Vereiden en inblikken van gefermenteerd voedsel
Zuurkool
- 25 pond kool
- 3/4 kop inmaak- of pekelzout
Kwaliteit: Voor de beste zuurkool, gebruik stevige hoofden van verse kool. Versnipper de kool en begin 24 tot 48 uur na de oogst met de zuurkool.
Opbrengst: Ongeveer 9 kwart liter
Werkwijze: Werk met ongeveer 5 pond kool per keer. Gooi de buitenste bladeren weg. Spoel de koppen af onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Snijd de kool in vieren en verwijder de kern. Versnipper of snijd tot een kwart dikte. Doe de kool in een geschikt fermentatievat, zie “Geschikte vaten, deksels en gewichten voor het fermenteren van voedsel”, en voeg 3 eetlepels zout toe. Meng grondig, met schone handen. Druk stevig aan tot het zout de sappen uit de kool trekt. Herhaal het versnipperen, zouten en verpakken tot alle kool in de container zit. Zorg ervoor dat de container diep genoeg is, zodat de rand ten minste 4 of 5 centimeter boven de kool is. Als het sap de kool niet bedekt, voeg dan gekookte en afgekoelde pekel toe (1-1/2 eetlepels zout per kwart water). Voeg bord en gewichten toe; dek de pot af met een schone badhanddoek.
Zuurkoolfermentatie kan plaatsvinden onder variabele temperatuur- en tijdcombinaties. Voor het verkrijgen van een goede kwaliteit zuurkool thuis, de USDA aanbeveling is om te bewaren bij 70 º tot 75 ºF tijdens het gisten. Bij temperaturen tussen 70º en 75ºF is de zuurkool in ongeveer 3 tot 4 weken volledig gefermenteerd; bij 60º tot 65ºF kan het fermenteren 5 tot 6 weken duren. Bij temperaturen lager dan 60ºF kan de kraut niet gisten. Boven 75ºF kan de kraut zacht worden.
Als u de kool met een met pekel gevulde zak verzwaart, mag u de kruik niet storen tot de normale gisting is voltooid (wanneer het borrelen ophoudt). Als u potten als gewicht gebruikt, moet u de kraut 2 tot 3 keer per week controleren en het schuim verwijderen als het zich vormt. Volledig gegiste kraut kan enkele maanden afgedekt in de koelkast worden bewaard of als volgt worden ingemaakt:
Hot pack Breng kraut en vloeistof langzaam aan de kook in een grote ketel, onder regelmatig roeren. Haal van het vuur en vul potten tamelijk stevig met kraut en sappen, met een 1/2-inch kopruimte.
Ruw pak Vul potten stevig met kraut en dek af met sappen, met een 1/2-inch kopruimte.
Verwerk de deksels en verwerk volgens de aanbevelingen in tabel 1.
Tabel 1. Aanbevolen verwerkingstijd voor zuurkool in een kokend-water conservenblik. | |||||
Verwerkingstijd op | |||||
Verpakkingswijze | Verpakkingsformaat | 0 – 1,000 ft | 1,001 – 3,000 ft | 3,001 – 6,000 ft | Boven 6,000 ft |
Hot | Pinten | 10 min | 15 | 15 | 20 |
Quarts | 15 | 20 | 20 | 25 | |
Raw | Pints | 20 | 25 | 30 | 35 |
Quarts | 25 | 30 | 35 | 40 |
Dit document is overgenomen uit de “Complete Guide to Home Canning,” Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, herzien 2015.
Reviewed maart 2016.
top ^