CRC Kosher Articles:Om kosher fisk – FAQ
Q: Hur identifierar vi en kosher fisk?
A: Torán (Vayikra 11:9) säger att simanim för kosher fisk är ”snapir v’ kaskeseses”. Gemara (Chulin 66b) berättar dock att alla fiskar som har ”kaskeses” har ”snapir”, så i praktiken är allt man behöver för att avgöra om en fisk är kosher att den har kaskeses!
Q: Så vad exakt är kaskeses?
A: ”Kaskeses” översätts vanligen som fjäll. Det är dock inte alla fiskar som har fjäll som har kaskeses. Detta beror på att Ramban i sin kommentar till Torán berättar för oss att ”kaskeses” är fjäll som lätt kan avlägsnas för hand eller med en kniv utan att riva skinnet. Skal som är inbäddade i fisken (eller som inte är synliga för blotta ögat (Aruch HaShulchan 83:15) är inte ”kaskeses”. Rambans definition är allmänt accepterad, och i själva verket reglerar Rema (Yoreh Deah 83:1) att de fjäll som inte lätt kan avlägsnas (enligt de parametrar som diskuteras nedan) inte kan kallas ”kaskeses”.
Q: Jag har hört att det finns flera olika vetenskapliga klassificeringar av fjäll. Vilka är kaskeses?
A: Även om vetenskapsmännen kategoriserar fjäll efter vissa egenskaper, är Toran endast intresserad av om ett fjäll lätt kan avlägsnas utan att huden slits sönder eller inte, oavsett form, färg eller storlek. Ur Toráns perspektiv är de olika klassificeringarna av vågar irrelevanta. Uttalanden från vissa ”experter” om att olika typer av fjäll alltid är kosher är inte sanna.
Q: Vilka är några exempel på fiskar med fjäll som inte är kosher?
A: Stör har definitivt fjäll, men den är inte kosher. Dess fjäll klassificeras som ”ganoid”, vilket innebär att de är täckta med ganoin (liknande textur som fingernaglar) och att de inte kan avlägsnas utan att huden slits sönder. Kvabot har cycloida fjäll (en av de typer som ofta kallas ”alltid kosher”), men eftersom de är inbäddade är den här fisken inte kosher. Sandlans kan ha små fjäll, men eftersom de inte är synliga är denna fisk inte kosher.
Q: Hur kan jag veta om en fisk är kosher?
A: För att kontrollera om en fisk är kosher måste man förvissa sig om att fjällen kan avlägsnas ordentligt. Kaskeses fästs på den sida av fisken som ligger närmast huvudet och fästs inte på den sida som ligger närmast stjärten. För att ta bort den måste man ta tag i den sida som inte är fäst och försiktigt plocka bort den från sidan av fisken. Om avlägsnandet av skalet inte skadade skinnet är fisken kosher.
Q: Min lokala fiskaffär står inte under rabbinsk tillsyn och den säljer filéer utan skinn. Hur kan jag veta om fisken de säljer är kosher?
A: Det kan du inte! Även om fisken är hälleflundra, sik eller karp (alla kosherfiskar) är det omöjligt att identifiera den när skinnet väl tagits bort, och man kan inte anta att den är kosher. När man fastställer fiskens kosherstatus är identiteten avgörande.
Det finns två sätt att identifiera en kosher fisk:
1. Genom att ta bort en kosher skal från skinnet. (Konsumenten behöver inte personligen ta bort skalet. Konsumenten behöver bara se hur skalet avlägsnas och bekräfta att skinnet inte slet sig efter att skalet avlägsnats.)
2. Genom att känna igen fisken som tillhörande en kosher art. Man kan bara känna igen en fiskart om skinnet fortfarande är intakt. Det är i allmänhet omöjligt, även för en ”maven”, att identifiera fisk utan skinn. Undantaget från denna regel är att lax- och rödforellfiléer accepteras utan skinn, eftersom det inte finns någon icke-kosher fisk vars kött liknar en lax eller rödforell.
Till exempel, låt oss säga att du vill köpa tilapia. (Enligt www.fishbase.org finns det mer än 30 olika arter som kan hänvisa till tilapia. Den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten (FDA) listar officiellt 7 olika typer av tilapia som saluförs i USA.) Du har hört att tilapia är en kosherfisk, och den vänliga kassörskan försäkrar dig om att denna filé utan skinn är tilapia. Du kan inte lita på denna person, om han inte är både Torá-observant och insatt i lagarna för kosherfisk.
Nu låt oss säga att en vän som äter tilapia (som uppfyllde kriterierna ovan) kommer till affären med dig och känner igen en fisk i vitrinskåpet vars fjäll har avlägsnats som tilapia. Även om dess fjäll inte finns kvar kan du äta denna fisk eftersom en halachiskt pålitlig person positivt har identifierat detta som en kosher fisk. Därför kan man bara köpa filéer utan skinn från en butik som står under pålitlig rabbinsk övervakning.
Q: Varför publicerar inte OU en förteckning över kosher fisk?
A: För närvarande finns det ingen pålitlig fiskförteckning för konsumenter, och det skulle vara mycket svårt att skapa en sådan. Anledningen är att ”vanliga namn” är ett mycket felaktigt sätt att beskriva en fisk. Det finns till exempel flera fiskar som kallas ”red snapper”. Vem kan med säkerhet säga att varje fisk som kallas ”red snapper” faktiskt är kosher, när ”red snapper” kan syfta på så många olika fiskar? Ett annat exempel där vi har funnit att vanliga namn är missvisande är fallet med ”escolar”. Escolar kan syfta på Ruvettus pretiosus (kosher) eller Gempylus serpens (icke-kosher). Ett annat exempel är ”Ling” som kan hänvisa till sex olika fiskarter (se www.fishbase.org) varav de flesta faktiskt är kosher. När OU undersökte ett prov av en av dessa ”ling”-fiskar, vars latinska namn är Lota Lota (även kallad Burbot, sötvattenstorsk, Eelpout, Lawyer och andra namn), fann vi dock att den inte var kosher.
Latinska namn är mer korrekta. OU skulle teoretiskt sett kunna skapa en förteckning över kosher fisk efter latinska namn. Problemet är att fiskförsäljare aldrig hänvisar till fiskar med latinska namn och i allmänhet inte har någon kunskap om det korrekta latinska namnet på en fisk! I ett fall frågade vi en kosher fiskaffär om det latinska namnet på en viss (kosher) fisk och det latinska namnet som tillhandahölls var det på en helt annan, icke-kosher fisk!!!
Q: Kan jag ta med mig min egen kniv till en icke-certifierad fiskaffär och låta personalen bereda fisken åt mig?
A: Ja, men det finns flera problem som man måste vara uppmärksam på när man gör det här:
1. Du måste ta med dig en kosher skärbräda också, eller be butiken täcka över sin skärbräda, så att fettet från icke-kosher fisk på brädan inte kommer i kontakt med din fisk. Se också till att den person som skär fisken tvättar händerna eller byter handskar innan han/hon hanterar din kosher fisk. (Om köttet på kosher fisk kommer i kontakt med icke-kosher fiskolja kan man inte bara skölja fisken utan man måste skrubba den kraftigt (i halacha kallad shif-shuf gadol) eller skrapa beröringspunkten med en kniv eller en borste med styva borstar (i halacha kallad graida).)
2. Var mycket förtrogen med den fisk som du köper, eller kontrollera personligen dess status som kosher innan skinnet tas bort. Man kan inte använda en förteckning över kosher fisk för att välja fisk.
3. Se till att den anställde som arbetar med din beställning inte blandar in icke-kosher fiskbitar (eller bitar som inte övervakats ordentligt) i din beställning.
4. Man måste vara säker på att den anställde endast använder den kniv och den bräda som du tog med dig. Detta gäller särskilt när du inte har med dig en högkvalitativ filékniv, eftersom det kommer att vara till arbetstagarens fördel att använda butikens kniv, eftersom fel kniv är svår att arbeta med. Du kan inte lita på en butik som hävdar att den har separata knivar för kosherkunder, om inte butiken har pålitlig koshertillsyn.
5. Försök att handla under tider då butiken är mindre upptagen. Fiskförsäljare kommer att vara mer samarbetsvilliga när det gäller de nödvändiga kraven för en kosherbeställning, som beskrivs ovan, om det är färre kunder som väntar och butiken inte har bråttom att fylla beställningar.
Q: Vad gör fiskrom (ägg) kosher eller icke-kosher?
S: Fiskens ägg har samma kosherstatus som fisken de kommer från, liksom de flesta livsmedel som kommer från en levande varelse.
Om en fisk är kosher är de ägg som finns inuti den kosher. (Yoreh Deah 81:1.) Fiskar som inte är kosher, såsom stör, har icke-kosher rom. När väl rom avlägsnas från en kosher fisk (på samma sätt som själva fiskens kött, efter att skinnet avlägsnats) krävs det kosherövervakning.
Därmed kan inte ens rom från en kosher fisk betraktas som kosher om den inte står under rabbinsk övervakning från det ögonblick då den tas ut. Undantaget från denna regel är röd rom (dvs. från lax eller öring), som enligt Beis Yosef (citerad i Shach 83:27) kan accepteras som kosher utan övervakning (när den bearbetas i ”särskild” utrustning och ingen annan ingrediens än salt används.)
Den grund som anges för denna mildhet är att Beis Yosef hävdar att ingen icke-kosher fisk har röd rom som förblir röd efter saltning.
Tyvärr har vissa ifrågasatt grunden för detta påstående, men den ortodoxa unionen och cRc accepterar Beis Yosefs utslag.
Q: Stämmer det att Blue Marlin är kosher?
A: Ja! Innan World Series-mästarna från Florida vann 2003 års titel i Major League Baseball, godkändes deras maskot (vars latinska namn är Makaira mazara) för konsumtion i kosherkök. (Rabbi Y. Ephrati skrev denna Psak i rabbi Y. Elyashiv i en Teshuva daterad den 11 Elul 5763) Trots att Blue Marlin liknar den icke-kosher svärdfisk har den det enda kravet på en kosher fisk; den har kaskeses.
Q: Förutom skaldjur, vilka är några vanliga icke-kosher fiskar som man bör känna till?
A: Kattfisk – (familjen Ictaluridae) saknar helt fjäll. Intressant för kosherkonsumenten att notera är att icke-kosher kattfisk rapporteras ha en liknande smak som den alltmer populära (och koshervarianten av) tilapia. Filéer av havskatt och tilapia ser nästan identiska ut, även om havskatt är betydligt billigare. Det är fullt möjligt att en skrupelfri fiskhandlare byter ut de två.
Basa eller Tra (även kallad ”kinesisk tunga”) – (familjen Pangasiidae) är för närvarande föremål för både nomenklaturdebatter och antidumpningstvister. Vietnamesiska importörer saluförde dem som havskatt, som de är nästan identiska med. Oavsett om de i själva verket är havskatt eller inte är de inte kosher.
Sturinge (familj Acipenseriformes) som tidigare beskrivits har sina ganoidskallar inte lätt att lossna från kroppen och är därför inte ”kaskeseses”. En diskussion om denna fisks kosherstatus finns i en serie responsa från Nodah B’yehudah (Sh’ailos and Teshuvos Nodah B’yehudah, Yoreh Deah Tinyana 28-30.) där han tycks tillåta en Astooriyan, som har stora likheter (i sina egenskaper) med en stör. Pischei Teshuva (Yoreh Deah 83:1. Se även Sh’ailos och Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 och 11:54 där han uttryckligen säger att vi inte kan tillåta stör av flera skäl.) och andra senare auktoriteter tar avstånd från Nodah B’yehudah (som verkar vara den enda auktoritet som tillåter denna fisk). Den ortodoxa unionen och cRc betraktar stör som icke-kosher.
Svärdfisk (Xiphias gladius) verkar inte ha fjäll när man tittar på ett exemplar. Vissa säger att den har fjäll som är inbäddade i sådan utsträckning att det är omöjligt att ta bort dem utan att göra ett hål. Andra säger att den har kosherfjäll på delar av kroppen som faller av under utvecklingen. Ytterligare andra hävdar att den kan ha en del kosherfjäll även vid tidpunkten för skörden.
Den ortodoxa unionen behandlar traditionellt svärdfisk som icke-kosher. (Se Sh’ailos och Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 som diskuterar ett uttalande från Knesses HaGedolah om ”cherev hadag” och förklarar varför vi inte kan använda uttalandet för att tillåta svärdfisk.)
Och även om din mor hade rätt och du inte ska döma en bok efter dess omslag, så ska du absolut döma en kosher fisk efter dess omslag… dess fjäll och identifierande skinn!
Rabbi Chaim Goldberg är OU:s rabbinska samordnare