Behöver människan kött?
Miljöaktivister uppmanar oss att minska köttkonsumtionen till förmån för vegetabiliska livsmedel som är mindre skadliga för miljön. Med tanke på att våra förfäder troligen hade gott om kött i sin kost, är det då en bra idé att äta köttfritt?
Köttätandets historia
Våra schimpansliknande förfäder var mestadels vegetarianer, vilket man kan döma av kosten hos moderna schimpanser som huvudsakligen livnär sig på frukt, blad och nötter, med en sällsynt bit av jagat kött. När de lämnade skogarna till förmån för öppna gräsmarker ökade hominiderna sannolikt andelen kött i sin kost – de skulle ha stött på stora hjordar av vilda djur.
I början konsumerades kött rått. För cirka 200 000 år sedan dök de första eldstäderna upp, och det finns genetiska bevis för att den mänskliga hjärnan började förbränna mycket energi (1). Matlagning bryter delvis ner maten, vilket gör den lättare att smälta. Tack vare matlagningskonsten hade människans tarm mindre arbete att göra och blev mycket mindre än matsmältningssystemet hos en växtätande apa.
Det verkar som om våra förfäder vid den här tidpunkten delvis var specialiserade som köttätare, även om de troligen fortsatte att äta ett brett spektrum av vegetabilisk mat.
Med ökad energianvändning i hjärnan blev vi plötsligt mycket smartare. Det viktigaste beviset för detta är att våra förfäder förfinade sin verktygslåda till den effektiva teknik för att döda på avstånd som drev många stora bytesarter till utrotning runt om i världen (en händelse som kallas den pleistocena överdödningen). Överallt där människor vandrade följde snart utrotningen av många stora bytesdjur.
Om vi antar att människan var ansvarig måste våra förfäder ha ätit en hel del kött. I slutändan kan de ha utarmat bytesdjuren så mycket att de tvingades till jordbruk för att undvika svält (2).
Även i dag intar kött en särskild plats i kosten, det är ett föredraget livsmedel i många samhällen och har därför en framträdande plats vid festligheter, från Thanksgiving-kalkonen i det här landet till de griskalkoner som Enga på Nya Guinea bjöd på innan de förde krig mot sina fiender (2).
Kötthunger och näringsbrist
Vi kan anta att kött var en viktig del av kosten ända fram till jordbruksrevolutionen, då människorna började förlita sig starkt på ett fåtal spannmålsgrödor, såsom vete och ris.
Den omedelbara konsekvensen av denna kostförändring var att hälsan och livslängden minskade. Tidiga jordbrukare var kortare till växten och hade en lägre förväntad livslängd jämfört med sina foragerförfäder (2). Det verkar troligt att deras hälsoproblem orsakades mer av en minskad näringsmässig variation än av förlusten av kött i sig.
Det finns en pågående kontrovers om huruvida vegetarisk kost är adekvat. Även om veganer – som undviker kött, ägg och fisk – löper risk att drabbas av problem med näringsbrist är de flesta experter överens om att ett klokt val av livsmedel kan lindra problemen. Brist på kalcium kan alltså åtgärdas genom att äta grönkål eller tofu, till exempel. Brist på vitamin B12 kan orsaka anemi och nervskador, men kan lätt åtgärdas genom att ta kosttillskott.
I allmänhet är dagens vegetarianer lika friska som sina köttätande motsvarigheter och har faktiskt lägre andel hjärtsjukdomar.
Kött som ett beroende?
Trots begränsade bevis för köttets näringsmässiga nödvändighet uppför sig människor i hög grad som om det vore en viktig del av kosten. I en nyligen utgiven bok (3) hävdas att människor är besatta av kött, och det konstateras att man på många språk skiljer mellan hunger i allmänhet och brist på kött.
Människor som äter mycket grönsaker upplever ”kötthunger”. Av den anledningen har afrikanska skogsfolk som till stor del lever av jakt svårt att acceptera en kost som domineras av spannmål och grönsaker (4).
Människor är beroende av kött på grund av dess smakegenskaper som kombinerar umami (en utsökt smak som också förknippas med tomater), sälta och den distinkta smaken av stekt fett.
Köttsuget styrs tveklöst av de sensoriska njutningarna av att äta animaliska livsmedel. Varför är människor så besatta av kött om vegetabiliska livsmedel ger likvärdiga näringsämnen. En långvarig teori som utvecklats av antropologen Marvin Harris är att människor som lever i en proteinfattig miljö värderar kött högt eftersom det är det snabbaste sättet för dem att säkra en balanserad kost. Därav fenomenet att ursprungsbefolkningar, som är välnärda på livsmedel som bananer, upplever en stark känsla av köttbrist.
Istället för att jaga storvilt skulle de teoretiskt sett kunna leta efter alternativa proteinkällor, som nötter, baljväxter eller svampar. Problemet är att sådana livsmedel karakteristiskt sett är en bristvara under en stor del av året, så att jagad mat kan vara en snabb lösning på brist på protein och andra vitala näringsämnen.