Inimă de vânat în conservă
De Ziua Recunoștinței din acest an, mă plimbam pe la ferma familiei prietenei mele din Wisconsin. Am ieșit afară pentru a verifica pe cineva, când am văzut ceva care stătea pe grătarul de afară (este suficient de frig de Ziua Recunoștinței pentru a refrigera lucrurile în aer liber, după cum știu majoritatea oamenilor care au pus în saramură un curcan în Midwest). Așezată pe grătar era o inimă mare și proaspătă. Ziua Recunoștinței coincide cu sezonul căprioarelor și am știut exact la ce mă uitam. Gura a început să-mi dea apă la gură gândindu-mă la inima în conservă, unul dintre modurile mele preferate de a găti acea parte specială a unui animal mare.
Am întrebat în jur și am aflat că cineva pusese inima pe grătar și uitase de ea afară, așa că am întrebat politicos dacă pot să o aduc acasă pentru a o găti, ceea ce am fost bucuros să fac în schimbul unui curcan sculptat.
Puteți face porumb cu orice inimă, nu doar cu cea de căprioară
Cu inima de porumb și eu am început cu câțiva ani în urmă, când măcelarul de la restaurantul la care lucram și care era specializat în animale întregi a vorbit cu furnizorul nostru de carne și a obținut o afacere cu inimi de vită (nu este un lucru greu de făcut). Am intrat într-o zi și am văzut 60 de kilograme de inimă de vită în frigider și am început să mă gândesc frenetic cum am putea folosi atâta carne înainte să se transforme și fără să o recongelăm crudă. Nu cred că măcelarul știa deloc ce comandă, era un tip ciudat în general, vreau să spun că, chiar și pentru un restaurant de 300 de locuri cum eram noi, asta înseamnă o mulțime de inimă.
Eu cu o mulțime de inimă de vită, 2012.
Din „bunătățile” acelei livrări am decis să încerc să le încornez, am crezut că am fost destul de deștept, dar vânătorii deștepți și măcelarii inventivi fac asta de mult timp. Frumusețea cornerelor constă în faptul că carnea trebuie să stea și să se întărească într-o saramură, ceea ce o împiedică și să se strice. Cantitatea mare de sare din saramură conservă carnea și o pune într-un fel de stază, transformându-i în același timp textura și aroma. După ce carnea este „gătită” de saramură, o fierbeți încet până devine fragedă. Ceea ce vă rămâne este o carne care a fost puternic maturată și care poate rezista chiar și la o ședere îndelungată în congelator, la fel ca șunca.
În cazul inimii și al altor organe pe care le-ați putea pune în porumb (limbă, testicule), sărarea în saramură are dubla funcție de a elimina puțin din aroma de vânat pe care oamenii o asociază cu organele și de a netezi puțin aromele, la fel cum ați putea să înmuiați ficatul, turta dulce, rinichii sau creierul în lapte sau apă sărată înainte de a le găti.
Ce veți obține este un substitut grozav pentru carnea de vită în conservă, am făcut tot felul de chestii cu ea: rasă subțire face un rueben care modifică mintea și, bineînțeles, un hașiș de inimă în conservă foarte bun. Este, de asemenea, grozavă doar rasă subțire și mâncată cu brânză, biscuiți și unt, dar dacă sunteți într-un restaurant, vă recomand să radeți carnea zilnic pe o mașină de feliat rotativă și să o păstrați învelită bine în plastic între foi de pergament, deoarece cantitatea mare de fier și lipsa de grăsime înseamnă că carnea se va usca și se va oxida rapid în timp ce așteaptă să ajungă pe o tablă de mezeluri sau oriunde va fi acasă.
imprimă rețeta
Core de căprioară încoronată
Ingrediente
- Ingrediente pentru saramură
- 1/2 gal (aproximativ 1900 g) de apă
- 1/2 cană +2 linguri (170 g) de sare kosher
- 1/4 cană (57 g) de zahăr
- 1/2 uncie (14 g) sau aproximativ 2.5 lingurițe de sare roz de curaj nitrit de sodiu
- 4 linguri de condimente pentru murături
- 3-4 inimi de căprioară proaspete sau congelate
- Pentru gătitul final
- 1 fiecare tăiată grosier: morcov de mărime medie, 2 tulpini de țelină, o ceapă galbenă mică
- 2 linguri de usturoi proaspăt tocat
- 2 linguri de ghimbir proaspăt tocat
Instrucțiuni
-
Tăiați condimentele la foc mic-mediu până devin aromate, apoi înfășurați-le în pânză de mestecat pentru a le îndepărta ușor (opțional). Aduceți buchetul de mirodenii și ingredientele pentru saramură la fierbere, apoi dați la rece până când se răcește complet la temperatura camerei.
-
Adaugați inima (inimile) de căprioară tăiată (tăiate) în jumătate în saramură și depozitați-o într-un recipient astfel încât inima să fie complet scufundată, folosind greutăți, cum ar fi plăci, pentru a o ține sub saramură, dacă este necesar, pentru a asigura o infuzie corespunzătoare. Se pun la frigider inimile în saramură. Lăsați inimile să se întărească în saramură timp de cel puțin 5 zile, asigurându-vă că întoarceți bucățile de inimă ici și colo pentru a favoriza pătrunderea.
-
Pentru a le găti, scoateți inimile din saramură, aruncați saramura. Combinați morcovul, ceapa, țelina, usturoiul și ghimbirul și inima și acoperiți cu apă.
-
Aduceți amestecul la fierbere, apoi reduceți focul la mic și gătiți ușor timp de 1,5 ore, sau până când inima este fragedă.
-
După aceea, răciți inima în lichidul de gătit, apoi transferați-o într-un recipient etichetat, datat și rezervați-o până la nevoie. Dacă nu doriți sau nu aveți spațiu pentru a păstra inima în lichidul ei, înfășurați-o bine în folie de plastic, apoi puneți-o într-o pungă mai mare, care se poate închide ermetic, sau într-o pungă sub vid. Mie îmi place să o folosesc în decurs de o săptămână, dar, de asemenea, se congelează foarte bine datorită procesului de maturare, la fel ca șunca convențională.
Note
Servește 2 persoane ca garnitură, dublați porțiile pentru un antreu la micul dejun
Ingrediente
- 1 lb cartofi heirloom amestecați
- 1 cană de inimă de vânat în conservă, tăiată în cubulețe de 1/4 inch
- 3 linguri de ulei sau untură
- Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat, după gust
Metodă
- Preîncălziți cuptorul la 350, apoi prăjiți cartofii până când se înmoaie. Răciți cartofii, apoi curățați-i de coajă și tăiați-i în cubulețe de 1/4 de inch, ar trebui să vă alegeți cu aproximativ 2 cești.
- Într-un castron, amestecați bine cartofii cu inima de vânat tăiată în cubulețe, nu vreți să faceți piure de cartofi, dar nu vă temeți să îi zdrobiți puțin pentru a acoperi totul cu un strat decent de amidon, ceea ce ajută la obținerea părții crocante pe care toată lumea o iubește la hașiș.
- Încălziți uleiul sau untura într-o tigaie de fontă sau într-o altă tigaie antiaderentă până când fumegă ușor. Adăugați amestecul de inimi de cartofi, asezonați ușor cu sare și piper, apoi presați amestecul și gătiți la foc mediu-scăzut până când se formează o crustă auriu-maronie pe fund și amestecul se mișcă ca unul singur, aproximativ 5 minute.
- Întoarceți cu grijă amestecul dacă sunteți adeptul întoarcerii lucrurilor în tigaie sau, alternativ, folosiți metoda sigură și mai puțin interesantă de a răsturna hașișul pe o farfurie, apoi alunecând înapoi în tigaie pentru a găti cealaltă parte și a forma o crustă. Când s-a format o crustă frumoasă pe cealaltă parte, hașișul este gata, transferați-l cu grijă pe o farfurie (farfurii) și serviți-l imediat.
.