Den bästa smörkakan innehåller inget smör alls
Jag måste börja med att säga att detta inte är en artikel där man ställer en typ av kaka mot en annan – jag äter gärna vilken kaka som helst som kommer i min väg. Men för mig är de bästa tårtorna de enkla som inte kräver timmar av arbete eller avancerade dekorationer. Faktum är att mina favorittårtor inte ens kräver att man använder en gaffel – jag plockar hellre upp en bit och slukar den med händerna, antingen till frukost eller som mellanmål.
Eftersom jag alltid letar efter tårtor som är tillräckligt enkla för att passa in i min vanliga rutin, brukar jag hålla mig till tårtor med olivolja, eftersom de är mycket enklare att göra än sina smörfyllda bröder. Men ibland vill jag bara ha den rika, krämiga smulan från en klassisk gul kaka. Vad ska en kock göra när hon vill ha stor smörsmak utan att behöva krångla till smör?
Tillbaka till den vispade gräddkakan. Nej, jag pratar inte om en enkel vispgräddsglasyr eller en enkel klick på toppen. Här används nygjord vispad grädde i kaksmeten för att ersätta allt smör eller olja. Nyligen gjorde jag en djupdykning i vispgräddkakor med hjälp av baklegenden Rose Levy Beranbaum, som lärde mig att göra den berömda vispgräddkakan från hennes kokbok Rose’s Heavenly Cakes.
Hämta det här receptet
%20Ben%20Fink.jpg)
Visslad gräddtårta
Denna tårta visade mig att det inte bara är enklare att vispa grädde i stället för att grädda smör, utan att det också ger en lättare och fluffigare deg. När grädden väl har vispats blir den en naturlig surgörare, vilket ger en lättare, fluffigare tårta. ”Vispad grädde har mycket fler luftbubblor än gräddat smör, så resultatet blir en finare smula”, säger Beranbaum. Konsistensen ligger någonstans mellan en oljeberikad kaka och en svampkaka, jämförbar med en chiffongkaka med en något kraftigare struktur. ”Det krävdes mycket experimenterande för att åstadkomma det som blev en av mina favorit smörkakor någonsin”, säger hon.
Förvirrad? Det var jag också. Men vispade gräddkakor är tekniskt sett smörkakor. Både vispad grädde och smör är gjorda av tung grädde, som innehåller en hög procentandel smörfett. ”Vid en första anblick verkar det som om receptet inte innehåller något smör, men när jag räknade ut smörfettinnehållet i grädden översteg det faktiskt vad mitt ursprungliga smörkaksrecept använder”, säger Beranbaum.
Det innebär extra fukt och ännu mer smörsmak. ”I allmänhet minskar eller förändrar bearbetningen av ett mejerisubstans dess smak”, säger Beranbaum. ”När grädden kärnas till smör förlorar den sin blommiga kvalitet.” Att använda nygjord vispad grädde ger den fyllighet som vi alla älskar, men ger ändå smeten en viss friskhet och ljushet. Den här kakan är full av smak och idealisk för att avnjutas med lite till inga toppings (vilket innebär lite till inget extra arbete). Beranbaum gillar att pudra sin med florsocker, men tro mig, den här kakan smakar lika bra utan några tillägg alls.
Foto: Joseph De Leo, Food Styling: Anna Stockwell
Förberedd på fler goda nyheter? Att blanda in vispad grädde i smeten är inte bara för gula kakor. Det gör underverk i chokladkakor också, som Maida Heatters Orange Chocolate Loaf Cake From Florida, som ingick i den nyligen utgivna postuma samlingen Chocolate Is Forever. Liksom Beranbaums kaka börjar den här smeten med att du vispar tjock grädde, sedan tillsätter du de våta ingredienserna och slutligen viker du ner mjöl, bakpulver, salt, kakao och socker. En god mängd kakao av holländsk process bidrar med en djup, värmande smak som passar perfekt ihop med fläckar av apelsinskal, och kakan är häpnadsväckande fuktig. I stället för glasyr innehåller Heatters recept en enkel glasyr med två ingredienser som sipprar in i den nygräddade kakan när den fortfarande är varm.
Visselgräddkakor är inte utom räckhåll för de av oss som inte har en stor elektrisk mixer. Jag gjorde båda dessa genom att vispa grädden för hand (det tar ungefär två minuter och fungerar lika bra). Hoppa bara inte över att sikta de torra ingredienserna (eller knacka dem genom en finmaskig sil) innan du viker dem i smeten. De här smeten är superfluffiga och lite tjocka, och en snabb siktning hjälper dig att enkelt blanda in de torra ingredienserna samtidigt som du undviker klumpiga mjölfickor och håller smeten – och din färdiga tårta – lätt och luftig.