O mâncare uitată din sudul Americii
Era weekendul Zilei Mamei, iar primăvara târzie anunța infernul de trei luni pe care locuitorii din Carolina de Nord îl numesc vară. Așteptasem acest moment: pentru prima dată în viața mea de adult, aveam să plantez o grădină ca lumea.
În timp ce marcam limitele pentru grămada de compost, un motocultor zumzăia pe lângă mine, smulgând simultan bucăți de pământ de argilă roșie pe o parte și scuipând fragmente pulverizate, de mărimea unei bile, pe cealaltă parte. Operatorul său a terminat ultimul rând, s-a aplecat peste echipamentul greoi și a scos un oftat lung și adânc – genul care vine din munca fizică.
„Ai o grămadă de salată de mac acolo”, a spus el cu dezinvoltură, arătând spre gardul de sârmă de lanț care se întinde la granița proprietății mele.
Ochii mei i-au urmat privirea, oprindu-se asupra tulpinilor înalte și pline de frunze de verdețuri vibrante de-a lungul gardului. De îndată ce a rostit cuvintele – salată poke – un șuvoi de amintiri mi-a inundat creierul: cum mama și mătușile mele opreau mașina pe un drum de țară pentru a culege un petec bun de salată poke, numită și pokeweed; modul rapid și precis în care rupeau frunzele de pe tulpini; mirosul străbunicii mele pregătind bunătățile în bucătăria ei, terminând mâncarea cu grăsime de șuncă scoasă dintr-o cutie veche de Crisco pe care o ținea pe aragaz.
Ar putea să vă intereseze și:
– Mâncarea mortală pe care oamenii adoră să o mănânce
– Unde se mănâncă plante carnivore
– Cea mai extremă bucătărie a planetei
Un verde sălbatic care crește din abundență pe tot cuprinsul Statelor Unite, pokeweed este deosebit de abundent în Appalachia, o regiune culturală care urmează Munții Apalași din sudul statului New York până în nord-estul statului Mississippi, precum și în restul sudului american. Frunzele gătite și finisate se numesc poke sallet; și „polk salad”, o ortografie popularizată în 1969 de Tony Joe White, originar din Louisiana, în hit-ul de swamp-rock Polk Salad Annie. Nu mai auzisem aceste cuvinte de când părăsisem somnorosul meu oraș natal Sanford, un oraș rural (cel puțin pe vremea când locuiam acolo) situat chiar în mijlocul Carolinei de Nord, în urmă cu 25 de ani.
După ce mi-am petrecut ultimul deceniu ca nomad digital stabilit în Colorado și am făcut un sejur de opt luni în Mexic, tocmai mă întorsesem în Carolina de Nord. Acum că aveam o curte adevărată, eram hotărât să îmi cultiv cel puțin o parte din propria mâncare. Uitându-mă la verdețurile aspectuoase care căptușeau gardul, m-am întrebat brusc: mai mănâncă oamenii salată poke?
Povestea este mai mult despre ingeniozitate și ingeniozitate
Răspunsul scurt este da și nu. Dacă îi întrebați pe sudiștii mai în vârstă, mulți își amintesc încă să fi mâncat poke sallet, sau cel puțin să fi cunoscut pe cineva care a făcut acest lucru. Dar milenialii? Uitați de asta. Am întrebat zeci de oameni despre poke sallet după incidentul cu freza din grădina mea și nici măcar o singură persoană sub 40 de ani nu avea habar despre ce vorbesc. Pentru a înțelege de ce a dispărut de pe mesele americanilor – și de ce cunoaște o ușoară renaștere datorită mișcării de căutare a hranei – trebuie să ne adâncim în istoria plină de povești a acestei plante verzi.
Pokeweed a fost un aliment de bază în alimentație în toată regiunea Appalachia timp de generații. „Era un aliment pe care îl mâncai mai ales pentru că erai sărac, iar asta nu este neapărat ceva ce toată lumea voia să îmbrățișeze”, a declarat Mike Costello, bucătar și fermier la Lost Creek Farm din Virginia de Vest. Pe măsură ce generațiile următoare au devenit mai reușite din punct de vedere financiar decât cele ale părinților lor, nevoia de a căuta hrană sălbatică s-a diminuat.
„Majoritatea narațiunilor despre alimente precum poke sallet sunt asociate cu rușinea, sărăcia sau disperarea – dar pentru mine, povestea este mai mult despre ingeniozitate și ingeniozitate”, a spus Costello. „Acestea sunt lucruri de care oamenii pot fi mândri.”
Dacă locuiți în sud-estul SUA, probabil că ați văzut o mulțime de pokeweed crescând sălbatic și nu i-ați știut niciodată numele. Planta perenă rezistentă poate crește până la 3 metri înălțime și se dezvoltă aproape oriunde: lângă șanțuri, de-a lungul gardurilor, lângă pășunile pentru animale, chiar și pe terenurile părăsite din oraș. Odată ajunsă la maturitate, are un frunziș inconfundabil de flamboaiant, tulpini groase, de nuanță magenta, și fructe de pădure de culoare violet închis sau negru.
Ca multe alimente culese din forfota, pokeweed vine cu o capcană: poate fi toxică dacă este preparată incorect.
„În Appalachia, traiul de pe pământ a fost un element important cu ani în urmă, iar o mare parte din generația noastră mai în vârstă încă își amintește ce poți și ce nu poți mânca în sălbăticie”, a declarat Brandon Pennington, director executiv al Comisiei de Turism și Convenții a orașului Harlan, care găzduiește Festivalul anual al salatei Poke din Harlan, Kentucky. „Cu toate acestea, odată cu agricultura de masă și cu disponibilitatea imediată a alimentelor în lumea noastră, această artă s-a pierdut.”
Chiar dacă boabele plantei poke au fost folosite pentru orice, de la cerneală la ruj (Dolly Parton a scris celebru despre aceasta din urmă în cartea sa inspirațională Dream More: Celebrate the Dreamer in You), nu trebuie să le mâncați niciodată – și nici rădăcinile, tulpina, semințele sau frunzele crude de pokeweed. În aceste părți ale plantei se află toxine puternice și, deși în timpurile moderne nu au fost înregistrate oficial decese cauzate de consumul de poke sălbatic, copiii se îmbolnăvesc frecvent în urma consumului de fructe de pădure, care seamănă cu ciorchinii de struguri sălbatici atunci când sunt mature. Cel mai adesea, simptomele includ crampe stomacale severe, bătăi rapide ale inimii, vărsături, diaree și dificultăți de respirație.
Toxicitatea pokeweed-ului crește pe măsură ce planta se maturizează, în special în sistemul radicular, care ar trebui evitat cu totul în toate stadiile de creștere. Frunzele sunt cele mai puțin toxice părți ale plantei poke, urmate de tulpini și de boabe. De aceea, trebuie culese doar frunzele din plantele tinere de primăvară, iar apoi trebuie gătite bine. Prin încercări și erori, nativii americani, sclavii africani și alți oameni din regiune și-au dat seama de echilibrul delicat al modului de a pregăti și de a consuma această verdeață abundentă, care răsare devreme, fără a se simți rău.
Este ceva care reprezintă mai mult decât doar arome sau ingrediente
Prima sau a doua oară, cel mai bine este să culegeți pokeweed cu cineva care se pricepe; altfel, puteți confunda poke cu o altă buruiană. Sau, dacă puteți identifica planta matură (ceea ce este mult mai ușor datorită tulpinii și boabelor purpurii distinctive), puteți marca locul și vă puteți întoarce în primăvara următoare, când planta perenă este tânără și comestibilă. Frunzele late, în formă de migdală, trebuie culese cât timp planta este tânără și fragedă – în mod ideal, între un metru și doi metri înălțime – și înainte ca tulpina, tulpinile sau frunzele să fie purpurii.
Acum vine partea (discutabil) distractivă: frunzele crude trebuie clătite și fierte pentru a elimina toxinele plantei. Acoperiți cu apă, aduceți la fierbere, apoi scurgeți și „stoarceți” frunzele folosind o spatulă sau o lingură de lemn. Repetați acest proces de trei ori, apoi sotați verdețurile într-o tigaie cu grăsime de slănină și condimente precum sare și piper, după gust. Este un proces care necesită mult timp și, la fel ca majoritatea verdețurilor, poke se gătește dramatic, așa că aveți nevoie de o cantitate mare pentru doar câteva porții. Unii spun că salata poke are un gust asemănător cu cel al frunzelor de napi sau al spanacului, cu un ușor gust de fier sau de minerale.
Atunci de ce s-ar chinui cineva să gătească o buruiană care te poate îmbolnăvi? „Este ceva care reprezintă mai mult decât doar arome sau ingrediente”, a spus Costello. „Este o bucată din ceea ce ești și din legătura ta cu acele peisaje.”
Va intra pokeweed în rândurile alimentelor culese la modă, cum ar fi rampele și ciupercile chanterelle? Probabil că nu. Cu toate acestea, există o mână de bucătari care sunt suficient de curajoși să o servească maselor. Chef Clark Barlowe, proprietarul Heirloom din Charlotte, Carolina de Nord, a crescut înconjurat de pokeweed în partea de vest a statului, dar nu o văzuse niciodată preparată.
„Când am deschis restaurantul în 2014, am avut un interes reînnoit pentru ea și am rugat-o pe Nana mea – mama mamei mele – să mă învețe despre preparare”, a spus el. „De acolo, a fost pur și simplu o chestiune de a-i învăța pe bucătarii mei tehnica, de a căuta niște poke tânăr și am pornit la drum.”
În fiecare primăvară, Barlowe prezintă verdele în meniul de degustare de la Heirloom timp de o lună, în timp ce este în sezonul principal. „Avem o parcelă de poke care crește chiar lângă restaurant, așa că este o achiziție destul de ușoară pentru noi, iar unii clienți obișnuiți ne aduc frunzele de dimensiuni perfecte atunci când își curăță curțile.”
Îndoielnic, unii bucătari sunt intimidați de servirea alimentelor forjate potențial toxice. Dar Barlowe este încrezător în personalul său și în tehnica de gătit – aceeași metodă de fierbere în trei clocote pe care o folosea Nana. În trecut, el a servit înghețată de pokeweed făcută cu suc din aceste fructe de pădure exotice, de culoare violet închis (care trebuie presate cu grijă pentru a evita spargerea semințelor otrăvitoare), iar primăvara viitoare intenționează să experimenteze o rețetă de „poke punch” din anii 1800, un amestec simplu de suc de portocale, apă minerală, mentă și suc de pokeweed. Barlowe spune că ar putea da o ușoară întorsătură rețetei adăugând ceea ce el numește „apa de miere de pe acoperiș”, un produs secundar care provine din fabricarea cerii de albine de la albinele pe care le ține pe acoperișul restaurantului.
Puteți lua, de asemenea, o farfurie de poke sallet cu toate preparatele la Festivalul Poke Sallet la sfârșitul lunii mai și începutul lunii iunie. În rest, se pare că depinde de bucătarii casnici din Appalachia și din sudul SUA, de gurmanzi și de căutători să mențină vie tradiția preparării poke sallet.
Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conectează la alimentele rare și locale țesute în patrimoniul unui loc.
Alăturați-vă celor peste trei milioane de fani BBC Travel dându-ne like pe Facebook, sau urmăriți-ne pe Twitter și Instagram.
Dacă v-a plăcut această poveste, înscrieți-vă la newsletter-ul săptămânal de reportaje de pe bbc.com numit „Dacă ai citit doar 6 lucruri în această săptămână”. O selecție aleasă cu grijă de povești din BBC Future, Culture, Capital și Travel, livrată în fiecare vineri în căsuța dvs. poștală.
.