Cozonaci și scoici la abur
Nu există un mod mai bun de a găti midii și scoici decât la abur, iar motivul este simplu. Atunci când aceste crustacee se gătesc, ele eliberează sucuri aromate. Dacă le gătiți la aburi cu o cantitate mică de lichid, cum ar fi vinul, sucurile se scurg pe fundul vasului și se combină cu lichidul de la aburi pentru a deveni un bulion de scoici cu o aromă incredibilă. Felul de mâncare rezultat – scoici servite în propriul bulion – este atât de gustos și ușor de preparat, încât cel mai greu lucru pentru majoritatea oamenilor este să găsească scoici bune și proaspete.
Cu cochiliile închise sunt un semn de prospețime
Când cumpărați midii și scoici, luați în considerare mărimea și prospețimea. Dacă sunteți începător la midii, cumpărați midii mici. Midiile mici sunt de obicei cultivate, conțin foarte puțin nisip și au o aromă mai puțin pescărească decât verișoarele lor sălbatice. Când observați midii la raionul de pește, acestea ar trebui să fie complet închise sau doar ușor întredeschise. Odată ce le aveți în mână, băgați nasul în pungă și mirosiți-le bine. Dacă au alt miros decât cel de mare, dați-le înapoi și fie încercați un alt pescar, fie planificați să gătiți altceva.
Scoicile Steamers, littlenecks și cherrystones sunt cele mai bune scoici pentru gătit la aburi. Există două tipuri de bază de scoici din care puteți alege: moi și tari. Scoicile cu cochilie moale – o denumire greșită deoarece cochiliile lor nu sunt deloc moi – au un mic sifon asemănător unui gât care iese între cochilii. Sunt cunoscute și sub numele de „steamers”. Din cauza sifonului, scoicile cu cochilie moale nu se pot închide până la capăt, așa că, pentru a verifica prospețimea, atingeți sifonul; acesta ar trebui să se tragă ușor înăuntru.
Cele mai răspândite scoici cu cochilie tare sunt scoicile de Atlantic, cunoscute și sub numele de quahogs (pronunțat koh-hogs). Cele mai mici quahogs se numesc littlenecks. Chiar dacă sunt cele mai mici, sunt și cele mai scumpe, deoarece au cea mai dulce aromă și sunt foarte fragede. Quahogs de mărime medie sunt cunoscuți sub numele de cherrystones, iar cei mai mari quahogs se numesc chowder clams. Ca și în cazul midiilor, căutați scoici cu cochilie tare, care sunt bine închise și au un miros curat de mare.
Când ajungeți acasă cu midiile sau scoicile cu cochilie tare, lăsați-le să respire. Scoateți-le din pungă, dacă au venit într-o pungă (se sufocă în plastic), puneți-le într-un bol, acoperiți-le cu un prosop umed și depozitați-le în frigider. Deși cel mai bine este să le gătiți cât mai aproape de cumpărare, ele se vor păstra așa până la două zile. Orice ați face, nu le înmuiați în apă – apa proaspătă le omoară și le lipsește aroma.
Pentru că scoicile cu cochilie moale se deschid, sunt inevitabil pline de nisip și trebuie încurajate să se curețe înainte de a fi gătite. Înmuierea lor în apă rece cu sare (1 cană de sare la 3 litri de apă) peste noapte sau cel puțin pentru câteva ore are de obicei grijă de nisip. Apoi pot fi depozitate ca și scoicile cu cochilie tare.
Cu puțin înainte de a fi gata să începeți să gătiți la aburi, frecați midiile sau scoicile cu o perie tare sub jet de apă rece pentru a scăpa de nisipul care altfel va ajunge în sos. Dacă midiile au „bărbi” mari – fibre negre asemănătoare părului care le permit să se agațe de lucruri – folosiți degetul mare și arătătorul pentru a le smulge.
Eliminați orice scoici sau midii moarte înainte de a le fierbe la aburi, deoarece una stricată poate strica întregul lot. Căutați orice midii care s-au deschis și bateți-le pe tejgheaua din bucătărie. Dacă nu se închid, aruncați-le. Pentru midii închise, apăsați pe părțile laterale ale celor două cochilii în direcții opuse. Midiile moarte se vor desface.
Cu toate scoicile ar trebui să fie încă bine închise. Dacă unele au început să se deschidă, dați-le o bătaie. Dacă nu se închid relativ repede, aruncați-le.
Încălziți scoicile într-un lichid aromat
Învățați o tehnică ușoară și apoi variați aromele
Francezii sunt înnebuniți după midii și le gătesc la abur de ani de zile în faimosul și ușor de preparat fel de mâncare moules à la marinière – midii gătite la abur cu vin alb, șalotă și pătrunjel. Scoicile sunt, de asemenea, minunate atunci când li se aplică tratamentul marinière.
Tehnica este ridicol de simplă. Tot ce trebuie să faceți este să preparați un lichid aromat pentru fierbere la aburi din vin,
bere sau un alt lichid, împreună cu câteva ingrediente aromatice, cum ar fi usturoi, șalotă și ierburi. Fierbeți lichidul de gătit la aburi timp de câteva minute pentru a-și dezvolta aroma, apoi adăugați midiile sau scoicile, acoperiți și gătiți la aburi până când scoicile s-au deschis.
După ce fructele de mare sunt fierte, le puteți transfera în boluri de servire și pur și simplu turnați deasupra bulionul, sau puteți transforma bulionul într-un sos mai clasic, combinându-l cu smântână grea, unt sau ulei de măsline (deosebit de bun pentru paste). Aïoli de casă (maioneză cu usturoi) bătut în bulion este, de asemenea, grozav.
După ce ați făcut moules à la marinière, puteți inventa variații cu foarte puțin efort. Adăugați usturoi, roșii, șofran, ghimbir, ardei iute uscat înmuiat și înmuiat, pudră de curry (fiert în puțin unt timp de 30 de secunde pentru a-și elibera aroma) sau ierburi proaspete – cum ar fi tarhon, arpagic, coriandru, busuioc sau măghiran – singure sau în combinație. Pentru o variantă thailandeză, adăugați puțin sos de pește, lemongrass și ardei iute în lichidul de fierbere și apoi îmbogățiți bulionul cu lapte de cocos odată ce midiile sunt gata.
Transformați lichidul aburind într-un sos
Ce se întâmplă dacă una nu se deschide?
Dacă gătiți midii la abur și constatați că una nu se deschide, este aproape invariabil rea. Scoicile sunt un pic mai dificile. La fiecare duzină de scoici pe care le gătiți la aburi, este posibil să găsiți una care nu se deschide. Nu presupuneți că este stricată și nu o aruncați încă. În schimb, înfigeți un cuțit subțire între cochilii și dați-i o mică răsucire. De nouă ori din zece ori, scoica se deschide brusc, perfect bună (adulmecă dacă nu ești sigur).
Dacă ați gătit scoici cu cochilie moale la aburi, aveți grijă la sifon; este acoperit cu un înveliș negru grunjos pe care nu vreți să îl mâncați. Cel mai simplu mod de a vă descurca cu el este să ridicați scoica gătită de sifon și să îndepărtați teaca în timp ce mâncați scoica.
.