North Dakota State University
În mod tradițional, carnea uscată se făcea folosind soarele, vântul și fumul de la focuri pentru a conserva și prelungi durata de conservare a cărnii. Prin uscare și afumare se obțin produse din carne care au o durată de depozitare îndelungată, permițând conservarea unor cantități mari de carne care puteau fi depozitate și consumate ulterior.
Indienii americani uscau la soare fâșii subțiri de carne de vânat pentru a obține un produs numit „boppa”, care era conservat fără sare sau fum. „Pemmicanul” era un amestec de fructe de pădure sau seu cu carne uscată pisată.
Astăzi, carnea uscată este produsă din fâșii subțiri de carne (vită, porc, miel, vânat, pasăre) sau carne măcinată și formată. Multe varietăți de condimente din comerț sunt disponibile pentru prepararea acasă a cărnii uscate, sau vă puteți dezvolta propriile rețete urmând câțiva pași simpli.
Sursa de carne
Jerky-ul poate fi făcut folosind mușchi întregi sau carne măcinată; cu toate acestea, pentru procesarea la domiciliu, se recomandă bucățile de mușchi întregi, deoarece rezultă un produs de jerky mai sigur și mai tradițional.
În esență, orice sursă de carne poate fi folosită pentru a face jerky, dar, de obicei, se folosesc bucăți slabe, cum ar fi friptura rotundă de vită sau friptura de porc. Tăieturile slabe sunt mai de dorit deoarece grăsimea poate deveni râncedă în timpul depozitării, rezultând arome nepotrivite.
Puteți face Jerky din carne tocată?
Potrivit cercetătorilor de la Universitatea din Georgia și Colorado State, „Pentru carnea tocată de vită preparată acasă, problemele de siguranță legate de E. coli O157:H7 sunt reduse la minimum dacă carnea este precoaptă la 160 F înainte de uscare.”
Sursa: Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky. Journal of Food Protection, Vol. 67, Nr. 10, 2004, Paginile 2337-2341.
Ingrediente non-carne
În timp ce cea mai simplă carne uscată constă din carne uscată, deseori se adaugă ingrediente pentru a îmbunătăți gustul, culoarea și textura. Sarea este ingredientul cel mai frecvent adăugat și este folosită pentru a îmbunătăți gustul, pentru a spori durata de depozitare și pentru a îndepărta umiditatea din produs.
Ocazional, „cura” poate fi adăugată la carnea crudă. Cure este ingredientul nitrit, care de obicei este adăugat ca nitrit de sodiu, dar poate include și nitrat de sodiu. Nitritul este utilizat pentru a fixa culoarea cărnii uscate. Nitritul este, de asemenea, un antioxidant puternic, care previne deteriorarea în timpul depozitării, și un potențiator de aromă.
Cantitatea de cura adăugată este foarte mică, de ordinul părților pe milion. Atunci când este cumpărat, este de obicei amestecat cu sare de masă obișnuită.
Sărurile de întărire disponibile în mod obișnuit includ „Tender Quick”, „Speed Cure”, „Instacure” și „Prague Powder”. Aceste produse sunt disponibile în magazinele alimentare și adesea în magazinele de articole sportive.
Tender Quick conține nitriți și nitrați, în timp ce celelalte produse conțin doar nitriți. Produsele care conțin numai nitriți sunt de obicei de culoare roz pentru a nu fi confundate cu sarea de masă obișnuită. Asigurați-vă că respectați instrucțiunile de pe sărurile de întărire, deoarece cantitățile excesive pot cauza probleme de sănătate.
Spicele, cum ar fi piperul negru sau usturoiul, sunt alte ingrediente comune. Cu toate acestea, aproape orice condiment poate fi adăugat la o formulă de carne uscată, rezultând o gamă largă de arome. Alte ingrediente, cum ar fi sosul de soia, zahărul, teriyaki sau condimentele pentru grătar pot fi adăugate pentru a schimba aroma.
Procesare
Se pot folosi mai multe metode pentru a face carne uscată. Pentru jerky cu mușchi întregi, primul pas este de a tăia carnea subțire, în fâșii cu o grosime nu mai mare de ¼ inch. Dacă carnea este aproape înghețată, tăierea poate fi mai ușoară. De asemenea, carnea mai rece este mai bună din punct de vedere al siguranței alimentare.
După feliere, se pot adăuga alte ingrediente. Cel mai bun mod de a conferi aromă în carnea uscată cu mușchi întreg este să folosiți o saramură sau o marinată. În această publicație sunt furnizate câteva rețete de bază.
Pentru cea mai mare parte a producției casnice de carne uscată, carnea crudă, tăiată în felii, este plasată în marinată clocotită pentru a găti carnea înainte de uscare. Dacă aveți un afumător sau un aragaz care poate atinge temperaturi suficient de ridicate pentru a găti complet carnea, puteți pune carnea uscată într-o marinată care nu fierbe și o puteți lăsa să se înmoaie la temperatura frigiderului timp de patru până la 25 de ore.
Dacă folosiți un aragaz sau un afumător pentru a face carne uscată, asigurați-vă că temperatura produsului atinge cel puțin 160 F pentru a vă asigura că orice bacterie este distrusă.
După marinare, fâșiile de carne uscată trebuie așezate într-o tavă sau într-un deshidrator de alimente într-un singur strat. Dacă folosiți un deshidrator de alimente, asigurați-vă că temperatura poate fi setată suficient de ridicată pentru a găti complet carnea. Dacă folosiți un afumător, carnea trebuie adusă la o temperatură de fierbere completă pe măsură ce se aplică fumul.
Nu afumați carnea uscată la temperaturi mai scăzute și nu o terminați la o temperatură mai ridicată, deoarece unele bacterii pot supraviețui procesului de uscare și nu pot fi ucise în timpul gătitului.
Probleme de siguranță alimentară
Simpla marinare și uscare a cărnii nu asigură că bacteriile potențial dăunătoare au fost ucise. Mai multe tipuri de bacterii pot supraviețui procesului de uscare și pot provoca boli de origine alimentară atunci când produsul este consumat. În aproape toate cazurile, carnea trebuie să fie complet gătită înainte de începerea procesului de uscare pentru a distruge bacteriile dăunătoare. În trecut, bolile de origine alimentară au fost asociate cu consumul de carne uscată, ceea ce a determinat modificări ale recomandărilor pentru prepararea acasă a cărnii uscate.
În februarie 1995, 93 de persoane din New Mexico au fost diagnosticate cu salmoneloză din cauza cărnii uscate prelucrate necorespunzător. Procedura procesatorilor a constat în uscarea benzilor de carne de vită parțial congelate timp de trei ore la 140 F, apoi menținerea cărnii la 115 F timp de 19 ore. În noiembrie 1995, 11 persoane din Oregon au fost infectate cu E. coli O157:H7 găsit în carnea de vânat preparată în casă. Se pare că această carne uscată fusese uscată la o temperatură cuprinsă între 125 F și 135 F timp de 12 până la 18 ore.
Produsele de carne uscată produse în comerț au fost, de asemenea, legate de focare de toxiinfecție alimentară. Patru îmbolnăviri legate de salmonella legate de carnea uscată de curcan au fost raportate în 2012 în Minnesota. Douăzeci și unu de persoane s-au îmbolnăvit de salmoneloză legată de carnea uscată de pui produsă în New Hampshire în 2013.
Aceste îmbolnăviri au stârnit îngrijorări cu privire la siguranța metodelor tradiționale de uscare pentru fabricarea acasă a cărnii uscate din carne și păsări de curte. Departamentul pentru Agricultură al SUA recomandă ca carnea să fie încălzită la 160 F și carnea de pasăre la 165 F înainte de procesul de deshidratare pentru a distruge microorganismele patogene.
În plus, luați măsuri speciale de precauție atunci când preparați carne uscată de casă din carne de vânat sau alt vânat sălbatic. Vânatul, inclusiv vânatul și păsările de vânat sălbatic, poate fi puternic contaminat cu bacterii fecale, în funcție de îndemânarea vânătorului în pansarea animalului și de localizarea rănii.
Carcasele prelucrate comercial sunt, de obicei, răcite rapid, dar carcasele de vânat sunt adesea ținute la temperaturi care ar putea permite bacteriilor să se înmulțească. Mai multe universități au efectuat experimente privind supraviețuirea bacteriilor în timpul uscării.
Concluzia generală este că carnea trebuie să fie încălzită înainte de uscare și că adăugarea de cura (nitrit de sodiu) la formulare crește distrugerea bacteriilor, în comparație cu carnea uscată fără adaos de cura. Atunci când se prepară acasă carne uscată cu mușchi întreg, fâșiile de carne feliată trebuie să fie precoapte într-o marinată fierbinte înainte de uscare. Marinada fierbinte va distruge bacteriile de pe carne.
Direcții de siguranță alimentară
Bacteriile se pot răspândi într-o zonă de lucru și pot contamina echipamentele și suprafețele de lucru. Pentru a reduce riscul de îmbolnăvire prin toxiinfecție alimentară:
- Spălați-vă pe mâini timp de cel puțin 20 de secunde cu apă și săpun înainte de a începe să lucrați și după ce vă schimbați sarcinile sau după ce faceți orice lucru care ar putea să vă contamineze mâinile, cum ar fi strănutul sau folosirea toaletei.
- Începeți cu echipamente curate și curățați-le bine după ce le folosiți. Asigurați-vă că toate suprafețele care vin în contact cu carnea și cu alte ingrediente de mezeluri sunt curate.
- Sanitizați suprafețele cu o soluție de 1 lingură de înălbitor cu clor la un galon de apă. Lăsați să se usuce la aer.
- Dacă folosiți carne congelată, dezghețați-o într-un frigider (la 40 F sau mai puțin) pe cel mai de jos raft pentru a preveni scurgerea sucurilor pe alimentele gata de consum. Nu decongelați niciodată carnea pe tejgheaua din bucătărie.
- Utilizați carnea tocată refrigerată în termen de două zile sau carnea roșie întreagă în termen de trei până la cinci zile.
- Păstrați carnea crudă separată de alte alimente.
- Marinați carnea crudă în frigider.
- Spălați sau prăjiți carnea la 160 F și carnea de pasăre la 165 F înainte de a o deshidrata.
- Secați cărnurile într-un deshidrator de alimente care are un cadran de temperatură reglabil și care va menține o temperatură sigură de cel puțin 130 – 140 F pe tot parcursul procesului de uscare. Nu vă bazați pe setările cadranului atunci când folosiți un deshidrator de alimente.
- Măsurați temperatura deshidratorului cu un termometru calibrat în timpul procesării. Așezați tija metalică a unui termometru cu cadran între tăvile deshidratorului sau creați o deschizătură pentru tijă făcând o gaură prin partea laterală a tăvii.
*Utilizați carnea uscată în casă în termen de două luni.
Jerky Marinade*
¼ c. sos de soia
1 lingură de sos Worcestershire
¼ linguriță de piper negru
¼ linguriță de praf de usturoi
½ linguriță de praf de ceapă
1 linguriță de sare cu aromă de fum de hickory
*pentru 1½ până la 2 livre de carne slabă, cum ar fi carne de vită, porc sau vânat
Exemplu: Proceduri de preparare a cărnii uscate folosind marinada
1. Precongelați carnea care urmează să fie transformată în jerky, astfel încât să fie mai ușor de feliat.
2. Tăiați carnea parțial decongelată în felii lungi, cu o grosime de cel mult ¼ inch. Pentru o carne uscată fragedă, tăiați carnea în unghiuri drepte față de mușchii lungi (în sens transversal). Îndepărtați cât mai multă grăsime vizibilă pentru a ajuta la prevenirea aromelor neplăcute.
3. Pregătiți 2 până la 3 căni de marinată la alegere într-o cratiță mare.
4. Aduceți marinada la un clocot complet la foc mediu. Adăugați câteva fâșii de carne, asigurându-vă că sunt acoperite de marinată. Reîncălziți până la fierbere completă.
5. Îndepărtați tigaia de pe aragaz. Folosind un clește, scoateți fâșiile din marinada fierbinte (lucrați rapid pentru a preveni supracoacerea) și așezați-le în straturi unice, care nu se suprapun, pe grătare de uscare. (Repetați pașii 4 și 5 până când toată carnea a fost precoaptă.) Adăugați mai multă marinadă dacă este necesar.
6. Uscați la 140 până la 150 F în deshidrator, cuptor sau afumător. Testați gradul de coacere lăsând o bucată să se răcească. Când se răcește, ar trebui să crape, dar nu să se rupă când este îndoită. Carnea nu ar trebui să aibă pete umede sau insuficient coapte.
7. Refrigerează carnea uscată peste noapte în pungi de plastic pentru congelator, apoi verifică din nou dacă este gata. Dacă este necesar, uscați în continuare. Nu se recomandă să înmuiați fâșiile în marinată înainte de a le precoace, deoarece marinada ar putea deveni o sursă de bacterii. Punerea fâșiilor nemarinate direct în marinada clocotită minimizează aroma de fiert și menține siguranța marinadei.
Câștig: Cinci livre de carne proaspătă ar trebui să cântărească aproximativ 2 livre după uscare sau afumare.
Exemplu: Prepararea cărnii uscate folosind un tratament cu murături fierbinți
1. Tăiați 4 livre de carne (fâșii de ¼ de inch grosime) cu firul. Folosiți carne slabă, fără grăsime și țesut conjunctiv.
2. Întindeți carnea și presărați 3 linguri de sare, 2 lingurițe de piper negru măcinat și 2 linguri de zahăr. Puneți carnea într-un recipient și dați-o la frigider timp de 24 de ore.
3. Bateți carnea pe ambele părți pentru a încorpora condimentele. Opțional: Scufundați fâșii de carne într-o soluție de fum lichid (cinci părți de apă la o parte de fum lichid) timp de una sau două secunde pentru un plus de aromă.
4. Faceți o saramură dizolvând ¾ cană de sare, ½ cană de zahăr și 2 linguri de piper negru măcinat într-un galon de apă. Se amestecă pentru a dizolva sarea și zahărul.
5. Aduceți saramura la un clocot mic spre mediu (175 F). Scufundați fâșiile de carne proaspătă (câteva la un moment dat) în saramura clocotită până când devin gri (unul până la două minute). Scoateți carnea din saramură, folosind clești curați sau alte ustensile curate care nu au intrat în contact cu carnea crudă.
6. Întindeți carnea pe un suport curat de deshidratare sau pe un suport curat în jumătatea superioară a unui cuptor de bucătărie. Dacă folosiți un cuptor de bucătărie, gătiți carnea uscată cu ușa deschisă timp de aproximativ o oră la 300 F, apoi gătiți-o timp de cel puțin o oră cu ușa cuptorului închisă pentru a găti complet carnea. Apoi scădeți temperatura cuptorului la cea mai joasă setare posibilă și uscați timp de nouă până la 24 de ore sau până când carnea uscată atinge uscăciunea dorită.
7. Scoateți carnea uscată din cuptor înainte ca aceasta să devină prea tare sau casantă. Carnea uscată în mod corespunzător ar trebui să crape atunci când este îndoită în două, dar nu ar trebui să se rupă în două bucăți.
8. Păstrați carnea uscată în borcane sau pungi de plastic curate, sau înfășurați-o în hârtie de congelare și congelați-o. Pentru cea mai bună calitate, păstrați-o într-un recipient sigilat și folosiți-o în termen de două săptămâni. Refrigerați sau congelați pentru o depozitare pe termen lung.
.