Hur man lägger kött i salt med ett sekelgammalt recept

Hur man lägger kött i salt med ett sekelgammalt recept

Patty samlar på recept och prylar från det förflutna och är intresserad av tidig amerikansk historia, inbördeskriget och 1800-talet.

Pickling under det amerikanska inbördeskriget

Pickling av kött är ett sätt att bota och konservera olika typer av kött. Metoden utvecklades innan kylning eller enkel tillgång till is för att hålla köttet kallt fanns. Således har vi inlagda grisfötter, inlagd sill och andra inlagda meets. höns och fiskar.

Pickling utfördes under kriget mellan staterna, eller inbördeskriget, med salpeter, och vi ser inte mycket av det längre. Dagens inlagda kött får speciella smaker av en mängd olika kryddor som används för att konservera dem. Det handlar mer om smak idag än om konservering.

Här är ett tidigt köttinläggningsrecept som mina förfäder i inbördeskriget lärde sig att använda till sin fördel. Han använde senare processen för att lägga in kött på gården hemma. Det fördes troligen vidare till hans söner och fruar och deras barn. Min förfader, som var engelsk-irländare, var förtjust i corned beef, en annan typ av konserverad produkt.

Recept för inläggning av kött

Ingredienser

• En stor gryta
• En stor porslins- eller glasbehållare

Inläggningsblandningen eller saltlakeblandningen

• 6 lb. salt
• 1 lb. socker
• 4 oz. salpeter
• 4 gallon vatten
• Kött (allt som får plats i krukan)

Gryddningstid

Vänligen betygsätt gurkorna!

Hur man picklar kött

Instruktioner

• Bring 4 gallon vatten i kokning på hög värme. Detta gjordes ursprungligen utomhus över en stor lägerfil, men kan numera skötas på en kokplatta i hemmet.
• När vattnet är i rullande kokning, tillsätt allt salt, socker och salpeter.
• Kok blandningen tills ett stort skumhuvud uppstår. Skumma av skummet. Ta sedan bort grytan från elden och låt inläggningsblandningen svalna till rumstemperatur.
• Häll den svalnade inläggningsblandningen i en stor kruka och tillsätt det kött som du vill konservera. Detta är vanligtvis nötkött, griskött eller hjortkött. För att sänka ner köttet och hålla det helt under betningsvätskan, lägg en ren skärbräda ovanpå det och tyngda det med något hälsosamt, Under inbördeskrigets dagar och på gården använde man helt enkelt en tung, stor platt, sten.
• Lämna köttet i inläggningsvätskan i tre dagar.
• Behåll inläggningsblandningen!
• Använd inläggningsvätskan igen genom att tillsätta ytterligare salt, ungefär två pund.
• Placera över hög värme till en snabb rullande kokning. Koka upp vätskan tills ett skum stiger synligt upp till toppen och skumma av detta. Låt vätskan svalna som tidigare och återanvänd den för att sylta ytterligare kött.

I sin vanliga standardanvändning med röda bönor och ris kallas inlagt fläskkött för ”pickle meat”

Ett modernt köttinläggningsrecept av New Orleans-typ

För sin vanliga standardanvändning med röda bönor och ris kallas inlagt fläskkött för ”pickle meat” och påminner om inlagda grisfötter, fast mer smakrik. Du kan använda rökt skinka, skinkor eller vilket fläsk som helst som du har till hands,

Ingredienser

• Använd en stor kastrull av emalj, eller någon annan kastrull som inte är reaktiv (använd inte aluminium).
• 2 lbs fläskkött skuret i 1- eller 2-tumsbitar (jag tycker bäst om skinka)
• 1 Qt vit vinäger (cidervinäger förändrar smaken)
• 1/2 kopp senapsfrön
• 1 tsk sellerifrön
• 2 tsk varm sås
• 1 eller 2 lagerblad
• 6 stora vitlöksklyftor, skalade och knäckta. Mosa eller tärna den inte.
• 1 tsk kosher salt (vanligt bordssalt duger inte)
• 12 pepparkorn

Instruktioner

• Kombinera alla ingredienser utom köttet i din gryta. Koka upp på hög värme och låt koka i 5 minuter. Ta bort från värmen och ställ åt sidan för att svalna.
• När saltlagningsvätskan har svalnat till rumstemperatur, tillsätt köttet. Rör om ordentligt, täck och ställ grytan i ditt kylskåp eller lägg allt i en stor matbehållare av plast först. Förvara behållaren i kylskåpet i tre dagar så att betningsprocessen kan fortskrida och njut av ditt inlagda kött.
• Detta kött kan också bevaras ytterligare genom konserveringsprocessen med glasburkar och en tryckkokare.

Frågor &Svar

Fråga: Vad gör salpeter i betningsprocessen?

Svar: Saltpeter (eller salpeter) är namnet på en grupp ämnen som innehåller kväve. I det givna köttpicklingsreceptet som är över 100 år gammalt används det som konserveringsmedel. Det används sällan för konservering av livsmedel i dag, men man hittar det i saker som krut!

Fråga: I det andra receptet i den här artikeln, är skinkan som nämns en färsk skinka eller ”lagrad och rökt”?

Svar: Den skinka du använder i det här receptet kan vara lagrad och rökt eller bara lagrad. Den färska, obehandlade skinkan ger en annan smak som vissa människor inte tycker om.

Fråga: Hur lång tid tar det att konservera inlagd fläskkött med en tryckkokare?

Svar: Hur lång tid tar det att konservera inlagd fläskkött med en tryckkokare? Jag rekommenderar inte en tryckkokare för det här receptet, eftersom under de gånger jag provade det var konsistensen på slutprodukten undermålig; även vid en rad olika tidpunkter verkade köttet svampigt i slutändan.

© 2007 Patty Inglish MS

Tza Yad den 23 juni 2020:

Jag älskar det andra receptet. Men jag kommer att sätta min egen twist på det. Något som jag lärde mig att göra på Guam. Kaleguin. Den görs med citron eller lime i stället för vinäger. Skivad flankstek eller liknande kött för fajitaskivor fungerar bäst. Jag har gjort heta, kryddiga, svettiga och kryddiga och jag älskar dem alla. Min favorit är med pepparmajs, kryddpeppar (hel), sarano-peppar, som vitlök och citron/lime. Det blir svettigt och kryddigt och man vill ha mer.

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, the First Space Nation den 20 november 2019:

Jag har hört att det fungerar, men har aldrig provat det. Låt oss veta hur det går.

Rose1550 den 19 november 2019:

Fungerar det här receptet med rökta fläskkotletter?

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, den första rymdnationen den 09 februari 2018:

De låter utsökta, Kim, även om jag aldrig har sett det receptet. Rumänerna har ett recept på dem, ser jag, på en wiki som heter romanianrecipes.

kim wyatt on February 08, 2018:

försöker hitta recept på inlagda italienska köttbullar.man förvarar dem flera månader innan man njuter av dem.

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, den första rymdnationen on August 12, 2017:

Hej, Karen; det är en riktigt bra idé! Tack för att du delar med dig av den; fler människor kanske provar några av dessa matberedningstekniker nu. Många hem har en crockpot av något slag 🙂

Karen den 11 augusti 2017:

Jag använder crockpotten från min slow cooker… en tallrik som vänds upp och ner ( som min mamma gjorde) på toppen, och en stor tvättad strandsten som vikt.

Patty Inglish MS (författare) från USA and Asgardia, the First Space Nation den 15 januari 2017:

Hej charlie,

Jag skulle slå vad om att min gammelmormors och mormors rotkällare från 1870 till 1910 hade exakt samma krukor! Tack för att du upplyser oss om dem; det är bra att lära sig mer historia om livsmedel.

charlie den 14 januari 2017:

En del av dessa recept kommer nära vad jag minns från 55 år sedan. Vi använde hemmaslaktat griskött, fötter och knölar och de kokades och lades på 5 eller 10 gallon krukor, typen surkål, pickles och andra saker som jag inte kommer ihåg. Jag var mycket ung då så jag lärde mig inte allt om hur det gjordes.

Jag minns bara dessa stora krukor med inlagda saker som stod i källaren under större delen av vintern. Det fanns ingen konservering i burkar, utan de stannade i dessa stora burkar tills de var slut (detta var i norra Illinois). Det skulle ha varit i början eller mitten av 1950-talet.

Är det någon från den tiden som picklade mat på det här sättet?

Var tacksam att höra från någon som minns hur det gjordes då.

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, den första rymdnationen den 09 februari 2015:

En kruka är det traditionella kärlet, men du kan använda vad som helst i keramik. De flesta metaller kommer att äta upp sig i betningsingredienserna och ge en märklig smak. Plast är inte särskilt bra, men tung plast kan duga om du inte har något annat.

ianky den 09 februari 2015:

När man picklar nötkött måste det vara i en kruka eller går det bra med en annan behållare?

paizley från Albuquerque, New Mexico den 23 april 2014:

Jag picklade kalkonbröst idag. Jag köpte ett färskt bröst på 5,5 lb och hade massor kvar. Kalkonen saltades först och sedan långsamt stektes den i 170° i 5 timmar. Köttet höll sig superfuktigt. Jag tog hälften av det som var över, skar i bitstora bitar, täckte köttet med 2:1 vinäger-vatten-förhållandet, tillsatte dill, svartpeppar, lök, röd paprikaflingor, sellerisalt och lite av min hemgjorda Montreal-biffkrydda. Vinägerlösningen var gudomlig! Jag kan inte vänta på att kalkonen ska vara klar att äta. Jag är säker på att den kommer att bli utsökt! Kommer förmodligen att bli en enastående som hors d’oeuvres.

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, the First Space Nation den 28 november 2012:

Hej mike — Det finns två metoder för att göra absolut säker inlagd fläskkött, bekräftade av lokala länsextraheringstjänster och hälsovårdsavdelningar (se ovanstående recept och ändra kryddorna hur som helst, förutom mängden salpeter i den ena och inkluderandet av tillräckligt med salt och vinäger i den andra). De två säkraste metoderna är:

1) en som använder SALTPETRE (viktigt) och 10 dagars torrlagring utan kokning och

2) en som använder KOKNING i saltlake i 4 eller 5 minuter, följt av en kylskåpslagring i 3 eller 4 dagar.

Recepten i hubben är ett av varje metod, och dina kryddor och liknande låter välsmakande – jag har sett dem listade på Internet för inläggning av fläsk.

Ditt fläskkött kanske är okej, men vid första tecken på matförgiftning, vanligtvis cirka 4-6 timmar efter att du ätit, ska du uppsöka läkare eller akutmottagning.

mike den 27 november 2012:

Jag provar ett annat recept. Jag fick en fläskkarré och sedan saltade jag den med ungefär 4 delar salt och 1 del brunt socker och lät den mogna i kylskåpet i tre dagar. jag lade fläsket på ett plastlock i tupperware och lade salt på golvet i behållaren men täckte inte behållaren helt med salt.

Plastlocket håller fläsket upphöjt så att vätskan som läcker ut inte kommer i kontakt med köttet.

Efter tre dagar var fläsket ganska torrt. jag skar det sedan i tunna skivor.

Därefter fyllde jag en kaffekanna med lök, vit vinäger, äppelcidervinäger, brunt socker, salt, hackad vitlök, sojasås, hela pepparkorn, dijonsenap och en skvätt sesamolja.

Nu har jag lagt de lagrade fläskskskivorna i den. blandningen smakade utsökt – tyvärr glömde jag att hålla reda på måtten. den smakade sött, syrligt, kryddigt, salt och aromatiskt på en och samma gång.

Jag är bara inte säker på om fläskköttet är säkert att konsumera eftersom det torkades rått och sedan picklades rått – men det ”känns” säkert – eftersom köttet hade nästan samma konsistens som jerky som jag har ätit efter att ha torkat i en dehydrator och det var rått.

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, the First Space Nation den 25 juli 2012:

Plast skulle så småningom lösas upp. Håll dig till glas.

Hobart den 25 juli 2012:

Jag gillar ditt recept men undrar om en lufttät behållare kan ersätta glas- eller lerkrukan? Jag förbereder mig för Obamageddon!

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, the First Space Nation den 15 juni 2012:

Jag hoppas att du kan använda dessa recept på ett bra sätt. De har fungerat länge.

Brandon Martin från Colorado, USA den 14 juni 2012:

Låter ganska häftigt!

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, den första rymdnationen den 19 januari 2012:

Jag skulle förvara det i kylskåpet om du ska använda det inom en vecka. Annars kan du konservera den som du skulle göra med en grönsak – varmt vattenbad, glasburk och ringlock.

Shanzy den 19 januari 2012:

Hej jag letade efter sätt att konservera fläskköttet jag har hemma och stötte på den här sajten, jag har aldrig picklat förut, så efter att köttet har legat i saltlake i tre dagar, hur förvarar jag det

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, den första rymdnationen, den 02 november 2011:

Jag är glad att det var intressant för dig!

thehistoricfoodie on November 02, 2011:

Jag snubblade över din sida och njöt av en bra läsning. Tack. thehistoricfoodie.wordpress.com

Ryan från Louisiana, USA den 13 juli 2011:

Jag älskar inlagd mat, särskilt kött. bra hubb. jag tror att jag måste expiermentera.

stars439 från Louisiana, The Magnolia and Pelican State. den 14 juni 2011:

Vackra idéer för inlagd mat. tack för att du delar med dig av dem. Gud välsigne dig.

Tony Mead från Yorkshire den 05 maj 2011:

Låter väldigt gott, jag kommer att använda dina tips.

Becky från Oklahoma den 03 maj 2011:

Tack för att du delade med dig av detta antika inläggningsrecept och process. Rösta upp och häftigt. Jag sparar den här till mina favoriter.

cameciob den 19 februari 2011:

Patty, jag minns nu att min farfar brukade lägga in bacon, att de kommer att äta det på vintern. Det smakade som vitlök eftersom de skulle boul vitlök i vattnet. I mitt land (Rumänien) kallade vi det för ”saramura”. Det var mycket gott.

shivanie persaud på februari 07, 2011:

list 5 metoder som används för att bevara kött

Bruce campbell på december 12, 2010:

Fascinerande. Jag älskar de historiska bitarna. Om det fanns mer där för en egen historia skulle det vara bra också. Jag kommer att prova detta snart också. Som du kan se på min hubb har jag arbetat med hela konserveringskonsten/vetenskapen för en livsstilsförändring. Tack för att du delar med dig. DBC

MKayo från Texas den 14 september 2010:

Wow, jag visste inte ens att detta kunde göras – jag antar att jag har lärt mig något nytt – Thx!

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, the First Space Nation den 10 juni 2009:

Jag skulle känna mig trygg med att ha inlagd kött på ett bord under hela en eftermiddag. De kan hålla lika länge som gurkpicklar i rumstemperatur (dagar eller längre), men notera om de börjar lukta ”konstigt” (kassera om och när de gör det).

Koschersalt ger en annan konsistens och härdningsprocess än bordssalt. Likt att begrava en fisk i salt för att bota den – Kosher salt kommer i större bitar/kristaller fungerar bra, bordssalt gör den salt och inte så välkonserverad – den löses upp för snabbt.

reggiehg den 09 juni 2009:

Hej Patty 😉

Ungefär hur länge håller de här recepten i rumstemperatur?

Och varför måste det vara koshersalt och inte vanligt bordssalt i det andra receptet?

Hälsningar!

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, the First Space Nation den 17 november 2008:

Det borde gå bra efter att inläggningen är klar. Behandlingen av köttet sker genom inläggning, på samma sätt som citrusjuice ”kokar” fisk i cerviche.

Joey Griffis den 17 november 2008:

Hej Patty, jag skulle vilja veta om det här köttet kan ätas utan tillagning, efter att det har blivit inlagd? Eftersom det blev inlagd med rått kött. Tack Joey

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, the First Space Nation den 08 november 2007:

Tack SunSeven och DR.B.SARAF Ph.D. Jag visste inte att man kan konservera fisk, tack för informationen. Jag måste studera sukhua,

bhubaneshwar den 07 november 2007:

Hi

Tack så mycket för den värdefulla informationen. Här i Indien förvarar vi inte konserverat kött, utan äter endast färskt. Men folk konserverar fisk , de tillsätter salt och torkar den i skugga. Detta kallas ”SUKHUA”.

DR.B.SARAF Ph.D.

SunSeven från Singapore / Indien den 02 november 2007:

Tack Patty. Du är en av de bästa och mest produktiva Hubberna här. Ha en bra dag.

Patty Inglish MS (författare) från USA och Asgardia, the First Space Nation den 02 november 2007:

Tack så mycket för den fina kommentaren, SunSeven. Jag gillar det andra receptet lite bättre än det första.

I min koreanska favoritrestaurang här, som tyvärr stängde, presenterades kompletterande picklade mössor innan din beställning togs. De vänliga servitriserna och värdarna skulle komma över 12-18 olika små rätter med inlagd kött av nötkött, fläsk, flera sorters fisk, bläckfisk och andra delikatesser. Min indiska favoritrestaurang flyttade också för att etablera sig i en annan delstat. Deras varma inlagda delikatesser är något som jag också saknar mycket.

Tack för att du tittade förbi – du är så intressant i dina sysselsättningar.

Patty

SunSeven från Singapore / Indien den 02 november 2007:

Väldigt intressant. Jag kommer att prova detta någon gång snart. Tack så mycket Patty, för detta nav.

Bästa hälsningar