Sunt nitrații și nitriții înțeleși greșit?
În urmă cu câțiva ani, Organizația Mondială a Sănătății a declarat că carnea procesată – slănină, hot dog, cârnați, mezeluri și așa mai departe – poate provoca cancer. Justificarea acestei concluzii s-a întemeiat în mare parte pe faptul că multe dintre cărnurile procesate sunt uscate cu nitrați și nitriți, care de câteva decenii au avut reputația de a fi toxice pentru sănătate. Dar ce se întâmplă dacă toate avertismentele și legăturile cu rezultatele proaste pentru sănătate s-au bazat pe o știință neconcludentă? Mai mult decât atât, ce se întâmplă dacă nitrații și nitriții sunt de fapt buni pentru sănătatea umană, iar evitarea lor ar putea cauza o altă criză de sănătate? Din acest motiv, nitrații și nitriții ar putea fi pur și simplu cazul suprem al oamenilor de știință alarmiști (și al veganilor și vegetarienilor) care strigă lupul.
Nitrații (NO3) și nitriții (NO2) sunt compuși chimici care conțin atomi de azot și oxigen și, începând cu anii 1940 și 1950, au fost legați de rezultate toxice, inclusiv forme de cancer, probleme tiroidiene și probleme de reproducere. La 26 octombrie 2015, Organizația Mondială a Sănătății și Agenția Internațională pentru Cercetare în Domeniul Cancerului au emis un comunicat de presă în care au declarat că carnea roșie este probabil cancerigenă pentru oameni, clasificând-o ca fiind cancerigenă din grupa 2A, și că slănina și alte tipuri de carne procesată sunt cancerigene pentru oameni, încadrându-le în aceeași categorie (grupa 1) ca și tutunul și azbestul. Această clasificare i-a speriat probabil pe unii oameni, determinându-i să evite cu totul cărnurile procesate, dar se bazează pe studii epidemiologice și pe studii pe animale. Studiile la om care asociază cancerul cu nitrații și nitriții s-au axat predominant pe expunerea disproporționată la nitrați din sursele de apă care conțin niveluri excesive de nitrați sau sunt studii epidemiologice care arată o asociere, nu o cauzalitate. Studiile pe animale au implicat expunerea șobolanilor la cantități excesive de nitrați, iar șobolanii au dezvoltat tipuri de cancere care apar spontan la speciile de rozătoare și care nu se pot dezvolta niciodată la om.
„Ignorăm în mod activ ceea ce nu se potrivește în paradigma noastră culturală”, spune Richard Lane, un toxicolog. „Fiecare produs chimic este propriul său paradox”. Lane spune că contextul pentru datele toxicologice privind nitrații și nitriții nu doar că lipsește, ci este suprimat cu forța. De obicei, din cauza datelor toxicologice, substanțele chimice primesc o denumire – cum ar fi toxic, cancerigen sau perturbator endocrin – și sunt trecute pe o listă și condamnate. Există mulți compuși (de exemplu, vitaminele A, B6, C, D și E; calciul și fierul) care sunt considerați esențiali pentru sănătate în doze mici, dar care, în cantități excesive, provoacă probleme grave, inclusiv moartea. Iar acest concept de „doza face otrava” se aplică cu siguranță nitraților și nitriților.
Nitrații și nitriții se găsesc în mod natural în sol și în apă și, sub formă de nitrat de sodiu și nitrit de sodiu, sunt utilizați în mod obișnuit pentru a vindeca carnea procesată: Acești compuși împiedică microbii patogeni – cum ar fi Clostridium botulinum, care poate provoca botulism – să se dezvolte în cărnurile procesate și conservate și împiedică cărnurile să capete o culoare nedorită (de exemplu, de la roz la maro). „Folosim nitrați și nitriți în produse precum carnea uscată, șunca și baconul; folosim, de asemenea, în cârnați”, spune Sulaiman Matarneh, profesor asistent la Universitatea de Stat din Utah. „Îi folosim în multe produse din carne procesată pentru că dau o culoare foarte bună produselor. De asemenea, dau o aromă distinctă”. Nitrații și nitriții se găsesc, de asemenea, în mod obișnuit în plante. De fapt, nitrații sunt esențiali pentru a aproviziona plantele cu azot, de care plantele au nevoie pentru a crește. În plus, legumele sunt cea mai mare sursă de nitrați din dieta umană: Practic toate legumele conțin mult mai mulți nitrați decât cărnurile procesate și constituie cel puțin 85% din consumul de nitrați la om; cărnurile procesate vindecate reprezintă doar 6% din consumul de nitrați.
Nitrații și nitriții sunt legați între ei prin oxidare-reducere; nitriții sunt produsul de descompunere al nitraților. Mulți experți consideră că nitrații sunt relativ inofensivi până când se descompun în nitriți. Cinci procente din nitratul ingerat este transformat in vivo în nitriți, care se pot lega de hemoglobina ferică pentru a forma hemoglobină ferică (metemoglobină) sau se pot transforma în oxid nitric (nitrat → nitrit → oxid nitric). De asemenea, nitriții se pot combina cu aminele din sucurile gastrice ale stomacului pentru a forma nitrozamine. Methemoglobina nu poate transporta oxigenul, iar prezența sa întrerupe transportul normal de oxigen către organe și țesuturi, ceea ce duce la toxicitate, iar nitrozaminele s-au dovedit a fi cancerigene la animale. Dar oxidul nitric este o moleculă care face parte integrantă din sănătatea umană, deoarece menține sănătatea vaselor de sânge, scade tensiunea arterială, protejează împotriva atacurilor de cord și a accidentelor vasculare cerebrale, reglează motilitatea intestinală, acționează ca neurotransmițător în creier și joacă un rol în apoptoza celulelor canceroase. „Oxidul nitric este una dintre cele mai importante molecule produse în corpul uman”, spune Nathan Bryan, profesor asistent adjunct la Baylor College of Medicine și o autoritate mondială în domeniul oxidului nitric. Organismul produce oxidul nitric prin două căi: Una este prin intermediul unei enzime (oxidul nitric sintetază) care transformă aminoacidul L-arginină în oxid nitric, iar cealaltă este prin descompunerea alimentelor care conțin nitrați și nitriți prin intermediul bacteriilor din gură.
Potrivit lui Bryan, majoritatea (dacă nu toate) tulburărilor cardiovasculare și bolilor cronice sunt legate de pierderea producției de oxid nitric. El spune că oxidul nitric este imperativ pentru vasodilatație și alte beneficii pentru sănătate și că o pierdere de oxid nitric duce la ateroscleroză. Bryan crede, de asemenea, că aproape toate bolile cronice sunt asociate cu o producție redusă de oxid de azot; cei 17 ani de cercetări ale sale indică faptul că oxidul de azot este la baza modului în care funcționează corpul uman. Cincizeci la sută sau mai mult din bioactivitatea oxidului nitric este determinată de aportul de alimente care conțin nitrați sau nitriți, iar cea mai mare parte a nitraților și nitriților din dieta umană provine din alimentele vegetale. Un studiu din 2010 a indicat că nitrații din alimentație reduc greutatea corporală, tensiunea arterială și problemele de sănătate aferente. Nitrații și nitriții se găsesc în mod natural în laptele matern (mai exact, în colostru), care este, fără îndoială, cel mai perfect aliment al naturii; cu toate acestea, ei nu sunt permiși în formulele de lapte praf pentru sugari din cauza problemelor de siguranță. Bryan afirmă că unii sugari care nu sunt alăptați la sân dezvoltă enterocolită necrozantă și că aceasta este un rezultat direct al absenței nitraților și nitraților din dieta sugarilor.
Bryan estimează că cea mai mare parte a populației din SUA este deficitară în nitrați, consumând doar aproximativ 150 mg de nitrați pe zi; el spune că aportul de nitrați ar trebui să fie de 300 mg până la 400 mg pe zi. Acest lucru înseamnă că oamenii ar trebui să mănânce mai multe alimente bogate în nitrați, cum ar fi legumele cu frunze verzi, sfecla, ridichile și chiar carnea procesată (cu moderație). Deoarece alimentele vegetale cultivate în mod convențional au niveluri mai ridicate de nitrați decât alimentele vegetale organice, Bryan spune că persoanele care mănâncă doar legume și fructe organice, ar putea avea un efect negativ asupra sănătății lor cardiovasculare. De fapt, asocierea dintre nivelurile reduse de nitrați și nitriți din organism și bolile cardiovasculare și alte rezultate proaste pentru sănătate este atât de semnificativă, încât Bryan crede că ar putea fi timpul pentru orientări dietetice care să recomande consumurile de alimente care conțin nitrați și nitriți.
Nitrații și nitriții au fost abuzați timp de decenii, spune Lane. Consumatorii care ar putea încă să privească cu prudență nitrații și nitriții din carnea procesată se pot consola cu faptul că Departamentul de Agricultură al SUA controlează cu atenție nivelurile de nitrați și nitriți din produsele din carne. Acești compuși, la fel ca și alți compuși alimentari, cum ar fi micronutrienții și substanțele fitochimice considerate benefice pentru sănătate, sunt periculoși doar atunci când sunt consumați în cantități excesive (de exemplu, 3 până la 5 grame de nitrați, ceea ce echivalează cu 6.000-10.000 de porții de mezeluri, la o singură ședință). „Trebuie să consumi foarte mult pentru ca ei să inducă cancer, … dar la cantitatea pe care o consumăm noi, acest lucru nu este deloc posibil”, adaugă Matarneh. „Nu văd o problemă cu acestea, sincer, pentru că, pentru a ajunge la limita nesigură stabilită de , ar trebui să mănânci poate un container de șuncă pe zi. Cine face asta? Nimeni.”
Se pare, așadar, că este în regulă să mănânci un sandviș cu șuncă – doar asigură-te că vine cu o garnitură de spanac sau alte legume.
.