Förberedelse och konservering av fermenterade livsmedel
Sauerkraut
- 25 lbs kål
- 3/4 kopp konserverings- eller inläggningssalt
Kvalitet: För den bästa surkålen ska du använda fasta huvuden av färsk kål. Strimla kålen och börja göra surkål mellan 24 och 48 timmar efter skörd.
Avkastning: Ca 9 liter
Förfarande: Arbeta med cirka 5 pund kål åt gången. Kasta bort de yttre bladen. Skölj huvudet under rinnande kallt vatten och låt det rinna av. Skär huvudena i kvartar och ta bort kärnorna. Strimla eller skiva till en tjocklek av en fjärdedel. Lägg kålen i en lämplig jäsningsbehållare, se ”Lämpliga behållare, lock och vikter för jäsning av mat”, och tillsätt3 matskedar salt. Blanda ordentligt med hjälp av rena händer. Packa fast tills saltet drar ut saft ur kålen. Upprepa strimling, saltning och packning tills all kål finns i behållaren. Se till att behållaren är tillräckligt djup så att dess kant är minst 4 eller 5 tum ovanför kålen. Om saften inte täcker kålen, tillsätt kokta och kylda saltlake (1-1/2 matskedar salt per liter vatten). Lägg till tallrik och vikter och täck behållaren med en ren handduk.
Sauerkrautjäsning kan ske under varierande temperatur- och tidskombinationer. För att få en surkål av god kvalitet hemma är USDA:s rekommendation att förvara den vid 70º till 75ºF under jäsningen. Vid temperaturer mellan 70º och 75ºF är kraut helt jäst på 3 till 4 veckor, vid 60º till 65ºF kan jäsningen ta 5 till 6 veckor. Vid temperaturer under 60ºF kan kraut inte jäsa. Över 75ºF kan kraut bli mjuk.
Om du väger ner kålen med en saltvattenfylld påse får du inte röra vid krukan förrän den normala jäsningen är avslutad (när bubblandet upphör). Om du använder burkar som vikt måste du kontrollera kålen 2-3 gånger i veckan och ta bort skum om det bildas. Helt jäst kraut kan förvaras tätt övertäckt i kylskåpet i flera månader eller konserveras enligt följande:
Varmförpackning Koka upp kraut och vätska långsamt i en stor vattenkokare under flitig omrörning. Ta bort från värmen och fyll burkarna ganska stadigt med kraut och saft, med ett utrymme på 1/2 tum.
Råförpackning Fyll burkarna stadigt med kraut och täck med saft, med ett utrymme på 1/2 tum.
Justera locken och bearbeta enligt rekommendationerna i tabell 1.
| Tabell 1. Rekommenderad processtid för surkål i en konservburk med kokande vatten. | ||||||
| Processtid vid höjder på | ||||||
| förpackningstyp | burkstorlek | 0 – 1 000 ft | 1 001 – 3 000 ft | 3 001 – 6 000 ft | Över 6,000 ft | |
| Hot | Pints | 10 min | 15 | 15 | 20 | |
| Quarts | 15 | 20 | 20 | 25 | ||
| Rått | Pints | Pints | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Quarts | 25 | 30 | 30 | 35 | 40 | |
Detta dokument har anpassats från ”Complete Guide to Home Canning,” Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, reviderad 2015.
Reviewed mars 2016.
top ^