Vad gör ägg i en tårta? Vi slår vad om att du underskattar dem, eller hur?
Så, du har påbörjat en ny tårta, du knäcker glatt ägg och vispar upp dem redo att gå in i din blandning och…. Och vad? Vad är syftet med ägg i bakning?
Jag är säker på att du tänker ”för fluffigheten”, ”för färgen”, ”för att använda alla ägg i mitt hus som barnen lovade att de skulle äta och som de nu helt har slutat äta…” (det är kanske en fråga för en annan gång!).
Det finns dock så mycket mer än vad ägg gör i en tårta! Här har vi fått en ägg-älskande heltäckande guide till äggens syfte i bakning, inklusive deras fascinerande historia, samt användbara tips om saker som hur antalet ägg påverkar en tårta och varför det är viktigt att ha ett ägg-akt-nummer!
Genkänn att det finns många fler artiklar som denna i vår tidning, så skaffa ditt exemplar av Cake Decoration & Sugarcraft idag för att få hjärnan att snurra (tillsammans med din visp!).
Vad gör ägg i en tårta?
Historien om ägg i bakning
Människor har ätit ägg nästan lika länge som de har undrat vad som kom först, hönan eller ägget? Även om tidiga människor inte skulle ha insett det, men ägg är fulla av järn, vitaminer, mineraler och karotenoider (som gör äggulan orange och som har visat sig förbättra precisionen i synen och skydda ögonen från skador). Det enkla ägget är alltså ett kraftpaket av sjukdomsbekämpande näringsämnen och hade en enorm betydelse i mänsklighetens tidiga kost.
Det är mycket svårt att fastställa exakt när ägg började användas i bakning, även om det kan avgränsas till omkring den tid då höns, särskilt höns, började bli domesticerade, vilket ökade tillgången på ägg i alla samhällsgrupper. Denna era av domesticering tros ha börjat i Kina omkring 6 000 f.Kr.
Kulinariehistoriker har bekräftat bevisen för att ägg användes i bröd och kakor av människor i det gamla Egypten och det gamla Rom. Detta bruk började när människor upptäckte att ägget vid den tiden användes som ett förtjockningsmedel i bakning. Även om vi inte vet exakt varför eller hur denna upptäckt gjordes, antas det att det var genom trial and error eller en enkel tillfällighet; många livsmedel och matlagningsmetoder, som syrat bröd, stekt kött och yoghurt, ”uppfanns” på detta sätt.
Är äggets kvalitet viktig vid bakning?
Kort sagt, JA! Vi rekommenderar alltid att du använder ekologiska ägg. Det finns dock så många olika märkningar på marknaden; vad betyder de alla?
- Ekologiskt: Ägg som är märkta med ekologiskt måste ha lagts av helt frigående höns som lever ett helt naturligt liv, fria från ytterligare hormoner och rutinmässig antibiotika. Ekologiska ägg produceras därför av höns i små flockar, med bättre tillgång till utomhusvistelse (minst 10 meter i kvadrat) och mer utrymme inne i deras stallar. Det är förbjudet att trimma näbben, en process i Storbritannien som innebär att man använder en infraröd stråle för att ta bort en del av hönans näbb för att minska risken för skador från fjäderplockning.
- Frilandsfödda höns: Hönor som producerar ägg från frigående höns har dagtid obegränsad tillgång till utedass med vegetation och ett utrymme på minst 4 meter i kvadrat per höna. Stallar för frigående höns måste ha strö och sittpinnar, men det interna utrymmeskravet är inte mer än 9 hönor per kvadratmeter. Det finns ingen begränsning för flockstorlek, det är vanligt att näbben trimmas och antibiotika ges rutinmässigt.
- Burhöns: Det står allt i namnet. Även om EU förbjöd traditionella burar för höns i batteri 2012 är modifierade versioner av dessa (t.ex. berikade och möblerade burar) fortfarande lagliga och många djurskyddsexperter anser att de inte är särskilt mycket bättre. En bur är trots allt fortfarande en bur. Dessa hönor har ingen tillgång till utomhus och mycket begränsad rörelse, ofta kan de inte sträcka ut sina vingar helt och hållet. Näbbklippning är rutin, liksom extra hormoner för överdriven tillväxt och rutinmässig antibiotika.
Vi brinner för djurens välfärd, särskilt kycklingarnas, så snälla, köp alltid ekologiskt till dina bakverk!
Vad är syftet med ägg i bakverk?
Egg är perfekta för söta och salta måltider och kan röras, kokas, pocheras, picklas, ätas, bakas och till och med täckas med choklad (ja, inte riktigt – vi tänker på Cadbury’s Crème Eggs, men du fattar!).
När det kommer till bakning är det viktigt att förstå äggets sammansättning och struktur om du vill få till stånd en perfekt bakning varje gång. Syftet med ägg i bakning utvecklas från ett läckert helengelskt frukosthäftämne till en viktig ingrediens för att ge alla dina bakverk:
- Smak: Använd ägg för att lägga till en riktig rikedom till smaken på en tårta. Perfekt om du vill hålla dina bakverk och smaker så naturliga som möjligt!
- Struktur: Ägg är en viktig strukturgivare vid bakning och ger en kaka fasthet, lätthet och stabilitet.
- Ateration: Ägg kan vispas upp eller piskas i en kakblandning för att få in luft i blandningen och på så sätt hjälpa dig att uppnå den perfekta jäsningen.
- Färg: Du vet att du gjort ett bra jobb när din svamp kommer ut ur ugnen och har en vacker gyllene färg. Detta påverkas i hög grad av de ägg du har använt.
- Fuktighet: Eftersom ägg består till 75 % av vätska (läs vidare för att få veta mer om ett äggs struktur) kan de vara en viktig ingrediens för att återfukta en tårta.
- Textur: Inte så mycket äggvita, men äggulor är en bra källa till fett, vilket bidrar till att skapa en riktigt mjuk konsistens.
Äggulans roll
Om man i ett recept ber om enbart äggula beror det i allmänhet på att man vill dra nytta av äggulans fettinnehåll och emulgerande förmåga. Fettet i äggulan ger kakan en extra rik smak samt en mjuk och sammetslen konsistens. Man får inte heller glömma äggulans bindande förmåga, eftersom den har en unik förmåga att binda ihop vätskor och fetter, vilket skapar en emulsion som hindrar dem från att separera. Detta säkerställer en jämn fördelning av vätska och fetter i din kakblandning.
Att använda enbart äggulor innebär dock att man måste hålla ett noggrant öga på temperaturen! Proteinerna som finns i en äggula vecklar ut sig och gelerar ihop när den värms upp, vilket idealt sett resulterar i en mild förtjockning på låg värme. Om du höjer temperaturen kommer du att få en tråkig skål full av korniga och grumliga ägg. Nej tack!
Rollen för äggviter
Du kommer i allmänhet att upptäcka att ett recept som kräver endast äggviter vill att du ska vispa dem. Med en bra vispning kommer äggvitorna att expandera och bli otroligt fluffiga eftersom de är fyllda med miljontals små luftbubblor. Den resulterande skumliknande konsistensen kan vikas in i en kak-, sufflé- eller marängblandning för att ge extra jäsning. Detta var det ursprungliga sättet att få kakor att stiga, långt före bakpulverets dagar!
Som med gulorna kan det vara en delikat uppgift att arbeta med äggvita. Du kanske har hört uttrycket ”övervispad” kastas omkring en hel del i program som The Great British Bake Off och Masterchef … men vad betyder det? Om du övervispar dina ägg kommer de att bli klumpiga, korniga och kommer inte att vikas snyggt i din blandning. Detta kan också bidra till att den färdiga bakade kakan blir torr.
Vad är det i ett ägg?
Självklart vet vi alla att när du slår upp ett ägg finns det vitan och en äggula (ibland två – alla ägg är inte lika!). Vitan är full av proteiner och vatten, medan gulan är full av näringsämnen, vitaminer och fetter. Om du tittar noga finns det också en tunn vit sträng inuti äggskalet, som kallas ”chalazae”. Denna är viktig för att upprätthålla strukturen i ett ägg och förankrar gulan i vitan och på insidan av skalet, vilket håller gulan centralt upphängd.
I de flesta recept krävs det ”vitan från 3 ägg” eller ”2 äggulor”. Vissa kan dock ange ägg i vikt i stället, så här är en praktisk tabell över proportionerna i ett ägg:
Men även om detta bara är en grov vägledning kan den tillämpas på många andra typer av ägg och bör vara en praktisk omräkningstabell för andra äggsorter.
Hur påverkar antalet ägg en tårta?
Om du tillsätter för många ägg till en tårta får du en mycket tunnare konsistens på tårtdegen och även om den får en fantastisk gyllene färg kommer du att få en tårta som smakar och har en textur som mer liknar en bakad vaniljsås.
Om du tillsätter för få (eller inga alls!) utan ett lämpligt substitut (det är ett annat inlägg!) kommer du att upptäcka att din tårta smakar mycket starkt av mjöl och eventuellt blir överdrivet söt, eftersom det inte finns något bindemedel för att motverka det råa mjölet eller de söta elementen.
Interessant nog kommer du, om du tillsätter för många eller för få ägg, att få en mycket kort och kompakt strukturerad tårta i båda fallen. Utan ägg får du en smulig konsistens, medan du med för många ägg får en gummiaktig kaka!
Så, följ alltid dina recept! Om din kakblandning ser lite torr ut efter att du har tillsatt dina ägg är det bäst att tillsätta en skvätt mjölk istället för ett helt nytt ägg.
Vi slår vad om att du trodde att det här skulle bli en ägg-streck kort och fin artikel om syftet med ägg i bakning? Inte från Cake Decoration & Sugarcraft magazine! När vi lovar en omfattande guide levererar vi varan!
Om du tyckte att den här artikeln om vad ägg gör i en tårta eggs-tra användbar har vi många fler liknande artiklar! Om du är orolig för baktiderna, kanske du har en egenartad ugn som väljer sin temperatur beroende på månens aktuella fas, har vi en fantastisk guide om hur du vet om kakan är klar!
För fler tips om bakning och dekoration, tips, tricks och mycket mer, skaffa det senaste numret av Cake Decoration & Sugarcraft i dag!