Cum se face: Beginner`s Guide to Sake
Cum se face: Beginner`s Guide to Sake
În ciuda faptului că este numit un „vin” de orez, sake are mai multe în comun cu berea, deoarece este preparat printr-un proces de dublă fermentare. Fabricarea unui sake de calitate implică 4 ingrediente cheie: orez, apă, kōji și drojdie.
Înregistrările vechi scrise dezvăluie că pasteurizarea și procesul de adăugare a ingredientelor la maceratul principal de fermentare în trei etape erau practici consacrate încă de la sfârșitul secolului al XV-lea.
Procesul de fabricare a sake-ului: Lustruirea
Procesul de fabricare a berii începe cu lustruirea orezului pentru a îndepărta proteinele și tărâțele.
Spălarea
În continuare, nuka rămasă pe orezul lustruit este spălată și orezul este înmuiat.
Curățenie la aburi
Gheața este apoi supusă la aburi pentru a face k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , starter de drojdie) și moromi ( 醪 , piure).
Primire
După 18-32 de zile, maceratul fermentat este presat pentru a separa sake-ul limpede de kasu ( 粕 , drojdie).
Moromi
La shubo se adaugă mai mult Koji, gheață aburită și apă și se lasă să fermenteze pentru a face moromi.
Yeast Starter
Shubo se face prin amestecarea orezului aburit, apă, koji și drojdie pură ajută la procesul de fermentare a maceratului.
Koji
Koji kin se adaugă la gheață aburită pentru a produce koji care este apoi adăugat la drojdie.
Filtrare
Sake-ul este apoi filtrat, pasteurizat și începe să își dezvolte aroma.
Îmbătrânire
Este apoi plasat în depozite frigorifice unde se maturizează înainte de a fi îmbuteliat.
Orezul
Există aproximativ nouă tipuri de bază de orez cultivat special care sunt folosite pentru a face sake și fiecare dintre ele produce o aromă unică. Regele acestor rase de orez pentru sake este Orezul Yamada Nishiki, care dă o aromă parfumată, bine amestecată și moale. Cele mai bune boabe sunt cultivate în Hyogo și Toyama. Pentru a produce sake aromat, orezul trebuie să fie șlefuit între %50 și %70. Cu cât orezul este mai șlefuit, cu atât mai delicat devine și cu atât mai mare este gradul de sake pe care îl produce.
Apă
Apa reprezintă aproape 80% din sake și ajută la dezvoltarea gustului său unic. Fabricile de bere se aprovizionează adesea cu apă din izvoarele din apropiere, din scurgerile montane, din izvoare etc. Apa este fie kōsui ( 硬水 , apă dură), fie nansui ( 軟水 , apă moale) și pot afecta tipul de profil de aromă pe care îl va căpăta sake-ul.
Koji & Drojdie
Drojdia are o mare influență asupra modului în care un sake va avea gust și miros. Există o mare varietate de tulpini, dar cele mai comune sunt #7,#9 și #1801. #7 este folosită în mod obișnuit în sake-uri complexe, cum ar fi Junmai și Honjozo, pentru aroma sa mai subtilă, mai pământească de orez, în timp ce #9 și #1801 sunt populare pentru aroma și parfumul lor floral și fructat.
20% din sake-ul de orez folosit pentru fabricarea berii este transformat într-o mucegai numită kōji-kin. Kōji-kin transformă amidonul din orez în zahăr prin procesul de fermentare. Acest lucru afectează profunzimea aromei umami din sake.