Hemligheten bakom perfekt bruna kakor
Fyra kakor.
Samma sats deg. Samma bakningstemperatur. Samma gräddningstid.
Så, när man tittar på deras bottnar – varför blev de så olika bruna?
Svaret?
Det beror på pannan.
Ovanför visas fyra ”färger” på pannan. Alla är tillverkade av aluminium, men deras ytor är mycket olika.
Vänster till höger har vi en panna med blank yta, en ljusgrå bakplåt, en av våra mörkgrå KAF-kakepannor och min mormors billiga gamla aluminiumpanna som är svärtad av många års användning.
Jag har lagt märke till att ibland skiljer sig mina baktider för kakorna mycket från det som receptet föreskriver. Detta verkar inte hända med King Arthur-recept; det är mer med de recept jag får från en vän eller från en tidning.
Till en början trodde jag att det kunde bero på min ugnstemperatur. Så jag köpte två olika ugnstermometrar, stoppade in dem i ugnen sida vid sida och jämförde deras avläsningar med den temperatur som jag hade ställt in ugnen på.
Alla tre stämde överens, åtminstone inom 10° eller så.
Så… vad mer?
Jag använder alltid en halvplåtspanna, klädd med pergament, när jag bakar kakor.
Vad skulle hända om jag bytte panna?
Och när jag ändå håller på, finns det någon skillnad i brynning när man använder pergament, jämfört med om man inte gör det?
Låt oss testa dessa frågor.
Här har jag min gamla mörka kakplåt. Jag fodrade hälften av den med pergament och smorde den andra halvan. Jag upprepade denna process med alla fyra plåtarna.
Nästan piskade jag upp en sats Buttery Snickerdoodle deg. Jag ville använda en ljus sockerkaka för att kunna se färgnyanser.
Jag förvärmde ugnen till 375°F – en typisk temperatur för bakning av kakor – och ställde ett galler i mitten.
En efter en gräddade jag varje plåt med kakor i 10 minuter och kontrollerade mina två termometrar för att se till att temperaturen inte svängde.
Resultatet?
En enorm skillnad i de färdiga kakorna.
Till vänster är kakan bakad på den glänsande pannan fodrad med pergament; till höger är kakan bakad på den gamla, mörka pannan, utan pergament.
Och här är det kompletta resultatet av 10-minutersbakningen, med kakorna ”utan pergament” till vänster och kakorna ”med pergament” till höger.
Ovanifrån och ner ser du kakorna från den mörka pannan, den mörkgrå pannan, halvplåtspannan och den skinande pannan.
På halvplåtspannan bryntes kakorna precis som jag gillar – med en liten grad av karamellisering, vilket ökar deras smak.
Du kanske tänker: ”Jaha, det är ju tråkigt, allt jag har är mina gamla, mörka kakpannor”. Eller så har du kanske investerat i fint, glänsande rostfritt stål.
Frukta inte; du behöver inte nya stekpannor, bara en medvetenhet om hur din baktid kan variera från den som anges i receptet.
Med samma sats kakdeg och samma ugnsinställningar följde jag samma process igen – fyra stekpannor, hälften pergament/halvsmorda. Men den här gången var jag uppmärksam på kakorna när de gräddades och tog ut dem ur ugnen när jag bedömde att de var färdiga.
Resultatet?
Det är möjligt att få perfekt bruna kakor med vilken typ av form som helst, och med eller utan pergament. Du behöver bara justera din baktid.
På bilden ovan (uppifrån och ner) är kakor bakade på en gammal, mörk panna, en mörkgrå panna, en halvpanna och en blank panna.
Se på skillnaden i baktid! Beroende på vilken form du använder, jämfört med den form som receptutvecklaren använde, kan det hända att du bakar en kaka bara hälften så länge som receptet anger.
Så här är mina slutsatser:
- En oberoende ugnstermometer (eller två) hjälper dig att verifiera hur exakt din ugnstemperatur är. Ugnstemperaturen är en viktig utgångspunkt; lita inte blint på tillverkarens inställningar. Jag har ännu aldrig träffat på en ugn som verkligen hade rätt temperatur när den säger att den har det. Alla vi i King Arthurs testkök vet att man ska ge ugnen minst 10 minuter till efter det att den säger: ”Jag är klar!”
- När du provar ett nytt recept ska du göra en provgräddning först. Beklädda hälften av den form du ska använda med bakplåtspapper, smörj den andra halvan. Släpp två bollar av kakdegen på pergamentsidan, två på den smorda sidan. Grädda kakorna; ta ut dem ur ugnen när de verkar klara, i stället för att strikt följa den tid som anges i receptet. Notera på receptet hur länge de bakade; detta är DIN baktid, med din ugn och dina plåtar.
- Kakrecepten på vår receptwebbplats King Arthur Flour är framtagna med hjälp av halvformar eller våra KAF-kakeplattor, klädda med pergament. Om dina kakfat är mörkare eller ljusare kan du behöva justera baktiden.
Ja, allt detta kräver lite eftertanke. Men är det inte värt det?
Du vill väl bjuda din familj och dina vänner på kakor som är perfekt bakade?
Både överst…
…och underst!
Vill du ha fler tips och tricks för kakbakning? Se alla våra blogginlägg om kakkunskaper.