Cum prepară Guru Raw Food Matthew Kenney micul dejun
Chef bucătarul Matthew Kenney a fost în fruntea curentului raw, mișcării alimentare vegane când, în 2004, a deschis Pure Food and Wine în New York. În cei 13 ani care au trecut de atunci, afacerea sa s-a extins pentru a include restaurante pe ambele coaste și un stil de gătit integrativ, bazat pe plante, care este predat în academiile culinare din opt orașe din întreaga lume. În restaurantele lui Kenney, abundă felurile de mâncare cu farfurii capricioase, cu ingrediente crude neobișnuite, cum ar fi hollandaise de caju, bacon de nucă de cocos și cremă de șofran; în academiile sale culinare, studenții sunt învățați să scrie rețete de la zero care folosesc ingrediente de proveniență locală și de sezon. Dar ce naiba înseamnă crud? Legumele sunt încă considerate crude dacă sunt gătite la aburi, fierte sau prăjite? Pentru diferiți locuitori ai dietelor crude care respectă regulile, 104 sau 118 grade fahrenheit reprezintă punctul de inflexiune după care integritatea ingredientelor este compromisă. Alții susțin că gătitul alimentelor la orice temperatură descalifică un fel de mâncare de la a fi complet crud.Am stat de vorbă cu bucătarul premiat de Food & Wine Magazine despre interpretarea sa cu privire la regulile și reglementările privind cruditatea, precum și despre sfaturile pentru a ne începe propriile diete bazate pe plante în noul an.Extra Crispy: Care este băutura ta de dimineață? Matthew Kenney: În fiecare dimineață beau un suc verde făcut din varză, fenicul, ghimbir, lămâie și un pic de ananas. Este cel mai bun mod de a-mi alimenta ziua înainte de a mă îndrepta spre yoga.Ce sfat ai da cuiva care este interesat să treacă la crudități?Îi încurajez pe oameni să treacă încet de la mesele dominate de proteine tradiționale la o dietă bazată pe plante. Un prim pas excelent este să mănânci o masă pe bază de plante pe zi. Sau să aleagă o zi din săptămână în care să mănânce crud și să asculte doar cum se simte corpul tău. Publicul larg presupune adesea că a mânca vegan este „scump”, când este exact opusul; aprovizionarea cu produse proaspete de la piețele agricole locale și găsirea unor modalități unice de a pregăti mesele cu marinade și sosuri pe bază de nuci poate fi rentabilă. Unele persoane care urmează o dietă crudă vor găti alimentele până la 117,2 grade, în timp ce altele nu vor găti deloc niciun ingredient. Care este abordarea ta?Cred că oamenii se lasă purtați de val și este important să fii flexibil în ceea ce privește gătitul. Obișnuiam să fiu mult mai purist, dar în zilele noastre sunt mult mai indulgent. Dacă gătesc ceva la aburi sau îl fierb ușor, tot îl consider crud. Pentru mine, nu este vorba atât de mult de faptul că nimic din farfurie nu poate depăși 117,2 grade, ci mai degrabă de menținerea integrității alimentelor în starea lor naturală. Pregătesc mesele cu ingrediente organice integrale, pe bază de plante – fructe, legume, nuci, semințe și cereale germinate. Nimic nu provine dintr-o conservă. Nimic nu a fost pasteurizat sau gătit. Am auzit că există unele merite ale gătitului legumelor – cum ar fi, în cazul morcovilor și al cartofilor dulci, că gătitul activează betacarotenul pentru a fi eliberat și că, în cazul roșiilor, sporește cantitatea de licopen. Există substanțe nutritive pe care le pierzi dacă le mănânci crude?Uite, cred că ar putea exista câteva ingrediente pe care ar trebui să le gătești pentru a fi mai ușor de digerat și asta este absolut normal. Din nou, acesta este motivul pentru care sunt mai flexibil. Îmi place dovleacul, de exemplu, dar nu-mi place să mănânc dovleac crud, așa că îl voi mânca în bolul meu de cereale, cu varză care poate fi crudă sau masată manual și legume la aburi. Luați vreun supliment de vitamine, cum ar fi B12 sau calciu?Fac injecții cu B-12 din când în când. Nu știu dacă ajută sau nu, dar mă duc la un naturopat și îmi fac analize de sânge. Ea mi-a spus că nivelul meu de B-12 este puțin scăzut. Mă simțeam bine, dar ca să fiu în siguranță iau suplimente de B-12 din când în când. Am experimentat, de asemenea, cu ierburi tonice și polen de pin și reishi și chaga. aveți alergii? A făcut parte din decizia ta de a mânca crud?Nu, și nu aveam nicio problemă de sănătate. Doar că sunt foarte atașată de a mă simți cât mai bine și de a face ceea ce este mai bine pentru mediul înconjurător și așa mai departe.Care sunt principalele beneficii ale acestui tip de alimentație?Pentru mine, este vorba despre longevitate. Și nu mă refer doar la sănătatea personală. Mă refer la mediu, la animale, chiar și la economie. Știți, costurile asistenței medicale – nu vreau să devin prea politic, dar cu cât oamenii sunt mai sănătoși, cu atât ne va fi mai bine tuturor, în general.Ați înființat școli culinare în Londra, Bahrain, Sydney, Paris și Barcelona. Îmi pot doar imagina marea variabilitate a tradițiilor și a ingredientelor disponibile în fiecare dintre aceste regiuni. Ce leagă școlile între ele? În loc să predea rețete cu ingrediente pre-măsurate și limitate, instructorii noștri îi pun pe elevi să scrie rețete de la zero. Bucătarii rămân adesea fără anumite ingrediente – cel mai adesea, produse sau condimente – așa că este esențial să știi cum să înlocuiești, să inventezi și să faci ajustări. De asemenea, este important să învețe cum să improvizeze cu produse de sezon și locale și să facă față alergiilor. Poți să-mi povestești despre educația ta în Maine? Cum v-a modelat aceasta abordarea pregătirii alimentelor?Creșterea în Maine mi-a modelat cu adevărat înțelegerea și dragostea pentru natură; acolo m-am îndrăgostit pentru prima dată cu adevărat de mâncare. Am cele mai frumoase și mai plăcute amintiri când vânam cu tatăl meu, căutam hrană, culegeam fructe de pădure, pescuiam și o mulțime de alte activități minunate în aer liber. Era o cultură în aer liber; oamenii își petreceau timpul adunând alimente, pregătindu-le și luând masa afară. Faptul că am avut acest trecut de vânătoare și colectare în sânge de la o vârstă fragedă m-a ajutat cu adevărat să formez bucătarul care sunt astăzi și afacerea bazată pe plante pe care am reușit să o construiesc. Scena culinară s-a schimbat radical în întreaga țară în ultimul deceniu, iar consumatorii sunt acum curioși să știe de unde provin alimentele lor. Când am crescut eu, nu era așa în Maine sau oriunde altundeva.Ce părere aveți despre tendința „power bowl”?Sunt încântat că acest concept a devenit atât de popular. De ani de zile îmi prepar eu însumi și cred că mesele cu un singur bol sunt o modalitate excelentă de a simplifica alimentația sănătoasă. Bolurile sunt amuzante de preparat, ușor de călătorit și funcționează bine într-un mediu de vânzare cu amănuntul – un câștig pentru toată lumea!Ce așteptați cu nerăbdare în 2017? Creșterea continuă a bucătăriei pe bază de plante și a bucătăriei raw! Este viitorul alimentației. Oamenii caută alimente care să îi facă să se simtă bine și doresc mai puține alimente supraprocesate. Mișcarea bazată pe plante este aici.Dragon Fruit (Pitaya) BowlBlenderizați toate ingredientele împreună și decorați cu banane feliate, căpșuni, fructe de dragon, mango, granola și nucă de cocos mărunțită. Acest interviu a fost editat și condensat.
Vegan Sweet Potato and Pumpkin Pudding Cups
Peruvian Maid
Curry Lamb Potpie
Kasha Is Russian Soul Food
