Clorură de calciu
Vezi tot Glosar de Gastronomie moleculară
Ce este clorura de calciu?
Clorura de calciu, cunoscută și sub numele de CaCl2, este un compus de clor și calciu care este un produs secundar al fabricării bicarbonatului de sodiu (bicarbonat de sodiu). La temperatura camerei este o sare solidă, care se dizolvă ușor în apă.
Este foarte sărată și este adesea folosită pentru conservare, murături, producția de brânzeturi și pentru a adăuga gust fără a crește cantitatea de sodiu. Este, de asemenea, utilizat în gastronomia moleculară în tehnica de sferificare pentru producerea de ravioli, sfere, perle și caviar.
Când este utilizat pentru sferificare, este folosit împreună cu alginatul de sodiu datorită reacției chimice produse între aceste ingrediente. Clorura de calciu este dizolvată în apă pentru acest proces.
Ca un compus exotermic, poate crește temperatura apei până la 60ºC sau 140ºF atunci când este dizolvată. Ionii de calciu și clorură se transformă atunci când sunt expuși la apă. Calciul formează apoi un polimer atunci când intră în contact cu alginatul.
Se folosește o baie de clorură de calciu de 0,5% pentru o sferificare normală, deși concentrația se poate modifica în funcție de efectele dorite. Unii producători recomandă, de asemenea, utilizarea a 1 litru de apă cu 6,5 grame de CaCl2. O doză mai mare va duce la o întărire mai rapidă a lichidului din baie. Cu cât soluția de alginat de sodiu rămâne mai mult timp în baia de clorură de calciu, cu atât membrana devine și mai groasă.
Doar dați click pe butonul verde de mai jos!
Aș aprecia foarte mult dacă l-ai împărtăși cu prietenii tăi:
Ești aproape gata!
Mulțumesc că te-ai înscris! Aștept cu nerăbdare să vă trimit rețete, link-uri și conținut și oferte exclusive pe care nu le puteți găsi nicăieri altundeva pe site, și vă voi trimite și o copie gratuită a foii mele de ingrediente moderniste!
Inscrieți-vă numele și adresa de e-mail de mai jos și ne vedem în interior!
Urăsc SPAM-ul și promit să păstrez adresa dvs. de e-mail în siguranță.
Ești pe drumul spre succesul Sous Vide! Aștept cu nerăbdare să vă ghidez prin procesul de descoperire a sous vide cu articole uimitoare, rețete și sfaturi și trucuri pe care le puteți folosi pentru a vă impresiona prietenii și familia prin faptul că veți produce mâncare uimitoare de fiecare dată!
Inscrieți-vă numele și adresa de e-mail de mai jos și ne vom vedea în interior!
Urăsc SPAM-ul și promit să păstrez adresa dvs. de e-mail în siguranță.