Hur en utblottad, övergiven parisisk pojke blev den första kändiskocken
Marie-Antoine Carême inledde sitt hårda liv i Paris under den franska revolutionen, men så småningom gav hans fallenhet för design och hans bageritalang honom berömmelse och rikedom. Wikipedia hide caption
toggle caption
Wikipedia
De livliga gatorna i Paris var spåriga och täckta av tjock lera, men det fanns alltid en hisnande syn att beskåda i skyltfönstren på Patisserie de la Rue de la Paix. År 1814 trängdes folk utanför bageriet för att få en glimt av den senaste konfekten som skapades av den unge kocken som arbetade där inne.
Hans namn var Marie-Antoine Carême, och han hade dykt upp en dag, nästan från ingenstans. Men under sin korta livstid, som tog slut för exakt 184 år sedan i dag, skulle han för alltid revolutionera det franska haute cuisine, skriva bästsäljande kokböcker och trolla fram extravaganta, magiska fester för kungligheter och dignitärer.
Carêmes barndom var till en del tragedi, till lika stor del mystik. Carême föddes som sextonde barn till utblottade föräldrar i Paris antingen 1783 eller 1784 och övergavs plötsligt mitt under den franska revolutionen. Som åttaåring arbetade han som kökspojke på en krog i Paris i utbyte mot kost och logi. Vid 15 års ålder hade han blivit lärling hos Sylvain Bailly, en välkänd pâtissier med ett välmående bageri i ett av Paris mest fashionabla kvarter.
Carême lärde sig snabbt i köket. Bailly uppmuntrade sin unge skyddsling att lära sig läsa och skriva. Carême tillbringade ofta sina lediga eftermiddagar på det närliggande biblioteket Bibliotheque Nationale för att läsa böcker om konst och arkitektur. I det lilla konditoriets bakrum kolliderade Carêmes förkärlek för design och hans bakningstalang, när han formade läckra mästerverk av bakverk, marsipan och socker.
I tonåren tillverkade Carême ätbara kopior av det sena 1700-talets mest berömda byggnader – söndersmulade konfektruiner av det antika Aten och bakverkstorn av kinesiska fästningar med flödande spaljéer av aptitretande grönska. Bailly ställde ut dessa överdådiga skapelser – ofta så stora som 1,5 meter höga – i sitt bagerifönster.
Carêmes skapelser fångade snart det kräsna ögat hos en fransk diplomat, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Runt 1804 utmanade Talleyrand Carême att ta fram en komplett meny för sitt personliga slott och uppmanade den unge bagaren att använda lokala, säsongsbetonade frukter och grönsaker och att undvika att upprepa rätter under ett helt år. Experimentet blev en stor framgång och Talleyrands kontakter med den franska adeln skulle visa sig vara lukrativa för Carême.
Den franske kejsaren Napoleon Bonaparte var notoriskt ointresserad av det tidiga 1700-talets dekadenta matlagning, men under trycket att underhålla det höga Paris-samhället kallade även han Carême till sitt kök i Tuileries-palatset. År 1810 utformade han den överdådiga tårtan till Napoleons och hans andra brud, Marie-Louise av Österrike, bröllop. Carême blev en av de första moderna kockarna som fokuserade på utseendet på sitt bord, inte bara på smaken i sina rätter. ”Jag vill ha ordning och smak. En väldisponerad måltid förbättras hundra procent i mina ögon”, skrev han senare i en av sina kokböcker.
År 1816 påbörjade Carême en kulinarisk resa som för alltid skulle markera hans plats som historiens första kändiskock. Han reste till England för att laga mat i det moderna stora köket hos prinsregenten George IV och korsade kontinenterna för att förbereda storslagna festmåltider för tsar Alexander I av Ryssland. Den skrytsamma Carême var aldrig rädd för att tala om sina egna prestationer och tjänade en förmögenhet när rika familjer med sociala ambitioner lockade honom till sina kök. I sina kokböcker inkluderade han senare ofta en skiss av sig själv, så att folk på gatan skulle kunna känna igen – och avguda – honom.
Carême formade konfekt som olika maträtter, hjälmar, turkiska moskéer och grekiska tempel, bland annat på den här tårtan i åtta lager som illustrerades omkring 1822. Library of Congress hide caption
toggle caption
Library of Congress
Carême-formade konfektyrer som olika maträtter, hjälmar, turkiska moskéer och grekiska tempel, bland annat, på denna 8-lagers tårta illustrerad cirka 1822.
Library of Congress
Carêmes gastronomiska uppvisningar blev epitetet för fina franska middagar; de var rikliga, vackra och pråliga. Gästerna blev tysta av förundran när tjänarna bar in Carêmes utarbetade skapelser i matsalen. Vid en festmåltid för att fira storhertig Nikolaus av Rysslands besök i George IV:s Brighton Pavillion den 18 januari 1817 innehöll menyn 120 olika rätter, med åtta olika soppor, 40 förrätter (bland annat glaserad kalv med cikoria och gelerad rapphöns med majonnäs) och 32 desserter.
I samband med att Carême reste runt i det tidiga 1800-talets adelens hem, skapade han den nya konsten i det franska högklassiga köket. Inlåst i kvävande kök uppfann Carême sina fyra ”modersåser”. Dessa såser – béchamel, velouté, espagnole och allemande – utgjorde de centrala byggstenarna i många franska rätter. Han fulländade också sufflén, blev den förste kocken att pipa maräng genom en bakelsepåse och introducerade den vanliga kockuniformen – samma dubbelknäppta vita rock och toque (hög vit hatt) som kockar bär än i dag. De vita kläderna förmedlade en bild av renlighet, enligt Carême – och i hans värld var utseendet allt.
Inom måltiderna skrev Carême kokböcker som skulle komma att användas i de europeiska köken under det kommande århundradet. Hans handböcker, däribland Le Pâtissier royal parisien och den massiva femdelade L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, färdigställd efter hans död) systematiserade för första gången många av gastronomins grundprinciper, komplett med teckningar och steg-för-steg-anvisningar. Långt före tv:s matlagningsprogram guidade Carême sina läsare genom vanliga köksuppgifter och uppmanade dem att ”prova det här själv, hemma”, som den berömda amerikanska kocken Julia Child kanske skulle göra många år senare.
I slutändan var det dock köket som gjorde slut på Carême. Decennier av arbete över koleldar i stillastående, oventilerade utrymmen (för att se till att hans förrätter inte skulle bli kalla) hade skadat hans lungor dödligt. Den 12 januari 1833 dog Carême strax innan han fyllde 50 år.
Men under sin livstid kunde Carême, som alltid var självsäker, se längre än sitt korta regeringsinnehav i köket. Han ville ”sätta standarden för skönhet i klassisk och modern matlagning och intyga för en avlägsen framtid att 1800-talets franska kockar var de mest berömda i världen”, som han skrev i sina papper.
Tio årtionden senare skulle Auguste Escoffier bygga vidare på Carêmes koncept för det franska köket. Men i början fanns bara Carême, den berömda kocken som gjorde matlagning till konst.