Sistemul Solera: învechirea sherry-ului

Sistemul Solera: învechirea sherry-ului

Sherry-ul are un sistem unic și destul de complex de maturare care utilizează un număr mare de butoaie și amestecuri fracționate. Acest sistem se numește solera și este utilizat în producția tuturor tipurilor de sherry, sec sau dulce. Este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit pentru alte vinuri, brandy spaniol, oțet de sherry, vinuri de Madeira și Porto și, ocazional, pentru alte băuturi precum whisky sau bere. În timp ce ideea de bază este întotdeauna amestecul fracționat, ne vom concentra acum asupra modului în care este aplicat în sherry.

Soleras și criaderas

Butoaiele dintr-o solera sunt aranjate în diferite grupuri sau niveluri, numite criaderas sau pepiniere. Fiecare scară conține vin de aceeași vârstă. Cea mai veche scara, numită în mod confuz tot solera, conține vinul pregătit pentru a fi îmbuteliat. Atunci când o fracțiune din vin este extrasă din solera (acest proces se numește saca), aceasta va fi înlocuită cu aceeași cantitate de vin din prima criadă, adică cea care este puțin mai tânără și, de obicei, mai puțin complexă. Aceasta, la rândul ei, va fi completată cu vin din a doua criadera și așa mai departe. Ultima criadera, care conține cel mai tânăr vin, este completată cu vinul din ultima recoltă, numit sobretabla. Scoaterea unei părți din vin și înlocuirea lui cu conținutul altor cântare, se numește rociar sau a spăla.

Un saca (îmbutelierea vinului vechi) și rocío (reumplerea butoaielor) va avea loc, de obicei, de mai multe ori pe an, dar numărul real poate varia, iar cifrele specifice sunt rareori dezvăluite. În Jerez, o solera Fino va fi reîmprospătată de două până la patru ori pe an. În Sanlúcar de Barrameda, din cauza activității mai mari a florii, o solera Manzanilla poate avea cu ușurință între patru și șase sacas pe an.

Pliego de condiciones (regulile D.O.) prevede că nu se poate vinde mai mult de 40% din întregul stoc al unui anumit vin în același an (ceea ce garantează vârsta minimă necesară pentru toate vinurile de sherry). În practică, însă, există o regulă nescrisă de a nu depăși o treime într-un singur rocío (evident, mai puțin pentru Fino sau Manzanilla). Pentru vinurile mai vechi există, de obicei, un saca pe an, astfel încât pentru sherry VOS sau VORS trebuie să dovediți că păstrați în stoc de X ori declarația de vârstă (de exemplu, de 20 de ori mai mult pentru vinurile VOS).

Acest proces obișnuia să fie o muncă manuală, umplând o jarra sau un borcan cu un furtun și turnându-l într-un butoi la nivelul următor. În zilele noastre, acest lucru este automatizat prin utilizarea a ceea ce se numește caracatiță, o pompă cu mai multe brațe care permite scoaterea unei cantități stricte de vin din mai multe butoaie în același timp. Rețineți că vinul de la o anumită scară este, în general, amestecat într-un rezervor înainte de a fi pompat la nivelul următor, ceea ce duce la un caracter mai consistent. Unii producători, cum ar fi Bodegas Tradición, lucrează încă în modul vechi, fără automatizare.

Origini ale sistemului solera

Se crede că metoda dinamică de învechire a vinului a luat naștere în Sanlúcar de Barrameda în a doua parte a secolului al XVIII-lea, probabil în jurul anului 1760, și la scurt timp după aceea în Jerez. Înainte de aceasta, toate sherry-urile erau îmbuteliate ca añadas sau vinuri de colecție, un concept care a fost încă utilizat pe scară largă până în secolul al XX-lea. La început, acesta a constat în amestecarea vinului din recolta anterioară (numit atunci vino añejo, trasañejo sau reañejo) cu noua producție, evoluând treptat către un sistem de amestecare a vinurilor învechite statornic de vârste diferite. Fiecărui vin i se atribuia o valoare numerică de la 1 la 8, aproximativ legată de vârsta sa medie. Abia la mijlocul secolului al XIX-lea, sistemul solera a fost folosit ca practică actuală de învechire dinamică a vinului în etape care evoluează treptat, cu răcoritoare regulate și sistematice. Acesta marchează, de asemenea, începutul terminologiei solera y criaderas. Sistemul solera a fost dezvoltat cam în aceeași perioadă în care învechirea sub floare a devenit o metodă consacrată. Pentru vinurile oxidative (de tip Oloroso), sistemul solera a început să fie folosit chiar mai târziu, în secolul al XIX-lea.

Câteva dintre cele mai vechi soleras încă în uz se află în prezent la Osborne (Capuchino așezat în 1790 și Sibarita în 1792), Díez-Mérito (Fino Imperial în 1793), El Maestro Sierra (1830), Valdespino (1842) și Gonzalez Byass (1847).

Cea mai veche referință pe care am putut-o găsi este o solera Amontillado la bodegas M. Antonio de la Riva, care a fost înființată în 1770. Astfel de date trebuie luate întotdeauna cu un bob de sare, de obicei există foarte puține dovezi. În orice caz, niciunul dintre butoaiele originale nu ar fi putut supraviețui, este un sistem dinamic până la urmă.

Organizarea unei solera

Deși o solera este de obicei reprezentată ca straturi de butoaie stivuite unele peste altele, cu nivelul solera în partea de jos a grămezii (de unde și numele, suelo = podea), acest lucru este valabil doar pentru soleras mici, sau în bodegile în care se organizează tururi. De obicei, butoaiele sunt stivuite în blocuri de butoaie, mai degrabă decât în rânduri propriu-zise. Vorbim despre potențiale sute de butoaie aici, așa că, uneori, o cameră întreagă este umplută doar cu o singură criadera. Unele dintre cele mai mari soleras sunt distribuite în diferite clădiri. În afară de dimensiunea unor soleras, există două motive tehnice care stau la baza acestei distribuții: în primul rând, stabilitatea poate fi problematică atunci când mai mult de trei sau patru butoaie sunt așezate unul peste altul și, în al doilea rând, este mai bine să se plaseze butoaiele Fino și Manzanilla aproape de podea, unde este mai răcoare, iar tipurile oxidative de sherry spre partea superioară.

Numărul de niveluri între solera și ultima criadera variază în mare măsură și depinde de stilul vinului și de preferințele bodegii. În general, soleras Manzanilla și Fino vor avea mai multe criaderas decât cele de Oloroso și alte tipuri de sherry învechite prin oxidare și, în general, vinurile mai vechi vor avea mai puține criaderas. O solera Fino tipică va avea aproximativ între trei și șapte criaderas. O solera Manzanilla poate avea cu ușurință opt sau nouă criaderas, chiar până la cincisprezece.

Atenție, vinurile nu sunt neapărat extrase în întregime din rândul cel mai vechi. De exemplu, celebrul Fino Inocente este întotdeauna un amestec de vin din cea mai veche solera și din prima criadera. Micile diferențe din aceste etape îi permit cramei să lucreze cu variații și să „compună” același profil, indiferent de diferențele sezoniere. În mod similar, unele vinuri sunt un amestec de diferite soleras. Pentru Tio Pepe, Gonzalez Byass menține 21 de sisteme de solera distincte (cu un total de 22.000 de butoaie), toate gestionate practic în același mod, cu aceleași vinuri de bază, dar cu mici diferențe (naturale). Vinul final pentru Tio Pepe este apoi amestecat din toate aceste sisteme diferite.

De asemenea, unele sisteme de solera sunt legate între ele. Palo Cortado Viejo CP este un întreg sistem solera format din cinci etape, rezultând un Palo Cortado disponibil în comerț de aproximativ 20 de ani. Cu toate acestea, acest vin matur este, de asemenea, utilizat pentru a alimenta cea mai tânără criadera a unui alt sistem de solera pentru Palo Cortado Cardenal. Aici vinul original Viejo CP îmbătrânește în continuare și devine un vin VORS în vârstă de 50-60 de ani, îmbuteliat sub un nume diferit.

Vârsta unei solera

Este imposibil să se dea vârsta exactă a unui vin care a fost învechit într-o solera, deoarece este un amestec de mai multe recolte. Este posibil doar să se dea o vârstă medie, aproximativă, a vinului. Aceasta este determinată de numărul de criaderas, de procentul tipic al fiecărei saca și de frecvența acesteia. Combinația acestor factori definește rotația stocului total de vin și ne permite să estimăm vârsta medie.

Un vin îmbuteliat dintr-o solera care a fost începută în urmă cu zece ani va avea vin vechi de zece ani amestecat cu vin vechi de nouă, opt, șapte… până la vinul din ultima recoltă. Prin lege, sherry-ul trebuie să atingă o vârstă medie de doi ani înainte de a putea fi vândut, dar, în realitate, majoritatea sunt mai vechi de atât (media tuturor sherry-urilor aflate în prezent în stoc în bodegi este de aproximativ 4 ani). La îmbuteliere, vârsta tuturor sherry-urilor trebuie să fie evaluată de un grup de degustători din cadrul Consejo Regulador, organismul de conducere al D.O. Jerez, care va respinge orice vin dacă îl consideră imatur. Aceștia sunt, de asemenea, cei care acordă etichetele VOS și VORS prin evaluarea profilului de aromă.

În timp ce am spus mai devreme că cea mai înaltă criadera este completată cu vin tânăr, soleras premium care dețin vinuri foarte vechi vor fi spălate cu soleras de stil similar, adică vin deja matur adus la o anumită stare de învechire în afara solera. Această idee poate fi folosită, de asemenea, pentru a extinde o solera existentă, aducând butoaiele la o stare necesară înainte de a le adăuga. Soleras de Sherry sunt rareori începute de la zero, de cele mai multe ori ele pornesc de la vinuri existente.

Rețineți că în trecut era obișnuit să se numească o solera după anul înființării sale, ceea ce ducea la confuzii cu consumatorii care credeau că acesta este anul de recoltă al vinului. Deși majoritatea producătorilor evită acum acest lucru, unele denumiri actuale sunt încă la limită, de exemplu Gonzalez Byass Solera 1847. Se afirmă adesea că o solera conține întotdeauna o cantitate infimă de vin de la fondarea solera, dar, în realitate, s-a dovedit că cele mai vechi particule dintr-o solera au o vechime de aproximativ 70-80 de ani.

Scop al unei solera

Cel mai semnificativ rezultat al sistemului de solera este asigurarea continuității și consecvenței. Prin amestecul mai multor recolte, variabilitatea posibilă a fiecărui an va fi redusă și – după un anumit număr de ani – vinul îmbuteliat va menține o vârstă medie constantă. Vinurile noi nu sunt introduse în sistem decât treptat, iar influența vinului nou va dispărea pe măsură ce acesta preia destul de rapid caracteristicile vinului de sherry mai vechi.

În plus, sistemul solera este esențial pentru învechirea biologică sub flor, deoarece fiecare reîmprospătare aduce vin tânăr care conține microelemente necesare pentru a susține drojdia. Fără acest aport nutrițional regulat, stratul de flor va muri, iar sherry-ul își va continua maturarea într-un mod oxidativ. Rețineți că vinul nou nu este niciodată turnat direct de sus, ci este introdus în butoi cu grijă și întotdeauna sub pelicula de flor, fără a o deteriora.

În concluzie, o solera este, în esență, un sistem de învechire fără sfârșit, care îmbătrânește treptat, dar încet. Odată ajunsă la maturitate și întreținută în mod corespunzător, aceasta va arăta o personalitate unică, identitatea solera.

Tags: criadera, Rocio, Saca, Sobretabla, Solera

.