Vad är vaniljsås?
Custard är en kulinarisk beredning som görs genom att blanda ägg med mjölk eller grädde. Vaniljsås förtjockas genom att äggproteinerna koagulerar, vilket uppnås genom att vaniljsåsen försiktigt värms upp på något sätt.
Typer av vaniljsås
Vaniljsås kan ha olika former och används på alla möjliga sätt. En cheesecake är till exempel en vaniljsås. Det är även crème brûlée. Det är också quiche och frittata.
Custards kan tillagas på spisen eller i en dubbelkokare, i så fall kallas de för rörda custards. Exempel på dessa är zabaglione, bayersk grädde och crème anglaise.
Bakade vaniljsåsar är bland annat vaniljsåstpajer (och tårtor), crème brûlée, flan och cheesecakes. Dessa bakas vanligtvis direkt i ett vattenbad, kallat bain-marie, eller ibland med en stor kastrull med vatten i ugnen.
Bokade vaniljsåser, såsom crème patissière, tillagas med någon form av tillsatt stärkelse, t.ex. mjöl eller majsstärkelse.
Hur tillverkas vaniljsås?
Kombinationen av ägg och grädde dyker upp överallt i den kulinariska konsten. Förhållandet mellan ägg och grädde kan variera, men alla fungerar på samma sätt.
Custard kan tillagas i ett vattenbad i ugnen eller på spisen. Att koka vaniljsås i ett bain-marie hjälper till att hålla matlagningsluften fuktig och värmer försiktigt så att vaniljsåsen inte grumlas eller spricker.
Ibland tillsätts en stärkelse, till exempel mjöl eller majsstärkelse, till vaniljsåsen för att stabilisera den. När man gör detta behöver man inte lika många ägg. Konditorkräm (ibland kallad crème patisserie), som används som fyllning i klassiska efterrätter som gräddpapper och éclairs, görs på detta sätt.
En vaniljsås kan ha olika konsistens, från nästan flytande, som i crème anglaise, till knappt fast, som i crème brûlée, till ganska styv, som i konditorikräm.
Användning av vaniljsås
Men vaniljsås används främst som en efterrätt, eller som bas för en efterrätt, eller som en efterrättssås. Men observera: Vaniljsås kan också vara smakrikt. Quiche är ett exempel på en smakrik vaniljsås som bakas i en pajskorpa. Och tro det eller ej, men en frittata är en smakrik vaniljsås som tillagas direkt i en djup stekpanna.
Söta vaniljsåser är dock vanligare, och de kan vara en fyllning till ett bakverk, som crème patissière eller konditorikräm, som är en rörd vaniljsås med tillsatt mjöl, eller en sås som hälls över en efterrätt, som crème anglaise, som helt enkelt är en tunn rörd vaniljsås, samt huvuddelen av själva efterrätten, som cheesecake eller creme brulée.
Custard kan också frysas. Vet du vad man får när man fryser vaniljsås? Det stämmer, glass. Alla glassar innehåller inte ägg, men de bästa gör det. Inte bara för rikedomen utan också för smidigheten. Att tillsätta ägg i vaniljsåsen hjälper till att förhindra att de små iskristallerna bildas när den fryser.
Tillagning av vaniljsås
Nyckeln med att tillaga vaniljsås är att koka den försiktigt. Det betyder långsamt, vid låg temperatur och med hjälp av indirekt värme. En dubbelkokare som du använder för att smälta choklad eller göra hollandaisesås är användbar. Om du kokar vaniljsås för snabbt eller vid för hög temperatur kommer äggproteinerna att koka.
Detta innebär att du får något med en konsistens som liknar äggröra, vilket inte är vad du vill ha. Rörägg är jättebra, men vaniljsås ska vara slät.
Liksom den låga temperaturen. En crème brûlée tillagas i en 300 F-ugn, vilket är tillräckligt varmt för att äggproteinerna ska stelna utan att koagulera. Och vattenbadet ser till att topparna på crème brûlée inte torkar ut och spricker. När den är färdig ska mitten av en crème brûlée fortfarande skaka lite (men inte kanterna).
Men flytande vaniljsåser som crème anglaise tillagas mycket lägre, till exempel 180 F. Detta gör att de tjocknar samtidigt som de förblir hällbara.
Förvaring av vaniljsås
På grund av det höga proteininnehållet måste vaniljsås förvaras i kylskåpet. Det bästa sättet att göra det är att låta den svalna ordentligt, sedan täcka den med plastfolie och kyla den i upp till tre dagar.
Custard fryser inte in bra, eller snarare, custard kan genomgå oönskade konsistensförändringar när den fryses och sedan tinas upp, särskilt bakad custard. Men glass är uppenbarligen en vaniljsås, och den fryser alldeles utmärkt.
Vaniljsås Recept
- Klassisk engelsk vaniljsås
- Klassisk fransk crème brûlée
- Lätt kokos vaniljsås paj