Ce fac ouăle într-un tort? Punem pariu că le subestimezi, nu-i așa?
Ai început o nouă prăjitură, spargi cu plăcere ouăle și le bați gata pregătite pentru a intra în amestec și…. Ei bine, și ce? Care este scopul ouălor în coacere?
Sunt sigur că vă gândiți „pentru pufuleți”, „pentru culoare”, „pentru a folosi toate ouăle din casa mea pe care copiii au promis că le vor mânca și care acum au renunțat complet la ele…” (poate că asta este o problemă pentru altă dată!).
Există mult mai mult decât ceea ce fac ouăle într-o prăjitură, totuși! Aici avem un ghid complet despre scopul ouălor în coacere, inclusiv istoria lor fascinantă, precum și sfaturi utile despre lucruri precum modul în care numărul de ouă afectează o prăjitură și de ce este esențial să ai un număr de ouă-act!
Nu uitați, există o mulțime de alte articole ca acesta în revista noastră, așa că obțineți exemplarul dvs. de Cake Decoration & Sugarcraft astăzi pentru a vă pune mintea în mișcare (împreună cu biciul dvs.!)
Ce fac ouăle într-un tort?
Istoria ouălor în coacere
Oamenii mănâncă ouă aproape de când se întreabă ce a fost mai întâi, oul sau găina? Deși primii oameni nu și-ar fi dat seama, dar ouăle sunt pline de fier, vitamine, minerale și carotenoizi (care fac ca gălbenușul să fie portocaliu și despre care s-a constatat că îmbunătățesc precizia vederii și protejează ochii de deteriorări). Umilul ou este, așadar, o centrală de nutrienți care luptă împotriva bolilor și a fost extrem de important în dieta timpurie a omenirii.
Este foarte dificil de precizat cu exactitate momentul în care ouăle au început să fie folosite în panificație, deși poate fi restrâns la aproximativ perioada în care păsările, în special găinile, deveneau domestice, crescând disponibilitatea ouălor în toate grupurile sociale. Se crede că această epocă de domesticire a început în China în jurul anului 6.000 î.Hr.
Istoricii culinari au confirmat dovezile folosirii ouălor în pâine și prăjituri de către oamenii din Egiptul Antic și Roma Antică. Această practică a început pe măsură ce oamenii au descoperit că, la acea vreme, scopul ouălor în coacere era acela de agent de îngroșare. Deși nu suntem siguri cu exactitate de ce sau cum a fost făcută această descoperire, se presupune că a fost prin încercări și erori sau printr-un simplu accident; multe alimente și metode de gătit, cum ar fi pâinea cu leuștean, cărnurile prăjite și iaurturile, au fost „inventate” în acest fel.
Este importantă calitatea unui ou în coacere?
Pe scurt, DA! Recomandăm întotdeauna să folosim ouă ecologice. Totuși, există atât de multe etichete diferite pe piață; ce înseamnă toate acestea?
- Organic: ouăle etichetate organic trebuie să fie depuse de găini crescute complet în aer liber, care duc o viață complet naturală, fără hormoni suplimentari și antibiotice de rutină. Prin urmare, ouăle depuse organic sunt produse de găini în turme mici, cu un acces mai bun la exterior (cel puțin 10 metri pătrați) și mai mult spațiu în interiorul adăposturilor lor. În Marea Britanie este interzisă tăierea ciocului, un procedeu care presupune utilizarea unui fascicul cu infraroșu pentru a îndepărta o parte din ciocul găinii pentru a reduce riscul de rănire în urma culesului de pene.
- Free-range: Găinile care produc ouă crescute în aer liber au acces nelimitat în timpul zilei la spații exterioare cu vegetație și un spațiu de cel puțin 4 metri pătrați pentru fiecare găină. În timp ce grajdurile găinilor crescute în aer liber trebuie să aibă așternut și perne, cerințele de spațiu intern nu sunt mai mari de 9 găini pe metru pătrat. Nu există nicio limită privind mărimea efectivelor, tăierea ciocurilor este practicată în mod obișnuit și se administrează antibiotice în mod curent.
- În cuști: Spune totul în denumire. În timp ce UE a interzis găinile din cuștile tradiționale „în baterie” în 2012, versiunile modificate ale acestora (cum ar fi cuștile „îmbogățite” și „mobilate”) rămân legale și sunt considerate de mulți experți în bunăstarea animalelor ca fiind nu mult mai bune. Până la urmă, o cușcă este tot o cușcă. Aceste găini nu au acces la exterior și au mișcări foarte limitate, adesea neputând să-și întindă complet aripile. Tăierea ciocului este o rutină, la fel ca și hormonii suplimentari pentru o creștere exagerată și antibioticele de rutină.
Suntem foarte pasionați de bunăstarea animalelor, în special de cea a găinilor, așa că vă rugăm să cumpărați întotdeauna produse organice pentru prăjiturile dumneavoastră!
Care este scopul ouălor în panificație?
Perfecte pentru mâncăruri dulci și sărate, ouăle pot fi amestecate, fierte, poșate, murate, încondeiate, coapte, chiar și acoperite cu ciocolată (ei bine, nu chiar – ne gândim la Ouăle cu cremă Cadbury, dar ați prins ideea!).
Când vine vorba de coacere, este esențial să înțelegeți alcătuirea și structura unui ou dacă doriți să obțineți o coacere perfectă de fiecare dată. Scopul ouălor în coacere se dezvoltă de la o bază delicioasă a micului dejun complet englezesc la un ingredient vital pentru asigurarea oricăreia dintre prăjiturile dumneavoastră:
- Aromă: Folosiți ouăle pentru a adăuga o adevărată bogăție la aroma unei prăjituri. Perfect dacă doriți să vă păstrați prăjiturile și aromele cât mai naturale posibil!
- Structură: ouăle sunt un furnizor semnificativ de structură în coacere, conferind unei prăjituri fermitate, lejeritate și stabilitate.
- Aerare: ouăle pot fi bătute sau bătute într-un amestec de prăjituri pentru a încorpora aer în amestec, ajutându-vă să obțineți acea creștere perfectă.
- Culoare: știți că ați făcut o treabă bună atunci când buretele dvs. iese din cuptor de o culoare aurie frumoasă. Acest lucru este influențat în mare măsură de ouăle pe care le-ați folosit.
- Umezeală: deoarece ouăle sunt 75% lichide (citiți mai departe pentru a afla mai multe despre structura unui ou), acestea pot fi un ingredient cheie pentru a umezi o prăjitură.
- Textura: nu atât de mult albușul de ou, dar gălbenușurile de ou sunt o sursă excelentă de grăsime, care contribuie la crearea unei texturi foarte fragede.
Rolul gălbenușurilor de ou
Dacă o rețetă cere doar gălbenușuri, aceasta se datorează, în general, faptului că dorește să valorifice conținutul de grăsime și abilitățile de emulsionare ale gălbenușului. Grăsimea din gălbenuș îi conferă prăjiturii o aromă foarte bogată, precum și o textură fină și catifelată. Nu trebuie neglijate nici abilitățile de legare ale gălbenușului de ou, deoarece acesta are o capacitate unică de a lega lichidele și grăsimile între ele, ceea ce creează o emulsie care le împiedică să se separe. Acest lucru asigură o distribuție uniformă a lichidelor și grăsimilor în amestecul de prăjitură.
Utilizarea doar a gălbenușurilor înseamnă totuși să fiți atent la temperatură! Proteinele conținute într-un gălbenuș de ou se desfășoară și se gelifică împreună pe măsură ce acesta este încălzit, rezultând în mod ideal o ușoară îngroșare la foc mic. Ridicați temperatura și vă veți trezi cu un bol trist plin de ouă granulate și închegate. Nu, mulțumesc!
Rolul albușurilor de ou
În general, veți constata că o rețetă care cere doar albușuri de ou vrea să le bateți. Cu o bătaie bună, albușurile se vor extinde și vor deveni incredibil de pufoase, deoarece sunt pline de milioane de mici bule de aer. Textura ca o spumă rezultată poate fi încorporată într-un amestec de prăjituri, sufleu sau bezea pentru a oferi o creștere suplimentară. Acesta a fost modul original de a face prăjiturile să crească, cu mult înainte de zilele prafului de copt!
Ca și în cazul gălbenușurilor, lucrul cu albușurile poate fi o sarcină delicată. Este posibil să fi auzit termenul „prea bătut” aruncat des în emisiuni precum The Great British Bake Off și Masterchef… dar ce înseamnă? Dacă vă bateți prea mult ouăle, acestea vor deveni aglomerate, granuloase și nu se vor plia frumos în amestec. Acest lucru poate contribui, de asemenea, la uscarea prăjiturii finale.
Ce conține un ou?
Desigur, știm cu toții că atunci când spargi un ou, există albușul și un gălbenuș (uneori două – nu toate ouăle sunt create la fel!). Albușul este plin de proteine și apă, în timp ce gălbenușul se ocupă de nutrienți, vitamine și grăsimi. Dacă vă uitați cu atenție, în interiorul cojii de ou există și un fir subțire de albuș, numit „chalaza”. Aceasta este esențială în menținerea structurii unui ou, ancorând gălbenușul de albuș și de interiorul cojii, menținând gălbenușul suspendat central.
În timp ce majoritatea rețetelor vor cere ‘albușuri din 3 ouă’ sau ‘2 gălbenușuri de ou’. Cu toate acestea, unele pot specifica în schimb ouăle în funcție de greutate, așa că iată un tabel util în ceea ce privește proporțiile unui ou:
Chiar dacă acesta este doar un ghid aproximativ, este aplicabil la multe alte tipuri de ouă și ar trebui să fie un tabel de conversie util pentru alte soiuri de ouă.
Cum influențează numărul de ouă o prăjitură?
Dacă adăugați prea multe ouă la o prăjitură, veți obține o consistență mult mai subțire a aluatului de prăjitură și, deși va avea o culoare aurie uimitoare, veți obține o prăjitură cu un gust și o textură care seamănă mai mult cu o cremă coaptă.
Dacă adăugați prea puține (sau deloc!) fără un substitut potrivit (asta pentru o altă postare!), veți descoperi că prăjitura dvs. are un gust foarte puternic de făină și posibil să devină excesiv de dulce, deoarece nu există niciun liant care să contracareze făina crudă sau elementele dulci.
Interesant este faptul că dacă adăugați prea multe ouă sau prea puține ouă vă veți alege cu o prăjitură cu o structură foarte scurtă și densă, în ambele cazuri. Fără ouă, veți avea o consistență sfărâmicioasă, în timp ce cu prea multe ouă, veți obține o prăjitură cauciucată!
Deci, urmați întotdeauna rețetele! Dacă amestecul de tort pare puțin uscat după ce ați adăugat ouăle, cel mai bine este să adăugați un strop de lapte în loc de un nou ou întreg.
Pariu că ați crezut că acesta va fi un articol extrem de scurt și dulce despre scopul ouălor în coacere? Nu din revista Cake Decoration & Sugarcraft! Când promitem un ghid cuprinzător, ne ținem de cuvânt!
Dacă ți s-a părut util acest articol despre ce fac ouăle într-o prăjitură ouă-tradiționale, avem o mulțime de alte articole ca acesta! Dacă sunteți preocupat de timpii de coacere, poate aveți un cuptor excentric care își alege temperatura în funcție de faza curentă a lunii, avem un ghid fantastic despre Cum să vă dați seama dacă prăjitura este gata!
Pentru mai multe sfaturi de coacere și decorare, sfaturi, trucuri și multe altele, obțineți astăzi cel mai recent număr al revistei Cake Decoration & Sugarcraft!