The Hirshon Chinese Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面

The Hirshon Chinese Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面

Dela är att bry sig, medborgare!

Medborgare, vi är nu inne på den fjärde veckan eller så av den pandemi av coronavirus som har spridit sig över hela världen, och ingen plats har drabbats hårdare än staden Wuhan där den först diagnostiserades. Observera att jag inte sa ”uppstod”, eftersom alla virologer/epidemiologer kommer att säga att det är praktiskt taget omöjligt att säga varifrån ett virus faktiskt kommer – bara var det först påträffades och identifierades som en ny epidemi.

Wuhan har en stolt smakhistoria och detta recept på heta och torra nudlar är ett av de recept som staden är välkänd för. Jag har sett alltför många inlägg på nätet som ”skyller” på invånarna i Wuhan för denna epidemi och/eller skyller på det kinesiska folket för att sprida den!

Så, vad gäller själva maträtten:

Hetta och torra nudlar (热干面 pinyin rè gān miàn), även känd som reganmian, är en traditionell maträtt i Wuhan, huvudstad i Hubeiprovinsen i centrala Kina. Heta torra nudlar har haft en stor plats i den kinesiska matkulturen i mer än 80 år, och den är unik eftersom nudlarna inte ligger i soppa som de flesta andra asiatiska heta nudelrätter.

Det är den mest betydelsefulla, kända och populära frukostmaten i Wuhan, som ofta säljs på gatukärror och restauranger i bostads- och affärsområden. Frukostar med heta torra nudlar finns tillgängliga så tidigt som klockan 5 på morgonen, och dyker vanligtvis upp på nattmarknader som ett mellanmål under sena kvällar i Wuhan.

Heta torra nudelrestauranger kan hittas över hela staden. Typiska varma torra nudlar innehåller sojasås, sesampasta, inlagda grönsaker, hackad vitlök gräslök och chiliolja. Heta torra nudlar, tillsammans med Shanxis knivskurna nudlar (刀削面: Daoxiaomian), Liangguangs yifumian, Sichuans dandanmian och norra Kinas zhajiangmian, kallas gemensamt för ”Kinas fem bästa nudlar” av People’s Daily.

I en artikel från 2013 med titeln ”China’s Top 10 famous noodles” rapporterade Business Insider att CNTV rankade rätten som den bästa kinesiska nudelrätten. Detaljerna kring tillagningen av heta torra nudlar diskuteras i Wuhan-författaren Chi Lis roman ”热也好冷也好活着就好”.

Receptet på heta torra nudlar skiljer sig ganska mycket från de mycket mer typiska kalla nudlar och nudlar i soppa som man vanligtvis kan stöta på i Kinas gatukök.

Både köket i Wuhan och Szechuan använder sig flitigt av chili för att rensa gommen och klara av det fuktiga klimatet. Kocken kokar de färska nudlarna blandade med sesamolja i kokande vatten. När nudlarna kokas och kyls ner blir de smidiga. Innan de äts kokas nudlarna i samma process igen. Slutligen tillsätts dressingar inklusive vårlök och sås.

Vid tillagning av varma torra nudlar placeras nudlarna i en kinesisk sil (en konformad sil) och doppas kort i kokande vatten, varefter de virvlas och dräneras. Nudlarna hälls i en pappersskål och såsen och de inlagda grönsakerna hälls ovanpå nudlarna. Chiliolja brukar användas i kryddningen av heta torra nudlar samt lite färsk koriander.

Sommaren i Wuhan är extremt lång, och den höga temperaturen gör att maten snabbt försämras. Därför tillsatte folk dietalkali i nudlarna för att undvika försämring, och detta är föregångaren till heta torra nudlar.

En vitt spridd berättelse om maträttens ursprung är att det i början av 1930-talet fanns ett litet matstånd som drevs av Bao Li, en försäljare som försörjde sig på att sälja bönnudlar och nudelsoppor i närheten av ett tempel i Hankou. En dag hällde Li sesamolja på sina nudlar av misstag, och han kokade dessa nudlar, tillsatte sedan schalottenlök och andra kryddor nästa dag och sålde dem nästa morgon i hopp om att folk skulle tycka om dem. Hans nudlar blev mycket populära på grund av deras unika smak, och kunderna frågade Bao Li vilken sorts nudlar det var, och Bao Li svarade: När jag letade efter det mest autentiska receptet på denna magnifika maträtt stötte jag på ett recept på reddit.com från u/mthmchris som är så gott och så strikt i sina krav på äkthet att jag önskar att jag hade kommit på det först! Därför är mina ändringar av hans recept små, och jag tvekade till och med att sätta mitt namn på detta, men bestämde mig för att de små ändringarna jag gjorde verkligen har gjort det till mitt eget, dock med en respektfull bugning till mästaren i processen.

Han noterar i sitt inlägg på reddit:

Postat avu/mthmchris
för 1 år sedan
Receptet: Recept: Wuhan Hot Dry Noodles, street food-stil (热干面)

Reganmian, bokstavligen översatt som ”heta torra nudlar”, är synonymt med staden Wuhan i Hubei. När solen går upp finns det försäljare överallt i staden som piskar ihop skålar till hungriga pendlare som står i kö för att få sin morgondos. Om jag berättar för någon från Wuhan att jag rest dit är en av de första frågorna från deras mun ”har du ätit lite reganmian?”

Men innan jag åkte till Wuhan förstod jag ärligt talat inte riktigt vad det var. I Kina kan man absolut hitta den här nudelrätten utanför Hubei – eller åtminstone billiga imitationer. När jag åt den där jag bor (Shenzhen) var jag nästan förbryllad över att det var… en sak. Det verkade för mig som om heta torra nudlar helt enkelt var några nudlar blandade med lite sesamsås, sojasås, några tillbehör och ett stänk av chiliolja. Det smakade förstås bra, men hur kunde det vara en så älskad maträtt?

När man äter den riktiga maträtten förstår man genast vad man har missat. En stor komponent i heta torra nudlar som de flesta ställen utanför Wuhan försummar är en lushui-kryddad bräsningsvätska. Många av de här hot dry noodle-butikerna i Wuhan säljer också bräserat nötkött, antingen vid sidan av eller vid en annan tidpunkt på dagen. De tar en stor skopa av sin kryddade bräseringsvätska för nötkött och blandar den med nudlarna – en sked sojasås är ingen ersättning.

Så det här receptet är mitt bästa försök att återskapa det, de riktiga varma torra nudlarna från Wuhan.

När det gäller nudlarna vill du använda färska nudlar om det är möjligt, helst de alkaliska nudlar som säljs i alla bra kinesiska eller asiatiska stormarknader. Dessa kan särskiljas genom sin ljusgula färg, som inte kommer från ägg utan beror på en kemisk reaktion från närvaron av en starkt alkalisk bas i pastan. Färska ramen-nudlar är ett utmärkt substitut om de är tillräckligt tjocka. Om du av någon anledning helt enkelt inte kan hitta några alkaliska nudlar, frukta inte eftersom du kan ersätta färsk tjock spaghetti, även om smaken inte blir riktigt densamma.

Det finns ett antal unika ingredienser i det här receptet, som jag är övertygad om att du kommer att älska som en del av dina kulinariska äventyr med den Mäktige själv! Den kryddiga konserverade rädisan som är ett av receptets kännetecken är mycket svår att hitta i USA, men du kan köpa den härifrån. De inlagda långa bönorna som också är en huvudingrediens går inte att köpa här, men jag efterlyser ett genialt och mycket nära faktiskt substitut – inlagda dillybönor, mitt favoritmärke som du kan köpa här.

I Wuhan tillagas receptet klassiskt med en svart sesampasta i motsats till den tahini som vi brukar få här – tack och lov kan den här ingrediensen lätt köpas här. Så ett snabbt ord om namnet ”heta torra nudlar” – ”het” hänvisar till ”re” (热), det vill säga temperatur-hot, INTE kryddig-hot. Alla har sin egen värmetolerans, men i allmänhet bör du bara tillsätta tillräckligt med chiliolja för att få detta någonstans mellan ”mild” och ”medium” kryddig för dig. Det bästa vore naturligtvis en hemgjord chiliolja, men de ständigt populära ”Laoganma Chili Crisps in Oil” är ett mycket bra alternativ.

Shanxi mogna vinäger kan köpas här, mitt favoritmärke av sesamolja finns här, ett anständigt shaoxing matlagningsvin kan köpas här (men om du kan hitta det föredrar jag Pagoda-märket, inte det här), och mörk sojasås (inte samma sak som vanlig sojasås!) här. Dessutom är det lätt att hitta en utmärkt kvalitet av femkrydspulver här också. Observera att lushui-bräsningsvätskan gör MYCKET, men den fryser mycket bra och kommer att bli en go-to för dig i många rätter, det lovar jag!

Medborgare, jag uppmanar er att hålla er säkra och att inte få panik under detta utbrott av coronavirus – så bär era masker utomhus, använd handskar och ha med er MASSOR av handdesinfektionsmedel. Allt kommer (förhoppningsvis) att bli bra snart, och tänk snällt på Wuhan och dess invånare, de behöver vårt stöd under dessa svåra tider! Jag skulle kunna rekommendera en utmärkt skål varm och sur soppa tillsammans med detta, som faktiskt var ett medicinskt recept i sin ursprungliga form!

Battle on – the Generalissimo

Print