CRC Kosher Articles:Despre peștele cușer – Întrebări frecvente
Întrebare: Cum identificăm un pește cușer?
R: Tora (Vayikra 11:9) spune că simanimul peștelui cușer este „snapir v’ kaskeses”. Cu toate acestea, Gemara (Chulin 66b) ne spune că toți peștii care au „kaskeses” au „snapir”, așa că, în practică, tot ce trebuie pentru a determina că un pește este kosher este că are kaskeses!
Întrebare: Deci, ce este mai exact kaskeses?
R: „Kaskeses” este în general tradus ca solzi. Cu toate acestea, nu toți peștii care au solzi au kaskeses. Acest lucru se datorează faptului că Ramban, în comentariul său la Tora ne spune că „kaskeses” sunt solzii care pot fi îndepărtați cu ușurință cu mâna sau cu un cuțit fără a rupe pielea. Solzii care sunt încorporați într-un pește (sau care nu sunt vizibili cu ochiul liber (Aruch HaShulchan 83:15) nu sunt „kaskeses”. Definiția lui Ramban este universal acceptată și, de fapt, Rema (Yoreh Deah 83:1) statuează că acele solzi care nu pot fi îndepărtați cu ușurință (în conformitate cu parametrii discutați mai jos) nu pot fi numiți „kaskeses”.
Întrebare: Am auzit că există mai multe clasificări științifice diferite ale solzilor. Care sunt kaskeses?
R: Deși oamenii de știință clasifică solzii în funcție de anumite caracteristici, Tora este preocupată doar de faptul dacă un solz poate fi îndepărtat cu ușurință fără a rupe pielea, indiferent de forma, culoarea sau mărimea sa. Din perspectiva Torei, diferitele clasificări ale solzilor sunt irelevante. Afirmațiile anumitor „experți” cu privire la faptul că diferitele tipuri de solzi sunt întotdeauna cușer nu sunt adevărate.
Întrebare: Care sunt câteva exemple de pești cu solzi care nu sunt cușer?
R: Sturionul are cu siguranță solzi, dar nu este cușer. Solzii săi sunt clasificați ca fiind „ganoizi”, ceea ce înseamnă că sunt acoperiți cu ganoină (cu o textură similară cu cea a unghiilor) și nu pot fi îndepărtați fără a rupe pielea. Burbotul are solzi cicloizi (unul dintre tipurile la care se face adesea referire ca fiind „întotdeauna cușer”) și totuși, pentru că sunt încorporați, acest pește nu este cușer. Lănțișoarele de nisip pot avea solzi minusculi, dar deoarece aceștia nu sunt vizibili, acest pește nu este cușer.
Întrebare: Cum pot ști dacă un pește este cușer?
R: Pentru a verifica dacă un pește este cușer, trebuie să ne asigurăm că solzii pot fi îndepărtați în mod corespunzător. Cojile sunt atașate pe partea peștelui mai aproape de cap și nu sunt atașate pe partea mai aproape de coadă. Pentru a le îndepărta, trebuie să apucăm partea care nu este atașată și să le smulgem ușor din partea laterală a peștelui. Dacă îndepărtarea solzilor nu a deteriorat pielea, atunci peștele este cușer.
Întrebare: Magazinul meu local de pește nu se află sub supraveghere rabinică și vinde fileuri fără piele. Cum aș putea să-mi dau seama dacă peștele pe care îl vând este kosher?
A: Nu puteți! Chiar dacă peștele este halibut, pește alb sau crap (toți pești cușer), odată ce pielea este îndepărtată, este imposibil de identificat și nu se poate presupune că este cușer. În determinarea statutului kosher al peștelui, identitatea este esențială.
Există două moduri de a identifica un pește cușer:
1. Prin îndepărtarea unei solzi kosher de pe piele. (Consumatorul nu trebuie să îndepărteze personal solzii. Consumatorul trebuie doar să vadă solzii îndepărtați și să confirme că pielea nu s-a rupt în urma îndepărtării solzilor)
2. Prin recunoașterea peștelui ca fiind dintr-o specie cușer. Se poate recunoaște o specie de pește doar dacă pielea este încă intactă. În general, este imposibil, chiar și pentru un „maistru”, să identifice peștele fără piele. Excepția de la această regulă este că fileurile de somon și păstrăv roșu sunt acceptate fără piele, deoarece nu există niciun pește necosher a cărui carne să semene cu cea a unui somon sau păstrăv roșu.
De exemplu, să spunem că doriți să cumpărați tilapia. (Conform www.fishbase.org, există mai mult de 30 de specii diferite care ar putea face referire la tilapia. Administrația pentru Alimente și Medicamente din S.U.A. („FDA”) enumeră oficial 7 tilapii diferiți care sunt comercializați în S.U.A.) Ați auzit că tilapia este un pește cușer, iar tejghetarul prietenos vă asigură că acest file fără piele este tilapia. Nu vă puteți baza pe această persoană, cu excepția cazului în care este atât observant al Torei, cât și familiarizat cu legile privind peștele kosher.
Acum să spunem că un prieten care mănâncă tilapia (care a îndeplinit criteriile de mai sus) vine la magazin cu dumneavoastră și recunoaște un pește din vitrină ale cărui solzi au fost îndepărtați ca fiind tilapia. Chiar dacă solzii săi nu sunt prezenți, puteți mânca acest pește, deoarece o persoană de încredere din punct de vedere halachik a identificat în mod pozitiv acest pește ca fiind un pește cușer. Prin urmare, nu se pot cumpăra fileuri fără piele decât de la un magazin aflat sub supraveghere rabinică de încredere.
Întrebare: De ce OU nu publică o listă de pești cușer?
R: În acest moment, nu există o listă de pești de încredere pentru consumatori și ar fi foarte dificil să se creeze una. Motivul este că „denumirile comune” sunt un mod foarte inexact de a descrie un pește. De exemplu, există mai mulți pești cunoscuți sub numele de „roșioară”. Cine poate spune cu certitudine că fiecare pește numit „red snapper” este, de fapt, cușer, când „red snapper” se poate referi la atât de mulți pești diferiți? Un alt caz în care am constatat că denumirile comune sunt înșelătoare este cel al „escolar”. Escolar se poate referi la Ruvettus pretiosus (cușer) sau la Gempylus serpens (non-cușer). Un alt caz este „Ling”, care se poate referi la 6 specii diferite de pești (a se vedea www.fishbase.org), dintre care majoritatea sunt, de fapt, cușer. Cu toate acestea, când OU a examinat o mostră din unul dintre acești pești „Ling”, al cărui nume latin este Lota Lota (numit și Burbot, Freshwater Cod, Eelpout, Lawyer și alte nume), am constatat că nu este cușer.
Numele latine sunt mai exacte. OU ar putea, teoretic, să creeze o listă de pești cușer după numele latin. Problema este că vânzătorii de pește nu se referă niciodată la pești prin nume latin și, în general, nu au cunoștințe despre numele latin corect al unui pește! Într-un caz, am întrebat un magazin de pește cușer numele latin al unui anumit pește (cușer), iar numele latin furnizat a fost cel al unui pește complet diferit, care nu era cușer!!!
Întrebare: Pot să-mi aduc propriul cuțit la un magazin de pește necertificat și să le cer lucrătorilor să pregătească peștele pentru mine?
R: Da, dar există mai multe aspecte de care trebuie să țineți cont atunci când faceți acest lucru:
1. Trebuie să aduceți și o placă de tăiat kosher, sau să cereți magazinului să acopere placa de tăiat, astfel încât grăsimea peștelui necosher de pe placă să nu atingă peștele dumneavoastră. Asigurați-vă, de asemenea, că persoana care taie peștele se spală pe mâini sau își schimbă mănușile înainte de a manipula peștele dvs. cușer. (Dacă carnea peștelui cușer atinge uleiul de pește necosher, nu se poate clăti pur și simplu peștele, ci mai degrabă trebuie să-l frece energic (denumit în halacha shif-shuf gadol) sau să răzuiască punctul de contact cu un cuțit sau cu o perie cu peri rigizi (denumit în halacha graida).)
2. Cunoașteți foarte bine peștele pe care îl cumpărați sau verificați personal statutul său cușer înainte de a-i fi îndepărtată pielea. Nu se poate folosi o listă de pește cușer pentru a selecta un pește.
3. Asigurați-vă că angajatul care lucrează cu comanda dumneavoastră nu amestecă bucăți de pește necosher (sau bucăți care nu au fost supravegheate corespunzător) în comanda dumneavoastră.
4. Trebuie să vă asigurați că lucrătorul folosește doar cuțitul și placa pe care le-ați adus cu dumneavoastră. Acest lucru este valabil mai ales atunci când nu ați adus un cuțit de filetare de înaltă calitate, deoarece va fi în avantajul lucrătorului să folosească cuțitul magazinului, deoarece un cuțit greșit este greu de lucrat. Nu vă puteți baza pe un magazin care pretinde că are cuțite separate pentru clienții cușer, cu excepția cazului în care magazinul are o supraveghere cușer de încredere.
5. Încercați să faceți cumpărături în orele în care magazinul este mai puțin aglomerat. Vânzătorii de pește vor fi mai cooperanți în ceea ce privește cerințele necesare pentru o comandă cușer, așa cum s-a descris mai sus, dacă sunt mai puțini clienți care așteaptă și dacă magazinul nu se grăbește să onoreze comenzile.
Întrebare: Ce face ca icrele (ouăle) de pește să fie cușer sau necosher?
R: Ouăle de pește au același statut cușer ca și peștele din care provin, la fel ca majoritatea alimentelor care provin de la o creatură vie.
Dacă un pește este cușer, ouăle care se găsesc în interiorul lui sunt cușer. (Yoreh Deah 81:1.) Peștii necosher, cum ar fi sturionul, au icre necosher. Odată ce icrele sunt scoase dintr-un pește cușer (la fel ca și carnea peștelui în sine, după ce pielea este îndepărtată), acestea necesită supraveghere cușer.
Astfel, chiar și icrele de la un pește cușer nu ar putea fi considerate cușer dacă nu ar fi sub supraveghere rabinică din momentul extragerii lor. Excepția de la această regulă este icrele roșii (adică din somon sau păstrăv), pe care Beis Yosef statuează (citat în Shach 83:27) că pot fi acceptate ca fiind cușer fără supraveghere (atunci când sunt procesate în echipamente „dedicate” și nu se folosește niciun alt ingredient în afară de sare.)
Bazamentul dat pentru această clemență este că Beis Yosef afirmă că niciun pește necosher nu are icre roșii care să rămână roșii după sărare.
Deși unii au pus la îndoială baza acestei afirmații, Uniunea Ortodoxă și cRc acceptă hotărârea lui Beis Yosef.
Întrebare: Este adevărat că Blue Marlin este kosher?
R: Da! Înainte ca campionii World Series din Florida să câștige titlul din 2003 în Liga Majoră de Baseball, mascota lor (al cărei nume latin este Makaira mazara) a fost aprobată pentru a fi consumată în bucătăriile kosher. (Rabinul Y. Ephrati a scris acest Psak în numele rabinului Y. Elyashiv într-o Teshuva datată 11 Elul, 5763) În ciuda asemănării cu peștele-spadă care nu este cușer, Blue Marlin are singura cerință a unui pește cușer; are kaskeses.
În afară de crustacee, care sunt câțiva pești obișnuiți care nu sunt cușer de care trebuie să fim conștienți?
A: Peștele pisică – (familia Ictaluridae) nu are solzi în întregime. Interesant de reținut pentru consumatorul cușer, se pare că peștele pisică non-cușer are un gust similar cu cel al tilapiei (și varianta cușer) din ce în ce mai populară. Fileurile de pește pisică și tilapia arată aproape identic, deși peștele pisică este considerabil mai ieftin. Este foarte posibil ca un comerciant cu amănuntul de pește lipsit de scrupule să le schimbe pe cele două.
Basa sau Tra (numită și „China sole”) – (familia Pangasiidae) fac în prezent obiectul atât al dezbaterilor privind nomenclatura, cât și al litigiilor antidumping. Importatorii vietnamezi îi comercializau ca fiind pește pisică, cu care sunt aproape identici. Indiferent dacă sunt de fapt pești pisică sau nu, nu sunt cușer.
Sturionul (familia Acipenseriformes), așa cum a fost descris mai devreme, solzii săi ganoizi nu se desprind ușor de pe corp și, prin urmare, nu sunt „cușer”. O discuție despre statutul kosher al acestui pește poate fi găsită într-o serie de responsa de la Nodah B’yehudah (Sh’ailos și Teshuvos Nodah B’yehudah, Yoreh Deah Tinyana 28-30.), unde pare să permită un Astooriyan, care seamănă foarte mult (prin caracteristicile sale) cu un sturion. Pischei Teshuva (Yoreh Deah 83:1. A se vedea, de asemenea, Sh’ailos și Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 și 11:54, unde spune în mod explicit că nu putem permiteSturgeon din mai multe motive.) și alte autorități ulterioare se contrazic cu Nodah B’yehudah (care pare a fi singura autoritate care permite acest pește). Uniunea Ortodoxă și cRc consideră că sturionul nu este kosher.
Pestele spadă (Xiphias gladius) nu pare să aibă solzi atunci când te uiți la o mostră. Unii spun că are solzi care sunt înfipți într-o asemenea măsură încât este imposibil să îi îndepărtezi fără să faci o gaură. Alții spun că are solzi cușer pe anumite părți ale corpului, care cad în timpul dezvoltării sale. Alții susțin că ar putea avea unele solzi cușer chiar și în momentul recoltării.
Uniunea Ortodoxă tratează în mod tradițional peștele-spadă ca fiind necosher. (Vezi Sh’ailos și Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 care discută o declarație făcută de Knesses HaGedolah despre „cherev hadag” și explică de ce nu putem folosi declarația pentru a permite peștele-spadă.)
Deși mama ta avea dreptate și nu ar trebui să judeci o carte după copertă, mai mult ca sigur ar trebui să judeci un pește cușer după copertă… solzii săi și pielea de identificare!
Rabbi Chaim Goldberg este coordonatorul rabinic al OU
.