Kalciumklorid
Se alla Ordlista för molekylär gastronomi
Vad är kalciumklorid?
Kalciumklorid, även känt som CaCl2, är en förening av klor och kalcium som är en biprodukt från tillverkningen av natriumbikarbonat (bakpulver). Vid rumstemperatur är det ett fast salt som lätt löses upp i vatten.
Det är mycket salt och används ofta för konservering, inläggning, osttillverkning och för att ge smak utan att öka mängden natrium. Det används också inom den molekylära gastronomin i sfäriseringstekniken för framställning av ravioli, sfärer, pärlor och kaviar.
När den används för sfärifiering används den tillsammans med natriumalginat på grund av den kemiska reaktion som uppstår mellan dessa ingredienser. Kalciumklorid löses upp i vatten för denna process.
Som en exotermisk förening kan den höja vattnets temperatur upp till 60ºC eller 140ºF när den löses upp. Kalcium- och kloridjoner omvandlas när de utsätts för vatten. Kalciumet bildar sedan en polymer när det kommer i kontakt med alginat.
Ett 0,5 % kalciumkloridbad används för normal sfärifiering, även om koncentrationen kan ändras beroende på önskad effekt. Vissa tillverkare rekommenderar också att man använder 1 liter vatten med 6,5 gram CaCl2. Högre dosering leder till att vätskan i badet stelnar snabbare. Ju längre natriumalginatlösningen stannar i kalciumkloridbadet, desto tjockare blir också membranet.
Klicka bara på den gröna knappen nedan!
Jag skulle verkligen uppskatta om du delade den med dina vänner:
Du är nästan klar!
Tack för att du anmälde dig! Jag ser fram emot att skicka dig recept, länkar och exklusivt innehåll och erbjudanden som du inte kan hitta någon annanstans på sajten, och jag kommer att skicka dig en gratis kopia av min modernist ingredient cheatsheet också!
Intyga ditt förnamn och din e-postadress nedan, så ses vi på insidan!
Jag hatar SPAM och lovar att hålla din e-postadress säker.
Du är på väg mot Sous Vide-succé!
Tack för att du anmälde dig! Jag ser fram emot att guida dig genom processen att upptäcka sous vide med fantastiska artiklar, recept och tips och tricks som du kan använda för att imponera på dina vänner och din familj genom att laga fantastisk mat gång på gång!
Inför ditt förnamn och din e-postadress nedan, så ses vi på insidan!
Jag hatar SPAM och lovar att hålla din e-postadress säker.