”Hur vill du ha dina ägg?” Elva sätt att laga ett ägg

”Hur vill du ha dina ägg?” Elva sätt att laga ett ägg

”Hur vill du ha dina ägg?”

Hur många gånger har du fått den frågan på en restaurang och inte vetat exakt hur du ska svara? ”Vad är det för sätt där det är stekt men gulan fortfarande är rinnande?” ”Är inte sunny side up och over easy samma sak?” ”Vad är skillnaden mellan över lätt och över medium?” ”Vad i helvete är ett ägg med bastad?”

Egg är verkligen en del av frukosten. De är fantastiska på så många sätt: billiga, lätta att förbereda, tillagas snabbt och är en solid proteinkälla.

Hur svarar du nästa gång en servitör frågar hur du vill ha dina ägg? Här är 11 sätt att tillaga ett ägg.

1. Hårdkokta
Ett hårdkokt ägg tillagas i sitt skal i kokande vatten. Med ”hård” avses konsistensen hos äggvita (eller albumen) och äggula. Det är enkelt att göra dem. Fyll en kastrull med tillräckligt med vatten för att täcka äggen med ungefär två tum. Koka upp det och släpp försiktigt ner äggen och låt dem stå i 10-12 minuter. För att det ska bli lättare att skala äggen, lägg dem omedelbart i ett isvattenbad efter kokningen och knacka och rulla dem sedan försiktigt på en bänk. (Det finns också knepet att lägga en tesked bakpulver i det kokande vattnet för att hjälpa till att lossa skalen, knäcka skalen i båda ändarna och blåsa ut ägget ur skalet. Kolla upp det på YouTube.) Bonus: du kan hårdkoka ett gäng ägg åt gången och lägga dem i kylskåpet. Ät dem med ett strössel kosher salt eller hacka dem i sallader.

2. Mjukkokta
Mjukkokta ägg följer samma process som hårdkokta ägg, men du halverar tillagningstiden ungefär till hälften. På så sätt blir äggvitan kokt samtidigt som äggulan förblir rinnande. Vår favoritmetod är ”sexminutersägget”, vilket låter väldigt tjusigt. (”Det här är en hög med brödsmulor och ett sexminutersägg.” ”Ooooooooooo!”) Sexminutersmetoden är precis som den låter: koka upp vattnet, lägg försiktigt ner äggen, sätt en timer på sex minuter, ta sedan ut äggen och lägg dem i ett isbad.

Omedelbart mjukkokta ägg äts med skalet, stående upprätt i små äggkoppar. Man kan då försiktigt knacka på toppen av ägget med en sked och skopa ut insidan. De är goda på rostat bröd, beströdda med salt, peppar och varm sås. Vi älskar också att droppa ett par på en tjock soppa med svarta bönor.

3. Hårda äggröra
Den allsmäktiga äggröra. När de är rätt gjorda är de min favoritberedning. Jag gillar att äggröra kan göras av misstag: ”Hoppsan, jag tappade de här äggen. Jag antar att jag bara ska blanda dem över lite värme.” Rörägg betyder tekniskt sett att äggvitorna och äggulorna bryts sönder och blandas ihop. Hårda äggröra är kokta hela vägen igenom. Detta är standardberedningen för äggröra på de flesta restauranger, och även om de är goda så gränsar de farligt till torra.

4. Mjuk äggröra
Det är därför jag föredrar mjuk äggröra, ibland kallad ”våt”. Konsistensen är 10x bättre och de spelar bättre ihop med andra ingredienser. Skillnaden mellan mjuk och hård äggröra är tillagningstiden. Om du vill ha mjuka äggröra måste du tänka på att ägg. kokar. snabbt. Du kan inte gå ifrån dem. Vispa äggen (jag tillsätter lite mjölk) i en separat skål. Hetta upp din stekpanna inte högre än medium, smörj den, häll i äggen och håll dig nära med en spatel. Vänd och vik dem upprepade gånger medan de kokar. Använd spateln för att förhindra att de sprider sig, särskilt uppför pannans sidor; när de sprider sig för tunt kommer de att överkoka snabbt. Jag brukar vika dem tills de inte längre ser rinnande ut, men fortfarande ser våta ut (dvs. ljuset reflekterar i dem). Ha tallriken redo så att du kan ta bort dem från värmen omedelbart. De är perfekta på smörat rostat bröd med salt och peppar; prova att lägga till ostskivor eller sauterad grönkål.

4a. ”Perfekt” äggröra
Om du vill ha superkrämig mjuk äggröra kan du använda den metod vi lärde oss av Gordon Ramsay (se den här). Släpp äggen i en stekpanna på medelhög värme tillsammans med en tunn klick smör för varje ägg. Börja sedan röra om med en spatel. Bryt äggulorna, låt dem blandas med smöret och äggvitorna. Och fortsätt att röra om. Om pannan blir för varm lyfter du den kortvarigt från värmen. Och fortsätt röra. Gör så här i cirka 4-5 minuter, tills äggen börjar smälta samman. Precis innan du tar bort dem från värmen, tillsätt en skvätt mjölk, gräddfil eller creme fraiche. Rör ner det, fördela sedan äggen på rostat bröd och strö över örter (gräslök, dill, grönlök) eller salt och peppar. Resultatet är några av de mest krämiga och mjukaste äggen du någonsin smakat.

4b. Omeletter & Frittatas
Rörda ägg kan manipuleras på många olika sätt. Att beställa vanlig äggröra innebär att de blandas och flyttas i pannan, medan en omelett eller frittata innebär att äggröra kokas tills de stabiliserats till en användbar form och toppas med andra ingredienser: ost, kött, grönsaker, vad som helst. En frittata är vanligtvis öppen, medan en omelett viks på mitten på tillägg. Men äggbasen förblir densamma (utom i äggvita omeletter, där äggulorna separeras).

4c. Scrambles & Hashes
Dessa beredningar är ganska enkla, när det gäller ägg. En scramble innebär vanligen att andra ingredienser röras i pannan tillsammans med äggen. Det kan vara kött, ost, sauterade grönsaker eller tärnad potatis (eller, ja, varmkorv). Bra om du är ett fan av äggröra och, ja, allt annat som frukosten har att erbjuda.

5. Sunny Side Up
Sunny side up innebär att äggulan ser ut som en strålande morgonsol. Så här gör du: Knäck ett ägg direkt i din smorda stekpanna. Stek det sedan tills kanterna blir bruna, UTAN att vända det. Om du vänder ditt ägg med solsidan upp blir det till ett lättlagat ägg. Gulan är rinnande och beroende på hur länge du steker det är äggvitan helt eller delvis fast. Vi kallar dessa för rinnande eller ”doppande” ägg. Den rinnande gulan är utmärkt att doppa rostat bröd i.

6. Over Easy
Egg over easy och sunny side up används ofta synonymt, men de är olika. Du går från sunny side up till over easy genom att helt enkelt vända ditt ägg när kanterna är bruna. ”Lätt” syftar inte på hur enkelt det är att vända ett ägg, utan på hur din äggula ser ut. ”Over easy” innebär att ägget vänds och tillagas precis tillräckligt länge för att det ska bildas en film på ovansidan av äggulan. När ägget serveras är gulan – och en del av vitorna – fortfarande rinnande.

7. Over Medium
Over medium är nästa steg efter easy: de steks, vänds och steks lite längre, tillräckligt för att vitorna ska kokas igenom och kanterna brynas något. Du får en tjockare film på äggulan, men insidan är fortfarande rinnande. Bra för dem som gillar dippkvaliteten utan en vattnig äggvita.

8. Överhård
Och överhård är det sista steget. Over hard steks, vänds och steks igen – vanligtvis med gulan bruten – tills både vitan och gulan är helt genomstekta. Det är bara att knacka spatelns kant i gulan eller sticka den med en gaffel innan du vänder den. Var försiktig så att gulan inte droppar ner när du vänder.

9. Pocherad
Pochering ligger på samma nivå som mjuk äggröra som min favoritberedning. Det är som att koka men utan skal, eller som över medium som hoppar över kontakten med stekpannan. Dessa innebär att du undviker alla hårda kanter. Det vita är genomkokt och äggulan är varm och rinnande. Tänk dig att den blandas med en ljus hollandaise på en eggs benedict.

Metoderna för pochering varierar. Restauranger som vill pochera i stora mängder sänker ofta ner ramekiner med råa ägg i kokande vatten, ibland en hel bricka full åt gången. Om du bara pocherar hemma är det faktiskt mycket enklare än du kanske tror. Jag har inte fulländat min personliga metod, men de två som har fungerat för mig är:

1.) Whirlpool. Värm ditt vatten strax före en rullande punkt. Tillsätt en skvätt vinäger (vissa recept kräver en 1/2 kopp, men det är alltid för mycket för mig. Jag vill inte att mina ägg ska smaka ättiksyra). Knäck ägget i en liten skål. Virvla vattnet i din kastrull för att skapa en virvel och släpp sedan försiktigt ner ägget i mitten. Virveln drar vitorna samman i mitten. Låt det ligga i vattnet i cirka fem minuter och lyft sedan ut det med en hålslev.

2.) Silen. Värm vatten. Tillsätt vinäger. Knäck ägget i en sil så att den mest vattniga delen av vitorna (det är inte mycket) rinner ut – detta förhindrar att ägget dinglar. Dekantera försiktigt ägget från silen i vattnet. Koka i cirka fem minuter. Hämta upp med en slitsad sked.

Och om du gör ett misstag… ja, leta bara upp några recept på äggdroppssoppa.

10. Bakade eller Shirred
Bakade ägg knäcks och bakas i en skål. ”Shirred” hänvisar till den plattbottnade skål som de ofta tillagas i. De är nästan alltid blandade med andra ingredienser. Vitan blandas in och blir genomkokt, medan äggulan lämnas rinnande. Ett exempel: en provencalisk tomaträtt (bilden från Pistacia Vera), där äggen kokas i en bädd av grädde, tomater, ost och örter. Eller den nordafrikanska/medelhavsrätten shakshouka (som på Mazah). Fördelen med denna tillagning är att ägget verkligen smälter in i ingredienserna.

11. Bastad
Jag har stött på en del ägg på restaurangmenyer som anges som bastade men som tydligt är pocherade. Generellt innebär bastad att vätska eller ånga används för att genomkoka äggvitan utan att den vänds. När man till exempel steker ett ägg i smör, skopar man upprepade gånger upp och häller det extra smöret ovanpå ägget. På så sätt tillagas gulan och de översta vitämnena utan att du tvingas vända det. Alternativt kan du också spruta lite vatten i pannan och sedan täcka ägget med ett lock för att ånga vitorna. Om du gör detta snabbt kan du tillaga hela ägget innan kanterna börjar bli bruna, vilket verkar vara det som lockar med bastade ägg (ungefär som pocherade ägg).

(Jag är ledsen att bilden inte är så bra. Försök att hantera en iPhone samtidigt som du skopa varm olja.)

11a. Spanska stekta ägg **NYTT TILLÄGG**
En särskild form av stekning är känd som spanska stekta ägg. De är populära i Frankrike – jag skojar bara, Spanien – och steks på hög temperatur i olivolja, medan du skedar den heta oljan över ägget. Du riskerar att bli stänkt, men vi måste alla leva lite, eller hur? Jag steker mina ägg på medelvärme, strax under oljans rökpunkt. Knäck först ett ägg i en liten skål, lägg det sedan i den heta oljan och börja skyffla olja över vitan och äggulan i ca 1 minut. Resultatet är det bästa av alla världar: krispiga kanter, krämiga vita ägg och en rinnande äggula. Bonus: prova olika olivoljor för att påverka den slutliga smaken.

Okej, så det var faktiskt femton sätt att tillaga ägg. Men du förstår poängen: ägg är mångsidiga, även i de olika texturer och smaker de erbjuder genom olika tillagningsmetoder. Och det finns så mycket du kan göra med ägg när de väl är tillagade: vik äggröra i en burrito, lägg ett stekt ägg på en hamburgare, hacka ett hårdkokt ägg i en sallad eller lägg pocherade ägg på allt. Oavsett hur du använder dem förhöjer de alla frukosträtter och de står alldeles utmärkt på egen hand.

Har du behov av några idéer för att laga mat med ägg? Läs mitt inlägg Egg It: Enhancing Almost Any Dish With Eggs.