Hur man kombinerar vin med sushi
Det kan vara naturligt att dricka sake på en sushirestaurang som man skulle dricka en Nero D’Avola på en italiensk restaurang, men för en del är sushi och sake inte direkt en perfekt kombination. Sake, som anses vara en nyhet och en ny smak för många amerikanska smaklökar, har länge varit ett alternativ till sushi och har en tradition av att vara ett komplement till varandra i Japan.
Men om det sui generis-uttrycket av sake-smaken inte är något för dig, kan vin fungera lika bra till din räktempurarulle eller laxnigiri.
Vi frågade ledande dryckesdirektörer från några av New York Citys bästa sushirestauranger om exakt hur man kan kombinera vin med varje typ av fisk, skaldjur, grönsak och rulle.
Rå fisk och skaldjur
Generellt sett behöver feta fiskbitar högre syra och tanniner, medan magrare fiskar behöver mjukare, runda viner. När man kombinerar enkelt tillagad fisk som sashimi handlar samtalet om att tillsätta syra för att skära igenom fettet.
”Jag älskar att kombinera Chablis eller torra uttryck av Riesling, till exempel 2016 Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêts eller 1990 J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstock. Den salta mineraliteten i Chablis och den genomträngande syran i Riesling hjälper till att skära igenom fiskens rikedom”, säger Chelsea Carrier, dryckesdirektör på New York Citys o ya.
Tunfisk kan lämpar sig för en mängd olika viner eftersom den sträcker sig från delikat (gulfenad tonfisk) till robust (fet tonfisk), inklusive vit bourgogne, en strukturerad rosé eller till och med en Pinot Noir med högre syra om man njuter av blåfenad otoro.
Lättare rätter som hamachi (gul svans från Stilla havet eller bärnstensfisk), amaebi (söta räkor) och hotate (pilgrimsmussla) gillar också en krispig Chablis, säger Frank Cisneros, dryckesdirektör på den Michelinstjärniga restaurangen Ichimura på Uchū. Han föredrar särskilt en rikare Chablis-stil som Domaine LaRoche.
Lax är en lätt match att komma ihåg: välj rosa. Eller mer specifikt, Sushi Ginza Onoderas dryckeschef Yuki Minakawa rekommenderar en rosé från Provence.
Kraftig fisk som makrill behöver ett vin som tonar ner dess robusta smak, så att du inte får en alltför fiskig eftersmak. Välj ett glas från Alsace, till exempel en torr muscat, som Domaine Zind Humbrecht 2010. ”Den har en uttrycksfull doft av vita blommor och en touch av vit persika i gommen som gör att makrillen smakar mycket finare”, säger Jonathan Charnay, dryckeschef på Masa.
Minakawa föreslår också ett glas Grüner Veltliner. Den har komplexitet, salthalt och en touch av vitpeppar som kompletterar makrillens smak, och och dess syra balanserar fettet.
Kokta skaldjur
Kokta skaldjur som krabbkött, grillad ål och marinerad bläckfisk handlar om rikedom. Här behöver vi ett vin som kompletterar de feta, fylliga smakerna.
Vita viner, särskilt Chablis och Riesling, passar bra till kokt krabbkött. Charnay gillar en riesling från Moseldalen i Tyskland. Hans val: 2015 Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs. ”Det är ett eteriskt vin med hög syra och stor komplexitet. Dess passionsfruktkvaliteter och låga alkoholhalt passar perfekt ihop med den fylliga krabban”, säger Charnay.
Grillad ål (unagi) kan ha en karamelliserad och rökig smak, så det här är en av de få gånger i sushi som vi ser ett rött vin med silkeslena tanniner göra en insats i sushi. En bra match enligt Charnay är 2012 Algueira Pizarra från Ribeira Sacra – det är lättfyllt med rökiga undertoner och elektrifierande mineralitet.
Beaujolais hittar en vän med bläckfisk. Dess lätt jordiga touch kompletterar de marinerade skaldjuren. Minakawa leder matgästerna mot en 2016 Domaine des Marrans Morgon Corcelette på Sushi Ginza Onodera.