Ångkokning av musslor och musslor
Det finns inget bättre sätt att tillaga musslor och musslor än ångkokning, och anledningen är enkel. När dessa skaldjur kokar frigör de smakrika safter. Om du ångar dem med en liten mängd vätska, till exempel vin, droppar safterna ner till botten av grytan och kombineras med ångvätskan för att bli en skaldjursbuljong med otrolig smak. Den resulterande rätten – skaldjur som serveras i sin egen buljong – är så välsmakande och enkel att tillaga att det svåraste för de flesta är att hitta goda, färska skaldjur.
Slutna skal är ett tecken på färskhet
När du handlar musslor och palsternackor ska du tänka på storlek och färskhet. Om du är nybörjare på musslor ska du köpa små musslor. Små musslor är vanligtvis odlade, innehåller mycket lite sand och har en mindre fiskig smak än sina vilda kusiner. När du upptäcker musslor vid fiskdisken ska de vara helt slutna eller bara lätt gapande. När du har dem i handen sticker du näsan i påsen och luktar ordentligt. Om de luktar något annat än hav, ge tillbaka dem och försök antingen att hitta en annan fiskhandlare eller planera att laga något annat.
Ångräkor, litlenecks och cherrystones är de bästa musslorna för ångkokning. Det finns två grundtyper av musslor att välja mellan: mjuka och hårda. Mjukskaliga musslor – en felaktig benämning eftersom deras skal inte alls är mjuka – har en liten halsliknande sifon som sticker ut mellan skalen. De är också kända som ångbottnar. På grund av sifonen kan de mjuka musslorna inte stängas helt, så för att kontrollera om de är färska kan du röra vid sifonen, den ska dra in något.
De vanligaste hårdskaliga musslorna är atlantmusslor, även kallade quahogs (uttalas koh-hogs). De minsta musslorna kallas för litlenecks. Även om de är de minsta är de också de dyraste eftersom de har den sötaste smaken och är mycket mjuka. Medelstora quahogs kallas för cherrystones och de största quahogs kallas för chowder clams. Precis som för musslor ska du leta efter musslor med hårt skal som är ordentligt stängda och har en ren havsdoft.
När du får hem dina musslor eller musslor med hårt skal, låt dem andas. Ta ut dem ur påsen om de kom i en sådan (de kvävs i plast), lägg dem i en skål, täck dem med en våt handduk och förvara dem i kylskåpet. Även om det är bäst att tillaga dem så nära inköp som möjligt, håller de sig så här i upp till två dagar. Vad du än gör, blötlägg dem inte i vatten – färskt vatten dödar dem och urlakar deras smak.
Eftersom musslor med mjuka skal gapar upp är de oundvikligen fulla av sand och bör uppmuntras att rengöra sig själva innan de tillagas. Att blötlägga dem i kallt saltvatten (1 kopp salt till 3 liter vatten) över natten eller åtminstone i några timmar brukar ta hand om sanden. Därefter kan de förvaras som musslor med hårt skal.
Skrubba musslorna eller musslorna med en styv borste under rinnande kallt vatten strax innan du ska börja ångkoka för att bli av med gruset som annars hamnar i såsen. Om musslorna har stora ”skägg” – svarta hårliknande fibrer som gör att de kan klamra sig fast vid saker – använd tummen och pekfingret för att rycka bort dem.
Eliminera alla döda musslor innan du ångar dem, eftersom en dålig mussla kan förstöra hela partiet. Leta efter musslor som har öppnat sig och knacka dem på köksbänken. Om de inte stänger sig, kasserar du dem. För stängda musslor trycker du på sidorna av de två skalen i motsatta riktningar. Döda musslor faller isär.
Musslor ska alla fortfarande vara ordentligt stängda. Om några har börjat öppna sig ger du dem en liten knackning. Om de inte knäpper ihop relativt snabbt, släng dem.
Damp skaldjuren i en smakrik vätska
Lär dig en enkel teknik och variera sedan smakerna
Fransmännen är galna i musslor och har ångat dem i åratal i den berömda och lätt tillagade rätten moules à la marinière – musslor ångade med vitt vin, schalottenlök och persilja. Musslor är också underbara när de får marinière-behandling.
Tekniken är löjligt enkel. Allt du behöver göra är att koka ihop en smakrik ångande vätska av vin,
öl eller annan vätska tillsammans med några aromatiska ingredienser som vitlök, schalottenlök och örter. Man låter ångvätskan sjuda i några minuter för att utveckla sin smak, sedan lägger man till musslorna eller musslorna, täcker och ångar tills skaldjuren har öppnats.
När skaldjuren är kokta kan du föra över dem till serveringsskålar och helt enkelt ösa över buljongen, eller omvandla buljongen till en mer klassisk sås genom att kombinera den med gräddfil, smör eller olivolja (särskilt bra till pasta). Hemlagad aïoli (vitlöksmajonnäs) som vispas i buljongen är också utmärkt.
När du väl har gjort moules à la marinière kan du uppfinna variationer utan större ansträngning. Tillsätt vitlök, tomater, saffran, ingefära, blötlagda och uppmjukade torkade chilifrukter, currypulver (som kokas i lite smör i 30 sekunder för att frigöra sin smak) eller färska örter – såsom dragon, gräslök, koriander, basilika eller mejram – ensamma eller i kombination. För en thailändsk variant kan du tillsätta lite fisksås, citrongräs och het chili i den ångande vätskan och sedan berika buljongen med kokosmjölk när musslorna är klara.
Vänd den ångande vätskan till en sås
Hur blir det om en av dem inte öppnas?
Om du ångar musslor och upptäcker att en av dem inte öppnas är den nästan alltid dålig. Musslor är lite knepigare. För varje dussin musslor som du ångar är det troligt att du hittar en som inte går att öppna. Anta inte att den är dålig och släng den ännu. Stick i stället in en tunn kniv mellan skalen och ge den en liten vridning. Nio gånger av tio knäpper musslan upp, helt okej (sniffa om du är osäker).
Om du ångade mjukskaliga musslor ska du akta dig för sifonen; den är täckt av ett grynigt svart hölje som du inte vill äta. Det enklaste sättet att hantera den är att plocka upp den kokta musslan i sifonen och dra bort manteln medan du äter musslan.