dekoktion | Craft Beer & Brewing
Dekoktionsblandning är en traditionell och intensiv metod för blandning. Även om metoden en gång i tiden användes av de flesta bryggerier är avkokning idag ett kontroversiellt ämne bland bryggare. Många tyska bryggare (bland annat) hävdar att den utvecklar maltkaraktär, djup och överlägset skum. Andra anser att det är ett slöseri med energi och tid, och att det är onödigt nu när moderna väl modifierade maltsorter är tillgängliga för alla.
Den grundläggande principen för avkokning är att ta bort en del av mäsken, koka den och återföra den till huvudmäsken, som hålls vid en konstant temperatur. Det finns två olika syften med att koka en del av mäsken:
1. För att använda fysisk massaförbränning, som påverkar maltens cellväggar.
2. För att höja temperaturen i huvudmeten till en definierad högre temperatur efter att ha blandat de båda delarna. (På tiden före termometrar gjorde avkokningsmetoden det möjligt att uppnå och upprepa en mäsk med flera temperaturer.)
Kokningen av kornen bidrar till att förstöra cellväggarna och gör stärkelsen mer tillgänglig för maltenzymerna. Detta är särskilt viktigt för undermodifierade maltsorter där kokningen hjälper till att bryta ner cellväggarna.
Det finns olika typer av dekoktionsmaschningsmetoder. Arketypen är den tredubbla dekoktionen. Denna mycket intensiva metod är ur dagens synvinkel tidskrävande och inte längre särskilt populär, men den utgör grunden för att förstå principerna bakom alla avkokningsmetoder.
Maskningstemperaturen är 95°F-98,6°F (35°C-37°C) med en del malt och tre delar vatten.
Den tredubbla avkokningsmakningen använder sig av tre huvudsakliga temperaturvilor: syravila, proteinvila och försockringsvila. Vid varje vila separeras mäsken genom att man avbryter omrörningen och väntar i några minuter tills det finns en del ”fast” mäsk för varje tre delar ”flytande” mäsk. Den tjocka delen av mäsken med huvuddelen av kornen pumpas in i mäskkärlet och värms upp för kokning. Uppvärmningen måste ske långsamt (33,8°F/min ). Under uppvärmningen kan man vila vid 143,6°F-149°F (62°C-65°C) eller 161,6°F (72°C). Koktiden är 30-45 minuter. Under tiden vilar den flytande mäsken vid en konstant temperatur på 35°C-38°C (95°F-100,4°F). Efter blandning av de båda delarna av mäsken stiger temperaturen i den fulla mäsken till nästa (protein)-vilotemperatur på 122°F-131°F (50°C-55°C). För att nå rätt temperatur krävs en korrekt beräkning av volymförhållandena. Vilotemperaturen och tiden innan nästa avkokning dras bör baseras på den malt som används.
Nästa steg liknar det första: separering, uppvärmning och kokning av den tjocka mäsken samtidigt som den flytande mäsken hålls vid den optimala temperaturen för enzymerna. Efter den andra kokningen och rekombinationen av mäsken uppnås vilotemperaturen på 143,6°F-149°F (62°C-65°C) för amylolysen (omvandling av stärkelse till socker). Därefter upphör omrörningen i 10 minuter och separationen börjar igen. Till skillnad från det tidigare förfarandet är det tredje avkokningssteget i den traditionella trippelavkokningen kokning av den flytande mäsken. Detta förfarande är inte logiskt och strider mot den grundläggande idén med avkokning, eftersom det mesta av amylaset finns i den flytande mäsken och inaktiveras under kokningen. Intressant nog var den ursprungliga idén bakom detta förfarande att få ett sött och ”tjockt” öl för fastan och hålla jäsningsgraden på en låg nivå.
Den kombinerade mäskens temperatur efter den tredje kokningen av mäsken ligger på 75 °C (167 °F) för för förkalkningsvilan. Denna vila tar cirka 15 minuter. Vilornas längd och uppvärmningshastigheten kan ändras med eller utan särskilda vilor. Därför varierar varaktigheten för den tredubbla avkokningen mycket. Det varar ungefär 5,5 timmar om man använder mörk malt och 3,5 till 4 timmar om man använder ljus malt. Trots detta är energiåtgången hög.
För mörka och enzymsvaga maltsorter kan trippelavkokningsmetoden vara motiverad, särskilt när det gäller utveckling av maltsmak genom Maillardreaktioner. Se maillardreaktion. Vid användning av väl modifierade moderna ljusa maltsorter kan dock denna mycket intensiva mashing med omfattande nedbrytning ta en vändning till det sämre och förstöra både smak och skumstabilitet.
För att undvika slöseri med energi och eventuell förlust av ölkvalitet är den förkortade dubbla avkokningen en alternativ metod. Den klassiska versionen av det dubbla avkoket är ett förkortat trippelavkok. Den första syravilan utelämnas och man börjar med proteinvilan vid 113°F-122°F (45°C-50°C). Följande förfarande liknar det tredubbla avkoket som beskrivs ovan. I båda avkokningarna används den tjocka mäsken för fysisk massaförbränning och för att förstöra stärkelsens cellväggar för att förbättra den enzymatiska aktiviteten. Den flytande delen vilar vid konstant temperatur för att på bästa sätt utnyttja den enzymatiska kraften. Variationerna av dubbelt avkok bygger på olika temperaturer för inmältning och vila under upphettning. Tiden är mellan 175 och 215 minuter. Beroende på exakt vilken metod som används varierar den slutliga dämpningen, färgen och viskositeten hos vörten. Öl som framställs med dubbel avkokning kan, om förfarandet är väl anpassat till de maltsorter som används, vara särskilt fylliga och tenderar att uppvisa mycket god skumstabilitet.
Slutligt är enkel avkokning alltid en kombination av infusion och avkokning för att nå alla de nödvändiga temperaturvilorna. Det finns ett antal olika metoder. Det är möjligt att fortsätta med en standard temperaturprogrammerad mäsk och uppnå de vanliga vilorna fram till amylasvilan vid 149°F (65°C), innan mäsken separeras. Avkokningsfraktionen kan separeras redan vid inmättemperaturen och sedan genomgå stegen fram till kokning. Öl från enkel avkoksvört anses vara mildare och fräschare, med ljusare färg.
Se även mashing och temperaturprogrammerad mash.