Evaporarea sevei și prepararea siropului de arțar
Arborii sunt exploatați și seva curge. În sfârșit, este timpul să transformăm acei litri de sevă în sirop de arțar delicios! Dacă nu ați citit deja partea 1 și partea 2 din această serie, poate doriți să vă întoarceți și să o faceți mai întâi. În această postare voi acoperi procesul de evaporare și de finisare și îmbuteliere a siropului de arțar.
Evaporarea sevei
De departe, partea care necesită cel mai mult timp de la fabricarea zahărului de arțar este evaporarea. Seva este 98% apă, mai mult sau mai puțin, așa că, în funcție de configurația ta, poți petrece multe zeci de ore și o cantitate obscenă de lemn pentru ca seva să fie fiartă până la sirop. În ultimii doi ani am montat un evaporator din blocuri de zgură. A funcționat, dar a fost teribil de ineficient și un pic periculos. Anul acesta aveam în plan să-mi construiesc propriul meu evaporator cu cutie de oțel și am avut noroc când un sudor local s-a oferit să mi-l vândă pe al său la un preț foarte bun.
Camera de foc conține o cantitate imensă de lemne, iar tigaia din oțel inoxidabil poate conține până la 15 galoane de sevă în același timp, deși este mai eficient să fierbeți o tigaie de mică adâncime decât una adâncă.
Obiectivul este să mențineți o fierbere în clocot ore în șir. Pentru că este nevoie de atât de mult lemn și durează atât de mult să se încălzească totul, de obicei aștept până când am adunat 20 de galoane de sevă înainte de a o evapora.
Timpul necesar variază foarte mult în funcție de vreme. Zilele mai reci și cu vânt durează mai mult decât cele calme și însorite. Anul viitor voi folosi mai bine cărămida refractară și blocurile de beton pentru a izola oțelul de vânt și pentru a concentra cât mai multă căldură pe fundul cratiței.
În timp ce seva fierbe, am o a doua cratiță care încălzește seva pe marginea evaporatorului. Turnarea sevei reci într-o cratiță care fierbe ar omorî fierberea și ar încetini evaporarea. Așa că tot ce puteți face pentru a preîncălzi seva economisește timp în cele din urmă.
Pe măsură ce seva fierbe, impuritățile fac spumă la suprafață. Din când în când folosesc o strecurătoare pentru a îndepărta spuma.
Acesta este cam tot ce trebuie făcut. Alimentați focul, adăugați seva, strecurați. Repetați. Evaporarea se face când seva se reduce la o culoare maro închis și seva/siropul se îngroașă. De obicei, este destul de evident când consistența sevei s-a schimbat.
Pentru că etapele finale ale evaporării trebuie să fie foarte bine controlate, majoritatea oamenilor vor „termina” seva în interior, pe un aragaz standard.
Noul meu evaporator are o gură de scurgere ingenioasă. Pentru a scoate seva/siropul, tot ce trebuie să fac este să întorc robinetul.
Finisarea sevei
Etapa finală de fabricare a siropului de arțar implică obținerea unei consistențe corecte a siropului. Există câteva moduri de a face acest lucru. Puteți fie să măsurați flotabilitatea cu un hidrometru, fie să folosiți un termometru pentru bomboane pentru a măsura temperatura de fierbere. Vasul de fierbere trebuie supravegheat îndeaproape deoarece, odată ce seva se transformă în sirop, poate da în clocot rapid. Pierd o mulțime de sirop în acest fel în fiecare an, în ciuda eforturilor mele.
Îmi place să fierb la foc mediu-înalt făcând măsurători periodice cu hidrometrul.
După ce am turnat siropul în recipientul cilindric, arunc hidrometrul înăuntru și acesta plutește până la densitatea măsurată. O citire de 32 Baume (sau 66 Brix) – linia roșie – înseamnă că siropul este gata. Alternativ, o citire a termometrului de bomboane de 7,1 grade peste punctul de fierbere al apei (219,1 pentru majoritatea dintre noi) este considerat sirop finit. Este important ca măsurătorile să fie precise, altfel siropul poate fi prea slab și nu se poate păstra bine sau poate fi prea dens și se poate cristaliza. De aceea se preferă finisarea în interior pe un aragaz controlat.
Filtrarea și îmbutelierea siropului
Acum siropul este complet și gata de îmbuteliere. Mai întâi siropul trebuie să fie filtrat. Unii oameni folosesc pânză de mestecat, dar eu prefer un prosop de vase împăturit în două (folosit doar pentru siropul de arțar). Din experiența mea, pânza de mestecat este prea poroasă și lasă să treacă prea multe particule.
De obicei, pot filtra 2-3 halbe la un moment dat într-un bol de 2 litri. Apoi torn în borcane de conserve pre-sterlizate și înșurubez capacele.
Siropul nu trebuie sterilizat în baie de apă ca alte produse de conservă. Atâta timp cât recipientele sunt sterile, siropul fiert și filtrat va rămâne extrem de cald pentru o perioadă foarte lungă de timp și va crea un sigiliu etanș pe măsură ce se răcește. Sfat: înșurubați capacele cât mai strâns, apoi, în dimineața următoare, înșurubați-le un pic mai strâns, dacă puteți. Am avut unele borcane care și-au pierdut sigiliul zile sau săptămâni mai târziu, probabil pentru că capacele nu au fost la fel de strânse după ce totul s-a răcit.
Când deschideți un borcan sigilat, acesta trebuie să rămână în frigider din acel moment. Siropul de arțar pur este diferit de siropul de porumb vopsit în maro pe care îl găsiți în magazinul alimentar și se va strica dacă nu este refrigerat după deschidere. Siropul sigilat în mod corespunzător va rezista cel puțin un an, dar probabil că nu va rezista atât de mult timp odată ce ați prins gustul pentru el.
Ultimul pas: gătiți niște clătite și bucurați-vă.
.