escolha quando se pede um bife – a carne pode ser muito tenra, mas devido ao elevado teor de gordura, mas também pode ser um pouco gorda demais para comer.

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Compreendendo as classificações da carne Wagyu, você estará mais bem informado quando pedir um bife.

Diferentes classificações da carne Wagyu

A Associação Japonesa de Classificação da Carne dá a cada peça de carne uma classificação baseada no seu rendimento (A-C) e nível de marmoreado, firmeza, cor e qualidade geral (1-5), sendo o A5 a classificação mais alta possível.

A maior parte da carne Wagyu japonesa está na faixa A4-A5. Wagyu da Austrália e do Reino Unido utilizam um sistema de classificação semelhante, que se baseia no sistema japonês.

Não há regulamentação com o uso do termo Wagyu no Reino Unido, o que torna difícil dizer qual a qualidade que você está comprando ou comendo.

Embora seja do Japão e carregue a marca Wagyu, provavelmente não é 100% Wagyu.

Wagyu britânico, americano e australiano são geralmente apenas 50% Wagyu cruzados com outras raças.

E a maioria dos hambúrgueres Wagyu são feitos com uma mistura de wagyu guarnição e outras carnes.

Onde comer Wagyu

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Pode encontrar bife Wagyu servido como bifes, panelas quentes Sukiyaki japonesas, espetos yakitori e até hambúrgueres.

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Existem alguns restaurantes que têm carne Wagyu no menu.

Corte

Neste restaurante de alta qualidade, você pode escolher o seu bife Wagyu do Japão, Austrália ou dos EUA a preços de molhar os olhos.

Aqua Kyoto

Os espetos Wagyu Teriyaki aqui são fumegantes, tenros e deliciosos. Um ótimo lugar para coquetéis no bar no telhado também.

Cozinha Yuuu

Combinando duas tendências alimentares, hambúrgueres wagyu e bao, Yuu entregou uma sensação de sabor em um.

Veja também a sua carne Wagyu coreana grelhada com molho gochujang.

Banda de hambúrgueres

Expandir

Com filiais em Camden e Brick Lane, eles servem principalmente hambúrgueres gourmet.

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Tente a sua assinatura Big Love Wagyu Burger (£13.80). Você pode até encomendar este através de Uber Eats.

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