Bästa Nikuman (Baozi)
Nikuman (肉まん), även kända som Bāozi i Kina, är den asiatiska motsvarigheten till smörgåsar i väst. Med en välsmakande kött- och grönsaksfyllning som lindas in i deg och ångas, utgör de en komplett måltid som kan ätas på språng utan redskap.
Som praktiskt, har jag alltid varit lite försiktig med den mystiska köttfyllda bulle som man kan köpa i affären. De smakar bra, men den blekade vita degen är ofta för söt, den magra fyllningen lite förpubertal och det oidentifierbara köttet oförklarligt rosa.
På en resa till Kyoto nyligen gjorde jag misstaget att gå ombord på ett middagståg utan att köpa lunch. När snabbtåget nådde Kyoto station var jag redo att börja gnaga på sätet framför mig. Det hjälpte inte att killen som satt bredvid mig hade tagit med sig en bentolåda och en tallboy med öl.
När jag kom in på stationen från perrongen doftade den söta lukten av fläskkött i luften. Ledd av min näsa likt en blodhund stod jag snart framför en bod som hette Horai 551, i kö med ett gäng andra hungriga resenärer.
Jag vet inte om det var min hunger eller Horai 551:s recept, men det var den bästa nikuman jag någonsin ätit. Med en relativt tunn bulle och en otroligt mjuk och saftig fyllning som doftade av lök slutade det med att jag ställde mig tillbaka i kön för en andra bulle.
Jag har försökt återskapa Horai 551:s nikuman sedan den resan och kommit närmare för varje sats. Dagens sats motsvarade inte bara mina förväntningar, jag vågar påstå att den var bättre än Horais. Fyllningen är fuktig och mör med massor av umami från köttet, svampen och löken. Den fluffiga, milda söta bullen är en underbar kontrast till den täta, salta fyllningen.
Tricket är att använda en blandning av malet fläskkött och skivad fläskmage, det extra fettet gör att fyllningen blir saftig. Problemet är att för mycket saft gör att brödet blir blött. Det är där majsstärkelse och äggvita kommer in. De fungerar inte bara som mörare, utan hjälper också till att binda saften till köttet så att den inte absorberas i bullen.
Det här receptet ger 8 stora bullar i måltidsstorlek, men du kan även dela upp allt i 16 segment för att göra bullar i aptitretarsstorlek som är perfekta att ta med till potlucks.
De är bäst direkt ur ångkokaren, men de tar lite tid att göra, så jag gillar att göra en stor sats och frysa in dem. Nikuman håller sig ungefär en månad i frysen. För att väcka dem till liv igen är det bara att linda in dem i en fuktig pappershandduk och låta dem gå i mikrovågsugn i några minuter.
Bästa Nikuman (Baozi)
Ingredienser
För deg
- 500 gram
allt-mjöl
- 100 gram
strösocker
- 2 teskedar
aktiv torrjäst
- 1 1/2 tesked
bakpulver
- 2 matskedar
vegetabilisk olja
- 1 kopp
vatten
För fyllning
- 1 medelstor
lök (finfördelad i tärningar)
- 5
salladslökar (endast vita delen, hackad)
- 1 matsked
rostad sesamolja
- 300 gram
fläskbuk (tunt skivad, sedan grovt hackad)
- 100 gram
malet fläskkött
- 3
torkade shiitake-svampar (rehydrerade, sedan hackade)
- 2.5 centimeter
färsk ingefära (riven, cirka 1 matsked)
- 2 matskedar
ostronsås
- 1 matsked
sojasås
- 1 matsked
sake
- 2 teskedar
strösocker
- 1/2 tesked
mald svartpeppar
- 2 matskedar
potatisstärkelse (halvera om du använder majsstärkelse)
- 1
äggvita
- 8 bitar
pergamentpapper (skär i 12 cm långa bitar)
Steg
-
Mixa mjölet, socker, jäst och bakpulver tillsammans i skålen på en stativblandare, tillsätt sedan vatten och olja och blanda. När ingredienserna är blandade fäster du skålen i en mixer utrustad med degkrok och knådar tills degen är elastisk och glansig. Du kan också knåda degen för hand om du inte har en mixer.
-
Förm degen till en boll och lägg den i en skål och täck den med plastfolie. Ställ skålen på en varm plats och låt degen jäsa tills den har fördubblats i storlek (ca 1 timme).
-
Under tiden som du väntar på att degen ska jäsa gör du fyllningen. Fräs lök och salladslök med sesamolja på medelvärme tills de är genomskinliga, men inte bruna. Ställ dem åt sidan för att svalna.
-
I en skål kombinerar du fläskmage, malet fläskkött, shiitake-svamp, ingefära, ostronsås, sojasås, sake, socker, svartpeppar, majsstärkelse och äggvita och knådar väl med händerna (handskar rekommenderas), tillsätt den svalnade löken och fortsätt knåda tills köttet är glänsande och väl sammansatt.
-
Knuffa ner degen och rulla den till en stock. Skär stocken i 8 jämna bitar och forma varje bit till en boll. Placera bollarna isär på ett bakplåtspapper och täck dem med en fuktig handduk så att de inte torkar ut. Låt degen vila i 10 minuter.
-
Använd en vass kniv för att dela köttfyllningen i 8 bitar. Platta ut en degbit på en pergamentruta tills den är ungefär lika stor som pappersbiten, och skopa sedan 1/8 av köttfyllningen på mitten av degen.
-
Knip ihop den ena kanten av degen med höger hand och vrid upp den mot mitten av bullen. Använd din vänstra hand för att hålla fliken på plats. Upprepa cirka 10 gånger, för alltid upp fliken till vänster hand och kläm ihop den med de tidigare flikarna.
-
Täck de färdiga bullarna med en fuktig handduk för att förhindra att de torkar ut. Fyll en ångkokare med vatten och koka upp vattnet. Lägg några bullar i ångkorgen, var försiktig så att den inte är för full eftersom bullarna kommer att expandera.
-
Sänk ner ångkorgen i grytan med kokande vatten. Täck ångkokaren med en fuktig handduk och täck med ett lock. Detta förhindrar att ångan kondenserar på locket och droppar ner på bullarna. Vik de dinglande flikarna på handduken tillbaka på locket för att förhindra att handduken bränns.
-
Dampstek bullarna i 15 minuter. Beroende på hur din ångare är inställd kan det ta lite längre tid, så dela upp en vid 15 minuter för att kontrollera att den är genomkokt. Servera nikuman med kryddig senap, varm sås eller vinäger.
Dela är att bry sig om
Älskar du detta? Dela det! #norecipes
- Dela
- E-post