Frukt och grönsaker: enzymatisk brunfärgning | IFST
Frukt och grönsaker: enzymatisk brunfärgning
Vad är enzymatisk brunfärgning?
Enzymatisk brunfärgning är en oxidationsreaktion som äger rum i vissa livsmedel, främst frukt och grönsaker, och som gör att maten blir brun.
Oxidationsreaktioner förekommer i livsmedel och icke-livsmedel. Enzymisk brunfärgning är en reaktion som kräver enzymernas verkan och oxidation för att inträffa.
Vad händer under enzymatisk brunfärgning?
Luftsyran i luften kan få skivad frukt att bruna, en process som kallas enzymatisk brunfärgning (en oxidationsreaktion). Fenoler och enzymet fenolas finns i cellerna i äpplet, och när dessa utsätts för syre i luften, till exempel genom skivning, orsakar syret en reaktion. Fenolaset omvandlar fenolerna till melanin, som har en brun färg. För att stoppa oxidationsreaktionen måste fenolasenzymerna denatureras. Detta kan göras med hjälp av värme och syror.
Du kanske har hört talas om melanin tidigare. Melanin är det pigment som ger människans hår, hud och ögon sin färg.
Varför sker enzymatisk brunfärgning?
Livsmedel består av många olika molekyler, däribland några som kallas enzymer. Enzymer är speciella proteiner som kan påskynda kemiska reaktioner och fungera som biologiska katalysatorer. De kan få frukt att mogna och övermogna, vilket ger frukten en brun färg.
Färsk frukt och färska grönsaker har normalt enzymer instängda i sina vävnader. Men när frukten skärs i skivor eller pressas, eller när frukten eller grönsaken börjar brytas ner med åldern, kommer enzymerna i kontakt med luftens syre. Detta gör att frukten blir brun.
Enzymisk brunfärgning orsakar mycket matavfall, men den kan också vara användbar: vi skulle inte ha te eller choklad utan den!
Hur kan enzymisk brunfärgning bromsas upp?
Brunfärgningen kan bromsas upp genom att enzymet hindras från att fungera ordentligt. Citronsaft innehåller en syra som kan hindra enzymer från att fungera ordentligt eftersom enzymer ofta fungerar bäst vid ett visst pH. Vatten och socker, till exempel i sylt, hindrar luftens syre från att nå enzymerna och förhindrar brunfärgning.
Oxidationens effekt på näringsinnehållet
Oxidation kan inte bara leda till att frukten ändrar färg, utan även påverka näringsinnehållet i en frukt eller grönsak. C-vitamin, som finns i vissa frukter och grönsaker, kan oxideras när det utsätts för luft. Ju längre en frukt exponeras desto mindre vitaminer har den.
Utforska
-
Hämta några färska frukter eller grönsaker – sallad, äpple eller potatis
-
Håll tre behållare redo, en som innehåller vatten, en som innehåller socker och vatten (låt oss säga 5 g socker, 50 ml vatten) och en som innehåller lite citronsaft.
-
Skär upp varje frukt eller grönsak i bitar som är cirka 5 cm långa.
-
Lämna ett prov av varje frukt eller grönsak på en tallrik och lägg snabbt ett prov i vattnet, ett i sockerlösningen och ett i citronjuicen.
-
Lämna försöket igång i ungefär 1 timme.
Du bör se brunfärgning i proverna som lämnats på tallriken. Jämför detta med de andra behållarna. Vilka förhållanden förhindrade brynningen mest? Tänk på matberedning och matlagning där liknande förhållanden används. Varför river kockar ofta sönder salladsblad i stället för att skära upp dem?