Universidade Estadual do Dakota do Norte
Tradicionalmente, o Jerky era feito usando o sol, o vento e o fumo dos incêndios para preservar e prolongar a vida útil da carne. A secagem e a fumagem resultam em produtos de carne que têm uma longa duração de conservação, permitindo a conservação de grandes quantidades de carne que poderiam ser armazenadas e consumidas mais tarde.
Os índios americanos secaram tiras finas de carne de caça sob o sol para fazer um produto chamado “boppa”, que foi conservado sem sal ou fumo. “Pemmican” era uma mistura de bagas ou sebo com carne seca esmagada.
Hoje em dia o jerky é produzido a partir de tiras finas de carne (bovina, suína, borrego, carne de veado, aves) ou moída e carne formada. Muitas variedades de temperos comerciais estão disponíveis para a fabricação de carne seca em casa, ou você pode desenvolver suas próprias receitas seguindo alguns passos simples.
Fonte de Carne
O carne seca pode ser feita usando músculos inteiros ou carnes moídas; no entanto, para o processamento doméstico, cortes de músculo inteiro são recomendados porque resultam num produto seca mais seguro e tradicional.
Essencialmente, qualquer fonte de carne pode ser usada para fazer carne seca, mas tipicamente, cortes magros como assados redondos de carne de vaca ou lombo de porco são usados. Os cortes magros são mais desejáveis porque a gordura pode tornar-se rançosa durante o armazenamento, resultando em sabores fora do normal.
Pode fazer Jerky de carne moída?
De acordo com pesquisadores da Universidade da Geórgia e do Estado do Colorado, “Para carne moída de carne seca preparada em casa, as preocupações de segurança relacionadas com E. coli O157:H7 são minimizadas se a carne for pré-cozida a 160 F antes da secagem”.
Fonte: Efeitos dos Métodos de Preparação na Segurança Microbiológica da Carne Seca Caseira Jerky. Journal of Food Protection, Vol. 67, No. 10, 2004, Páginas 2337-2341.
Nonmeat Ingredients
Embora a carne seca seja a mais simples, muitas vezes são adicionados ingredientes para melhorar o sabor, a cor e a textura. O sal é o ingrediente mais comumente adicionado e é usado para melhorar o sabor, aumentar o tempo de armazenamento e remover a humidade do produto.
Ocasionalmente, “cura” pode ser adicionada à carne crua. A cura é o ingrediente nitrito, que normalmente é adicionado como nitrito de sódio, mas também pode incluir nitrato de sódio. O nitrito é usado para fixar a cor da carne seca. O nitrito também é um potente antioxidante, que evita a deterioração durante o armazenamento, e um intensificador de sabor.
A quantidade de cura adicionada é muito pequena, na faixa de partes por milhão. Quando comprado, normalmente é misturado com sal de mesa comum.
Sais de cura disponíveis normalmente incluem “Tender Quick”, “Speed Cure”, “Instacure” e “Prague Powder”. Estes produtos estão disponíveis em mercearias e frequentemente em lojas de artigos desportivos.
Tender Quick contém nitrito e nitrato, enquanto que os outros produtos contêm apenas nitrito. Os produtos apenas com nitritos são normalmente cor-de-rosa, por isso não são confundidos com sal de mesa normal. Certifique-se de seguir as instruções sobre os sais de cura, pois quantidades excessivas podem causar problemas de saúde.
Spices como pimenta preta ou alho são outros ingredientes comuns. No entanto, quase qualquer especiaria pode ser adicionada a uma formulação seca, resultando em uma ampla gama de sabores. Outros ingredientes como molho de soja, açúcar, teriyaki ou especiarias para churrasco podem ser adicionados para alterar o sabor.
Processamento
Métodos transversais podem ser usados para fazer jerky. Para a carne seca de músculo inteiro, o primeiro passo é fatiar a carne em tiras de espessura não superior a ¼ polegadas. Ter a carne quase congelada pode facilitar o fatiamento. A carne mais fria também é melhor do ponto de vista da segurança alimentar.
Após o fatiamento, outros ingredientes podem ser adicionados. A melhor maneira de dar sabor a carne seca de músculo inteiro é usar uma salmoura ou marinada. Algumas receitas básicas são fornecidas nesta publicação.
Para a maioria da produção de carne seca em casa, a carne crua e fatiada é colocada na marinada a ferver para cozinhar a carne antes de secar. Se você tiver um fumeiro ou fogão que possa atingir temperaturas suficientemente altas para cozinhar completamente a carne, você pode colocar a carne seca em uma marinada não fervente e deixá-la de molho a temperaturas de geladeira por quatro a 25 horas.
Se você usar um fogão ou fumeiro para fazer carne seca, certifique-se de que a temperatura do produto atinge pelo menos 160 F para garantir que quaisquer bactérias sejam destruídas.
Após a marinada, tiras de carne seca devem ser colocadas em uma panela ou desidratador de alimentos em uma única camada. Se utilizar um desidratador de alimentos, certifique-se de que a temperatura pode ser ajustada suficientemente alta para cozinhar completamente a carne. Se utilizar um fumeiro, a carne deve ser levada a uma temperatura totalmente cozinhada à medida que se aplica fumo.
Não fume a carne seca a temperaturas mais baixas e termine a uma temperatura mais alta porque algumas bactérias podem sobreviver ao processo de secagem e não ser mortas durante a cozedura.
Problemas de segurança alimentar
Simplesmente marinar e secar a carne não garante que as bactérias potencialmente nocivas tenham sido mortas. Vários tipos de bactérias podem sobreviver ao processo de secagem e causar doenças de origem alimentar quando o produto é consumido. Em quase todos os casos, a carne deve ser completamente cozinhada antes do processo de secagem começar a matar as bactérias prejudiciais. No passado, as doenças de origem alimentar foram associadas ao consumo de carne seca, o que provocou mudanças nas recomendações para a produção de carne seca em casa.
Em Fevereiro de 1995, 93 pessoas no Novo México foram diagnosticadas com salmonelose devido à carne seca mal processada. O procedimento dos processadores consistiu em secar tiras de carne parcialmente congelada três horas a 140 F, mantendo depois a carne a 115 F durante 19 horas. Em Novembro de 1995, 11 pessoas no Oregon foram infectadas com E. coli O157:H7, encontrada em carne de veado caseira seca. Esta carne seca a 125 F a 135 F durante 12 a 18 horas.
Os produtos de carne seca produzidos comercialmente também foram ligados a surtos de doenças de origem alimentar. Quatro doenças relacionadas com salmonelas ligadas à carne seca de peru foram relatadas em 2012 no Minnesota. Vinte e uma pessoas ficaram doentes com salmonelose ligada à carne seca de frango produzida em New Hampshire em 2013.
Estas doenças levantaram preocupações sobre a segurança dos métodos tradicionais de secagem para fazer carne seca de frango e aves em casa. O Departamento de Agricultura dos EUA recomenda que a carne seja aquecida a 160 F e as aves de capoeira a 165 F antes do processo de desidratação para destruir microorganismos patogênicos.
Além disso, tome precauções especiais ao fazer carne seca caseira a partir de carne de veado ou outra caça selvagem. A caça, incluindo veado e aves de caça selvagens, pode ficar muito contaminada com bactérias fecais, dependendo da habilidade do caçador em vestir o animal e da localização da ferida.
Carcaças processadas comercialmente geralmente são resfriadas rapidamente, mas as carcaças de caça muitas vezes são mantidas a temperaturas que poderiam permitir a multiplicação de bactérias. Várias universidades fizeram experiências sobre a sobrevivência das bactérias durante a secagem.
A conclusão geral é que a carne precisa de ser aquecida antes da secagem e que a adição de cura (nitrito de sódio) à formulação aumenta a destruição das bactérias, em comparação com a carne seca sem adição de cura. Ao fazer a carne seca de músculo inteiro em casa, as tiras de carne fatiadas devem ser pré-cozinhadas em uma marinada quente antes da secagem. A marinada quente destruirá as bactérias na carne.
Orientações de segurança alimentar
As bactérias podem propagar-se através de uma área de trabalho e contaminar equipamentos e superfícies de trabalho. Para reduzir o risco de doenças de origem alimentar:
- Lave as mãos durante pelo menos 20 segundos com água e sabão antes de começar a trabalhar e depois de mudar de tarefas ou depois de fazer qualquer coisa que possa contaminar as mãos, como espirrar ou usar a casa de banho.
- Comece com equipamento limpo e limpe-o bem depois de o usar. Certifique-se de que todas as superfícies que entram em contacto com a carne e outros ingredientes estúpidos estão limpas.
- Sanitize as superfícies com uma solução de 1 colher de sopa de lixívia de cloro por litro de água. Deixe secar ao ar.
- Se utilizar carne congelada, descongele-a num frigorífico (a 40 F ou menos) na prateleira mais baixa para evitar que os sucos pinguem nos alimentos prontos a consumir. Nunca descongele a carne no balcão da cozinha.
- Utilizar carne moída refrigerada no prazo de dois dias ou carne vermelha inteira no prazo de três a cinco dias.
- Cerne crua separada de outros alimentos.
- Marinar carne crua no frigorífico.
- Vapor ou carne assada até 160 F e aves até 165 F antes de a desidratar.
- Carne seca num desidratador de alimentos que tem um mostrador de temperatura ajustável e que manterá uma temperatura segura de pelo menos 130 a 140 F durante todo o processo de secagem. Não confie no mostrador quando utilizar um desidratador de alimentos.
- Medir a temperatura do desidratador com um termómetro calibrado durante o processo. Coloque a haste metálica de um termómetro com mostrador entre as bandejas do desidratador ou crie uma abertura para a haste fazendo um furo na lateral da bandeja.
*Utilize o jerky seco em casa dentro de dois meses.
Jerky Marinade*
¼ c. molho de soja
1 colher de sopa de molho Worcestershire
¼ colher de sopa de pimenta preta
¼ colher de sopa de alho em pó
½ colher de sopa de cebola em pó
1 colher de sopa de sal com sabor a fumo de nogueira
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* para 1½ até 2 kg de carne magra como carne de vaca, porco ou veado
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Exemplo: Procedimentos de confecção de Jerky Making Usando Marinade
1. Pré-congelar a carne a ser transformada em carne seca para que seja mais fácil de cortar.
2. Cortar carne parcialmente descongelada em fatias longas não mais do que ¼ polegadas de espessura. Para carne tenra e seca, corte a carne em ângulos rectos para músculos longos (através do grão). Retire o máximo de gordura visível para ajudar a evitar sabores.
3. Prepare 2 a 3 chávenas de marinada à sua escolha numa caçarola grande.
4. Leve a marinada a uma ebulição completa em lume médio. Adicione algumas tiras de carne, certificando-se de que estão cobertas pela marinada. Reaqueça a fervura completa.
5. Retire a frigideira do intervalo. Com uma pinça, retire as tiras da marinada quente (trabalhe rapidamente para evitar a cozedura excessiva) e coloque em camadas únicas, sem sobreposição, em grelhas de secagem. (Repita os passos 4 e 5 até que toda a carne tenha sido pré-cozida.) Adicione mais marinada se necessário.
6. Seque a 140 a 150 F em desidratador, forno ou fumeiro. Teste de doçura deixando uma peça arrefecer. Quando fresco, deve rachar mas não quebrar quando dobrado. A carne não deve ter nenhuma mancha húmida ou mal passada.
7. Refrigere a carne seca durante a noite em sacos plásticos de congelação, depois verifique novamente se há doçura. Se necessário, seque mais. Não é aconselhável molhar as tiras na marinada antes do pré-cozimento, pois a marinada pode tornar-se uma fonte de bactérias. Colocar as tiras não marinadas diretamente na marinada fervente minimiza o sabor cozido e mantém a segurança da marinada.
Yield: 5 kg de carne fresca deve pesar aproximadamente 2 kg após secagem ou fumagem.
Exemplo: Produção de Jerky usando uma cura de pickles quentes
1. Fatie 4 libras de carne (¼ polegadas de espessura) com o grão. Use carne magra sem gordura e tecido conjuntivo.
2. Espalhe a carne e polvilhe em 3 colheres de sopa de sal, 2 colheres de chá de pimenta preta moída e 2 colheres de sopa de açúcar. Colocar a carne num recipiente e refrigerar durante 24 horas.
3. Bater a carne de ambos os lados para trabalhar nas especiarias. Opcional: Mergulhe as tiras de carne numa solução líquida de fumo (cinco partes de água para uma parte de fumo líquido) durante um a dois segundos para adicionar sabor.
4. Faça uma salmoura dissolvendo ¾ copo de sal, ½ copo de açúcar e 2 colheres de sopa de pimenta preta moída em um galão de água. Mexa para dissolver o sal e o açúcar.
5. Leve a salmoura a uma fervura baixa a média (175 F). Mergulhe as tiras de carne fresca (algumas de cada vez) na salmoura a ferver até ficarem cinzentas (um a dois minutos). Retire a carne da salmoura, usando pinças limpas ou outros utensílios que não tenham entrado em contacto com a carne crua.
6. Espalhe a carne numa grelha de desidratação limpa ou numa grelha limpa na metade superior de um forno de cozinha. Se você usar um forno de cozinha, cozinhe o jerky com a porta aberta por aproximadamente uma hora a 300 F, e depois cozinhe-o por pelo menos uma hora com a porta do forno fechada para cozinhar completamente a carne. Depois baixe a temperatura da estufa para o mínimo possível e seque por nove a 24 horas ou até que a carne seca atinja a secagem desejada.
7. Retire a carne seca da estufa antes que ela fique muito dura ou quebradiça. O jerky devidamente seco deve rachar quando dobrado ao meio mas não deve quebrar em dois pedaços.
8. Guarde o jerky em frascos ou sacos plásticos limpos, ou embrulhe-o em papel congelado e congele. Para melhor qualidade, armazenar em um recipiente selado e usar dentro de duas semanas. Refrigerar ou congelar para armazenamento a longo prazo.