Praf de copt, bicarbonat de sodiu, cremă de tartru – un ghid al ingredientelor de copt
„Pudra de față atrage interesul unui bărbat,
dar praful de copt îl ține acasă.”Gene Hackman, în Bonnie and Clyde
Pudră de copt…cremă de tartru…săgeată? Ce sunt toate aceste ingrediente? Ce fac ele și cum acționează? Ce poți folosi în loc dacă nu le ai la îndemână? Cum se numesc în diferite locuri?
Mai jos ne uităm la:
- cremă de tartru
- bicarbonat de sodiu
- pudră de copt
- făină de porumb
- radă de măceș
- făină autogresivă
- lecitină
Cremă de tartru
Făcută din:
Un amestec de acid tartric și hidroxid de potasiu.
Numele științific al acidului tartric este bitartrat de potasiu. Se formează sub formă de cristale în timpul fabricării vinului. Forma brută (înainte de a fi rafinată) este cunoscută, în mod poetic, sub numele de albină. Mexicul este unul dintre cei mai mari producători de acid tartric. Nu este surprinzător faptul că are un gust acru, acid.
Hidroxidul de potasiu neutralizează parțial acidul tartric.
Utilizat pentru:
- Stabilizarea albușurilor de ou (le mărește volumul și toleranța la căldură – de exemplu, pentru meringi)
- De asemenea, mărește volumul frișca bătută și îi conferă o textură mai fină
- Previne cristalizarea siropurilor de zahăr
- Se adaugă la praful de copt atunci când, când se adaugă apă, aceasta va reacționa cu bicarbonatul de sodiu pentru a produce CO² – pentru a face bulele într-o prăjitură de burete, de exemplu
Ce să faci dacă nu ai:
Este un acid, așa că îl puteți înlocui cu suc de lămâie sau oțet alb. Folosiți câte o jumătate de linguriță pentru fiecare albuș de ou, sau pentru fiecare a opta parte dintr-o linguriță de cremă de tartru specificată într-o rețetă.
Dacă rețeta specifică acid tartric, puteți folosi în schimb o cantitate dublă de cremă de tartru.
Bicarbonat de sodiu
AKA:
În America de Nord bicarbonatul de sodiu se numește bicarbonat de sodiu. Mai este cunoscut și sub numele de sodă de pâine și sodă de gătit.
Utilizat pentru:
Combinându-se cu umezeala și un acid – cremă de tartru, iaurt, lapte bătut, miere, ciocolată – pentru a produce dioxid de carbon gazos și având ca rezultat creșterea a ceea ce coaceți.
Alternativ – știați că puteți adăuga câteva căni de bicarbonat de sodiu (și poate niște ulei esențial de levănțică, dacă aveți… ) la o baie și vă va relaxa pentru un somn bun?
O altă întrebuințare – faceți ca tacâmurile (cuțite de argint, furculițe etc.) să strălucească prin înmuierea lor timp de zece minute într-un bol cu apă fierbinte și o linguriță de bicarbonat de sodiu.
Puteți să-l folosiți și pentru a curăța oalele și tigăile arse – funcționează chiar mai bine dacă adăugați oțet de vin alb.
O altă aplicație de curățare – tăiați o lămâie în două și puneți câteva linguri de bicarbonat pe pulpa expusă a unei jumătăți. După ce a început să bolborosească și să șuiere, neteziți-o și apoi folosiți-o pentru a curăța orice suprafață metalică – fie că este vorba de aragaz, frigider, plită sau chiuvetă. Clătiți cu apă caldă.
De asemenea, puteți folosi bicarbonatul de sodiu pentru a ajuta la îndepărtarea unei așchii – faceți o pastă cu apă și aplicați timp de câteva minute – așchia ar trebui să iasă din piele.
Făcut din:
Sarea, bicarbonat de sodiu.
Ce să faci dacă nu ai:
Nu pare să existe nicio alternativă foarte acceptabilă – am întrebat și am căutat, dar fără succes.
Praf de copt
Utilizat pentru:
- Se folosește mai ales la prăjituri, brioșe, budinci care trebuie să crească
- În prăjiturile cu pește ca liant
Fabricată din:
Alcalin, bicarbonat de sodiu; un acid, de exemplu, cremă de tartru; și un absorbant de umiditate, cum ar fi făina de porumb (dr.Oetker folosește amidon de porumb), sau făină de orez (marca proprie Waitrose folosește făină de orez care nu conține gluten), un fel de amidon.
Cum funcționează:
Când se adaugă lichid, sărurile devin acide. Apoi, alcali și acizii reacționează împreună pentru a forma dioxid de carbon gazos. Odată ce începe această reacție, dacă folosiți un praf de copt cu o singură acțiune, trebuie să băgați rapid prăjitura în cuptor, astfel încât căldura va face ca bulele de gaz să se extindă mai mult, iar prăjitura să fie mai ușoară și mai pufoasă.
Pudra de copt cu dublă acțiune eliberează o parte din gaz la temperatura camerei, dar cea mai mare parte a gazului este eliberată odată ce prăjitura, sau ceea ce coaceți, este în cuptor. Majoritatea mărcilor americane sunt cu dublă acțiune. Cocktailul de substanțe chimice este ales pentru a se asigura că se eliberează CO² pe tot parcursul procesului de gătire. Acidul tartric (care provine din crema de tartru (a se vedea mai sus) reacționează cu bicarbonatul de sodiu la temperatura camerei, dar sulfatul de aluminiu și sodiu va avea nevoie de temperaturi mai ridicate.
Pudra de copt Waitrose folosește doar bicarbonat de sodiu.
Levure chimique (praf de copt în engleză) Alsatienne, o pudră de copt franceză, este cu acțiune unică. Acest tip de praf de copt este utilizat pe scară largă în bucătăria vietnameză, în special în prăjiturile de pește. Ea acționează ca agent de creștere, dar și ca liant, astfel încât peștele nu trebuie tăiat cu cartofi – mâncătorul beneficiază de mai mult din gustul peștelui.
Ce să faceți dacă nu aveți:
Puteți face un echivalent combinând o jumătate de linguriță de cremă de tartru cu un sfert de linguriță de bicarbonat de sodiu. Acest lucru echivalează cu o linguriță de praf de copt.
Alternativ, dacă nu aveți cremă de tartru, puteți amesteca 1/4 linguriță de bicarbonat de sodiu cu 1/2 cană (120 ml) de lapte bătut, lapte acru sau iaurt, care sunt toate acide. Va trebui să reduceți proporțional restul de lichid folosit în rețetă.
O altă abordare pentru un alt tip de rețetă ar fi să stropiți o parte din ingrediente cu suc de lămâie, iar apoi să folosiți bicarbonat de sodiu și puțină făină de porumb.
„Când nu te poți baza pe chimistul tău, folosește un praf de copt care a fost testat și s-a dovedit a fi adevărat”.
-Mrs D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the use of classes in Public and Industrial Schools, publicat în 1887
Făină de porumb – sau făină de porumb
AKA:
În America de Nord, făina de porumb este cunoscută sub numele de amidon de porumb. Confuzie uriașă aici în ceea ce privește terminologia. Accesați aici pentru explicații suplimentare
Fabricat din:
Se extrage din boabe de porumb (în mare parte modificate genetic).
Utilizat pentru:
Îngroșarea și legarea în sosuri, sosuri și sosuri.
Cum funcționează:
Reduce cantitatea de grăsime necesară, deoarece se amestecă cu apa pentru a obține o cremă omogenă, în timp ce, la prepararea unui sos alb, de exemplu, trebuie să gătiți mai întâi făina (făină simplă) cu puțin unt sau ulei înainte de a începe să încorporați laptele.
Trebuie să o amestecați mai întâi cu lichid rece – dacă o adăugați la un lichid fierbinte va forma cocoloașe.
Ce să faceți dacă nu aveți:
În loc de o lingură de făină de porumb, puteți folosi două lingurițe de săgeată.
Arrowroot
– numită așa pentru că scoate otrava din rănile provocate de săgețile otrăvite
Făcută din:
Rădăcinile mai multor plante tropicale diferite – în mod normal nu sunt modificate genetic. A nu se confunda cu rădăcina de tapioca (obținută din manioc). Nu are gustul „făinos” pe care îl are făina de porumb
Utilizat pentru:
- Dă strălucire glazurilor
- Îngroșarea
- Împiedică formarea cristalelor de gheață la înghețata de casă
- Facerea biscuiților
- NB – nu folosiți cu lactate – devine vâscoasă
Cum acționează:
Se amestecă cu apă ca și în cazul făinii de porumb, dar aveți grijă să nu o supraîncălziți – luați-o de pe foc imediat ce începe procesul de îngroșare – puterea sa de îngroșare se reduce odată cu căldura.
Ce să faceți dacă nu aveți:
O lingură de făină de porumb va înlocui două lingurițe de arrowroot.
Făină autogresivă
AKA:
Făina autogresivă în America de Nord
Din ce este făcută și ce trebuie să faci dacă nu ai:
Puteți face făină autogresivă cu o linguriță de praf de copt la 110g/1 cană de făină simplă (AKA all-purpose flour în America de Nord).
Lecitină
Făcută din:
Lecitina este un termen generic care se aplică oricărei grăsimi de origine vegetală sau animală, de culoare galben-brună, care atrage atât apa cât și alte grăsimi. Cuvântul este derivat din grecescul λέκιθος, care înseamnă gălbenuș de ou (galben, gras, de origine animală). Alte surse comune sunt laptele și smântâna; semințele de rapiță și de floarea-soarelui; icrele de pește; și, în proporție covârșitoare, soia.
Utilizat pentru:
- stabilizarea procesului de fermentare prin răspândirea conținutului de gluten
- emulsionarea grăsimilor din aluat, asigurând astfel o textură mai fină și contribuind la reducerea timpului de frământare
- acțiunea ca agent tensioactiv, acoperind bulele de gaz, stabilizând structura, și mărind astfel volumul
- atrăgând apa și împiedicând astfel ca pâinea și prăjiturile să se învechească prea repede
- înlocuind ouăle
- suprimă contracția și ajutând astfel ca aluatul să fie mai fulgurant
- în cazul în care aluatul trebuie congelat, cristalele de gheață vor fi mai mici, iar textura finală va fi îmbunătățită
- lecitina atrage apa, astfel încât gogoșile vor fi mai umede. De asemenea, reduce absorbția grăsimilor în timpul prăjirii, împiedicând astfel ca acestea să devină prea grase.
Cum se folosește:
Este destul de complex. Veți avea nevoie de mai puțină făină. Pentru instrucțiuni detaliate mergeți pe site-ul Live Strong.
.