Wat zijn aalbessen?
In de Verenigde Staten, het Verenigd Koninkrijk en Ierland wordt met “aalbessen” vaak de Zante bes bedoeld. Dit zijn eigenlijk gedroogde Korinthische druiven die min of meer gewoon kleine rozijntjes zijn. Echte aalbessen zijn kleine bessen die aan struiken groeien en meer op kruisbessen lijken. Verse zwarte, rode, roze of witte aalbessen, evenals gedroogde zwarte aalbessen, kunnen op verschillende manieren worden gegeten. Met een zoete en helderzure bessensmaak zijn aalbessen heerlijk als ze vers worden gegeten. Ze worden vaak gebruikt in de Nederlandse en Franse keuken, verwerkt in scones, taarten, en andere gebakken goederen, of verwerkt in jam, conserven, en sauzen.
Wat zijn aalbessen?
Echte aalbessen zijn lid van de Ribes familie van bloeiende struiken die gedijen in noordelijke klimaten met warme zomers en koude winters. De kleine bessen groeien in trossen aan de stengels en zijn het lekkerst als ze aan de plant kunnen rijpen. Aalbessen worden in Europa al lang geteeld. Ze komen veel voor in Denemarken, Duitsland, Nederland en het Verenigd Koninkrijk, en veel variëteiten komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika.
Aalbessen variëren in kleur van diep donkerpaars (zwarte aalbessen) tot schitterend robijnrood tot bijna doorschijnend wit. Gedroogde zwarte aalbessen lijken veel op Zante aalbessen. Ze zijn kleiner dan de gedroogde druiven en hebben een diepe bessensmaak.
Bessen worden ook wel johannisbeeren (Duits), ribes (Deens, Italiaans, en Zweeds), groseille (Frans), en bes (Vlaams) genoemd.
Hoe aalbessen te gebruiken
Verse aalbessen kunnen net als bosbessen, en een beetje als bramen of frambozen, worden gebruikt in taarten en vlaaien, en andere desserts, zoals sorbets en pudding. Gebruik ze vers in fruitsalades, met name bessenmixen, of om desserts te garneren met hun mooie kleur.
Zwarte aalbessen zijn ook heerlijk bij vlees van wild, en worden vaak gekookt in een eenvoudige saus die wordt gecombineerd met eend of hert. Witte en roze aalbessen zijn zoeter, delicater, en worden het meest vers gebruikt.
Het invriezen van verse aalbessen maakt het makkelijker om ze van de steel te verwijderen en beschadiging van de kleine vruchtjes te voorkomen. Bij de verwerking tot jam is het ook gebruikelijk om ze aan het steeltje te laten zitten en het na het koken te verwijderen.
Bessen bevatten van nature veel pectine en zuur. Het is niet nodig pectine of andere geleermiddelen toe te voegen bij het maken van jam en conserven, en ze worden vaak gecombineerd met vruchten met een laag gehalte aan pectine. Gelei van rode bessen is een veelgebruikt ingrediënt in sausrecepten. Omdat ze de zuurgraad van vers fruit met zich meedragen, zijn ze de perfecte combinatie voor sterk smakend vlees zoals varkensvlees, lamsvlees, of wild dat baat heeft bij een beetje zoetheid.
Door de verwarring tussen Zante aalbessen en aalbessen, kan het moeilijk zijn om te weten welke te gebruiken in een recept. Recepten die rode of witte aalbessen vermelden, verwijzen naar de bes. Zoek naar aanwijzingen over het werken met vers of bevroren fruit, want dit betekent dat echte aalbessen zijn gebruikt. Kijk ook naar de herkomst; als het een Deens, Nederlands of Frans gerecht is, gebruik dan aalbessen. Aan de andere kant, wanneer recepten een rozijnen of sultana vervanger aanbevelen, betekent dit waarschijnlijk gedroogde Zante bessen (gedroogde zwarte bessen kunnen een geweldige vervanger zijn).
Hoe smaakt het?
Aalbessen hebben een zoetzure bessensmaak. Alle variëteiten hebben een heldere zure kick om hun zoetheid in evenwicht te brengen, en een behoorlijke hoeveelheid tannines die je mond kunnen doen tranen.
Bessen Recepten
Desserts, gebakken goederen, jam, en sauzen zijn de meest voorkomende recepten om krenten te gebruiken.
- Deense rode bessenpudding
- Krentenbollen
- Rode bessenjam
Waar krenten te koop
Vers krenten zijn niet overal verkrijgbaar in de VS en ze kosten vaak iets meer dan andere bessen. Zoek ze op boerenmarkten en in speciaalzaken en kies vruchten die glanzend en vol zijn. Ze worden verkocht aan de steel en vaak genesteld in kartonnen productdozen naast bosbessen of bramen. Krenten zijn in het seizoen voor een korte periode die begint in het late voorjaar en loopt tot het begin van de zomer, hoewel sommige rassen rijpen later in het seizoen.
Bessenstruiken zijn ook vrij gemakkelijk te kweken, en dat is een manier om hun beperkte beschikbaarheid te omzeilen. De plant geeft de voorkeur aan volle zon tot gedeeltelijke schaduw. Het is belangrijk om de plaatselijke voorschriften na te gaan, omdat kruisbessen en aalbessen in de VS verboden waren vanwege een schimmelziekte die witte dennen kan infecteren (witte dennenblaarroest). Hoewel het federale verbod in 1966 werd opgeheven, hebben sommige staten nog steeds Ribes voorschriften.
Bewaring
Zoals alle bessen, hebben verse aalbessen een relatief korte levensduur. Ze worden het best losjes verpakt of afgedekt en gekoeld bewaard. Spoel verse aalbessen vlak voor gebruik af en dep ze voorzichtig met een schone handdoek goed droog. Zoals bij alle bessen geldt: was ze niet van tevoren, want door het extra vocht verkorten ze hun levensduur en gaan ze schimmelen of rotten in de koelkast.
Om ze langer te bewaren, kunnen aalbessen net als andere bessen worden ingevroren: Leg ze in een enkele laag op een bakplaat, vries ze in tot ze bevroren zijn, breng ze over naar afsluitbare plastic zakken en bewaar ze maximaal 6 maanden in de vriezer.
Bessen worden vaak bewaard in jam en kunnen ook worden gedroogd met behulp van een voedseldroger.
Voeding en voordelen
Ondanks hun kleine formaat, zitten aalbessen boordevol voeding. Een uitstekende bron van vezels, vitamine C, en anti-oxidanten, een kopje verse krenten bevat 62 calorieën en 15 gram koolhydraten. Krenten zijn ook gebruikt in de traditionele geneeskunde voor de behandeling van een aantal aandoeningen. Hoewel studies van de vruchten beperkt zijn, zijn er aanwijzingen dat zwarte bessen, in het bijzonder, ontstekingsremmende, antioxiderende en antimicrobiële eigenschappen kunnen hebben.
Bessen versus kruisbessen
Bessen en kruisbessen zijn nauw verwante leden van het geslacht Ribes van planten (vaak de kruisbessenfamilie genoemd). Ze zijn zeer vergelijkbaar in grootte, groeiwijze, en culinaire toepassingen. Kruisbessen kunnen groen, rood, zwart of geel zijn en rijpen later in het zomerseizoen (juli tot en met augustus). Het identificeren van de planten is gemakkelijk omdat de meeste kruisbessen doornen hebben en aalbessen niet. Kruisbessen hebben ook een zure smaak en worden vaak gebruikt in jam, taarten, en zoete sauzen voor wild en eend.
Varieties
Er zijn veel variëteiten van aalbessen. Ze worden meestal ingedeeld naar de kleur van de bes, en er zijn een aantal cultivars binnen elke kleur. Rode bessen zijn de meest voorkomende en het beste voor jam, sauzen, en soortgelijke culinaire toepassingen. Witte aalbessen zijn delicater van smaak, hebben een lagere zuurgraad en worden vaak vers gegeten. Roze aalbessen zijn het zeldzaamst en liggen tussen de rode en witte soorten in, zowel qua kleur als smaak. Zwarte aalbessen (Ribes nigrum) rijpen over het algemeen later in de zomer. Ze hebben de krachtigste smaak en worden meestal verwerkt in jam, saus en siroop of gedroogd in plaats van vers gegeten.