Hur man trimmar ett revbensspjäll för att göra ribeye cap och ribeye filébiffar
När det gäller biff överträffar ribeye alla andra styckningsdelar av nötkött eftersom den generösa marmoreringen ger en oöverträffad smak och ömhet. Men visste du att det finns mer i en ribeye än bara den traditionella biffen?
Ribeye skärs av en prime rib stek eller ribeye stek. Detta kött vilar längs med korna revbensben. Oftast köper vi denna stora styckning till semestern och grillar den hel. Ibland köper jag en hel stek och skär 8-10 ribeye-biffar av den. Men idag ska jag lära dig hur du skapar två nya biffutskärningar som är populära på högklassiga restauranger.
Om du tittar på bilden nedan kan du se de naturliga sömmarna som identifierar de separata musklerna i ribeye-steken.
Om du separerar dessa muskler kan du dela upp steken i två separata biffar – en ribeye cap och en ribeye filé. Låt oss börja med locket.
RIBEYE CAP
I min åsikt är ribeye cap, även känd som spinalis dorsi, den mest eftertraktade köttbiten på en ko. När jag grillar en hel ribeye äter jag alltid denna del först. Det är där det mesta av fettet är koncentrerat, och när det blir krispigt på grillen smälter det i munnen.
Om du jobbar med fingrarna genom sömmen där fettet separerar muskeln, kommer du lätt att kunna ta bort locket från steken. (Titta på videon ovan för att se hur det går till).
Du får till slut en lång tunn köttbit, ungefär lika stor som en skirt steak eller flankstek. Trimma båda sidorna för att ta bort överflödigt fett och silverskinn. Den ena änden kommer att vara tjockare än den andra. För att göra dina biffar jämnare i vikt kan du stoppa in den tunna änden cirka 5 cm.
Rulla in köttet till en stock. Vid det här laget väger jag köttet. Beroende på vilka portioner du vill ha kan du skära biffar från 4-8 ounces vardera. Jag brukar ta biffar på 6 ounce, så jag delar totalvikten med 0,375 för att bestämma hur många snören jag ska använda.
Jag fick ut 8 biffar av den här steken. Ser du all marmorering? Det beror inte bara på att det här är en ribeye. Det beror också på att det är en ribeye av märket Certified Angus Beef®. De har mycket höga krav på marmorering för att säkerställa jämn smak och saftighet.
För att förbereda, krydda med salt, peppar och vitlökspulver och grilla snabbt på hög värme.
RIBEYE FILET
Ribeyefilet är filet mignons sexigare och mer njutbara kusin. Den har mindre fett än ribeye cap, men mycket mer smak än en filé eftersom den har mer marmorering.
När ribeye cap avlägsnats från steken återstår ytterligare en separationspunkt – sömmen mellan svansen och filén. Precis som tidigare arbetar du med fingrarna och kniven längs den sömmen för att separera musklerna.
Trimma bort fett och silverskinn. Du kommer att ha kvar vad som ser ut som en riktigt lång filé. Den här styckningen är dock mycket större, särskilt i den ända som ligger närmast chuck.
Istället för att skära biffarna hela vägen ner, hitta en bra mittpunkt och skär av den tjockare änden. Dela den tjocka änden i två vertikala bitar och fortsätt att skära biffarna. Återigen kan du skära till vikt för att försöka få dem alla jämna, eller så kan du skära en mängd olika portionsstorlekar.
Den här biffen är utmärkt när den steks i en gjutjärnspanna och avslutas med ett bad av vitlökssmör och örter.
RIBEYE BURGER
När du köper och putsar stora styckningsdelar kommer du att få en del avfall, men titta noga, allt ska inte hamna i soporna. Vid det här laget kommer du att ha en del förstklassigt kött kvar, särskilt från svansen.
Arbeta igenom resterna och dra ut de köttrikaste delarna, lämna kvar det tuggiga silverskinnet. Det är okej att blanda in lite mjukt fett där också. Frys köttet i 20-30 minuter och kör det sedan genom en kvarn.
Forma till hamburgerpatties, krydda och grilla. De här burgarna är så goda att du inte ens behöver kryddor.
YIELD
Jag började med en 16,5-pundig benfri revbensspjällstek utan ben. Efter trimning slutade jag med 3 pund ribeye cap-biffar (8 portioner), mer än 6 pund ribeye filébiffar (16 portioner) och 1 pund köttfärs (3 hamburgerbiffar).
Jag betalade cirka 150 dollar för den här steken och slutade med 24 biffar och 3 hamburgare. Det är ungefär 6 dollar per biff. Om du beställer en ribeye cap-biff på en restaurang betalar du lätt 40-50 dollar.
Om en hel ribbstek inte ligger inom din budget kan du fråga din slaktare om han eller hon kan sälja en mindre ribbstek av märket Certified Angus Beef®. De brukar ha hela stekar som de är villiga att skära ner för att tillgodose dina behov. Du kan också experimentera med en ribeye-biff på 1 1/2-2 tum. Leta efter biffar med större fettlock för att försäkra dig om att du får en ribeye cap-biff av god storlek.