decocție | Craft Beer & Brewing
Macerarea prin decocție este o metodă tradițională și intensivă de macerare. Deși metoda a fost folosită cândva de majoritatea fabricilor de bere, astăzi decocția este un subiect controversat în rândul berarilor. Mulți berari germani (printre alții) susțin că aceasta dezvoltă caracterul malțului, profunzimea și o spumă superioară. Alții sunt de părere că este o pierdere de energie și de timp și că este inutilă acum că malțurile moderne bine modificate sunt disponibile pentru toată lumea.
Principiul de bază al decoctării este de a îndepărta o parte din macerat, de a o fierbe și de a o reintroduce în maceratul principal, care este menținut la o temperatură constantă. Există două scopuri diferite în fierberea unei părți din macerat:
1. Pentru a folosi pulparea fizică, care are impact asupra pereților celulari ai malțului.
2. Pentru a ridica temperatura mustului principal la o temperatură mai mare definită după amestecarea celor două părți. (În zilele de dinaintea termometrelor, metoda decocției a făcut ca o macerare la mai multe temperaturi să fie realizabilă și repetabilă.)
Fierberea boabelor ajută la distrugerea pereților celulari și face ca amidonul să fie mai accesibil enzimelor din malț. Acest lucru este deosebit de important pentru malțurile slab modificate, unde fierberea ajută la distrugerea pereților celulari.
Există diferite tipuri de metode de macerare prin decocție. Arhetipul este decoctul triplu. Această metodă foarte intensivă este, din punctul de vedere actual, consumatoare de timp și nu mai este foarte populară, dar este baza pentru înțelegerea principiilor care stau la baza tuturor metodelor de decocție.
Temperatura de introducere a maceratului este de 95°F-98,6°F (35°C-37°C) cu o parte de malț și trei părți de apă.
Maceratul cu decocție triplă folosește trei pauze de temperatură principale: repausul acid, repausul proteic și repausul de sacarificare. La fiecare repaus se separă maceratul, prin întreruperea agitării și așteptarea timp de câteva minute până când există o parte de macerat „solid” pentru fiecare trei părți de macerat „lichid”. Partea groasă a mustului cu partea principală a boabelor este pompată în cazanul de macerare și încălzită pentru fierbere. Încălzirea trebuie să fie lentă (33,8°F/min ). În timpul încălzirii se pot face pauze la 143,6°F-149°F (62°C-65°C) sau 161,6°F (72°C). Timpul de fierbere este de 30 până la 45 de minute. Între timp, piureul lichid se odihnește la o temperatură constantă de 95°F-100,4°F (35°C-38°C). După amestecarea celor două părți ale mustului, temperatura mustului complet va crește până la următoarea temperatură de repaus (proteic) la 122°F-131°F (50°C-55°C). Pentru a ajunge la temperatura potrivită, este necesar un calcul corect al proporțiilor de volum. Temperatura de repaus și timpul înainte de a trage următorul decoct trebuie să se bazeze pe malțul care este folosit.
Postul următor este similar cu primul: separarea, încălzirea și fierberea mustului gros, menținând în același timp mustul lichid la temperatura optimă pentru enzime. După cea de-a doua fierbere și recombinare a mustului, se atinge temperatura de repaus la 62°C-65°C (143,6°F-149°F) pentru amiloliză (transformarea amidonului în zaharuri). Apoi se oprește agitarea timp de 10 minute și se începe din nou separarea. Spre deosebire de procedura anterioară, cea de-a treia etapă de decocție în decocția triplă tradițională este fierberea mustului lichid. Această procedură nu este logică și este contrară ideii de bază a decoctului, deoarece cea mai mare parte a amilazei se află în mustul lichid și se inactivează în timpul fierberii. Interesant este că ideea inițială din spatele acestei proceduri a fost aceea de a obține o bere dulce și „groasă” pentru perioada Postului Mare și de a menține gradul de fermentare la un nivel scăzut.
Temperatura combinată a maceratului după a treia fierbere a maceratului este de 75°C (167°F) pentru repausul de zaharificare. Această odihnă durează aproximativ 15 minute. Durata repausurilor și rata de încălzire pot fi modificate cu sau fără repausuri speciale. Prin urmare, durata triplului decoct variază foarte mult. Acesta durează aproximativ 5,5 ore atunci când se folosesc malțuri închise la culoare și între 3,5 și 4 ore cu malțuri pale. Cu toate acestea, aportul de energie este ridicat.
Pentru malțurile închise la culoare și slabe din punct de vedere enzimatic, metoda triplului decoct ar putea fi justificată, în special pentru dezvoltarea aromei malțului prin reacții Maillard. A se vedea reacția Maillard. Cu toate acestea, în cazul utilizării malțurilor palide moderne bine modificate, această macerare foarte intensivă cu degradare extinsă poate lua o întorsătură negativă și poate ruina atât aroma, cât și stabilitatea spumei.
Pentru a evita risipa de energie și posibila pierdere a calității berii, decocția dublă scurtată este o metodă alternativă. Versiunea clasică a decoctului dublu este un decoct triplu scurtat. Se omite primul repaus acid și se începe cu repausul proteic la 113°F-122°F (45°C-50°C). Următoarea procedură este similară cu cea a decoctului triplu descrisă mai sus. Ambele decoctări folosesc piureul gros pentru a face pulpă fizică și pentru a distruge pereții celulari ai amidonului pentru a îmbunătăți activitatea enzimatică. Partea lichidă se odihnește la temperatură constantă pentru o exploatare optimă a puterii enzimatice. Variantele de decoct dublu se bazează pe diferite temperaturi de macerare și de repaus în timpul încălzirii. Durata este cuprinsă între 175 și 215 minute. În funcție de metoda exactă utilizată, variază atenuarea finală, culoarea și vâscozitatea mustului. Berile produse cu dublă decocție, dacă procedeul este bine adaptat la malțurile folosite, pot fi deosebit de corpolente și tind să prezinte o stabilitate foarte bună a spumei.
În cele din urmă, decocția simplă este întotdeauna o combinație de infuzie și decocție pentru a atinge toate resturile de temperatură necesare. Există o serie de metode. Este posibil să se procedeze cu un macerat standard programat în funcție de temperatură, realizând repausurile obișnuite până la repausul de amilază la 65°C (149°F), înainte de a separa maceratul. Fracțiunea de decoct poate fi deja separată la temperatura de intrare a maceratului și apoi parcursă etapele până la fierbere. Berile din mustul de decoct simplu sunt considerate a fi mai blânde și mai proaspete, cu o culoare mai strălucitoare.
Vezi și macerare și macerare programată în funcție de temperatură.
.