Académicos
En mi charla sobre el vino de Jerez en Tales of the Cocktail, intenté resumir el vino de Jerez de una manera que facilite la comprensión de lo que contienen las botellas que se encuentran en las estanterías.
Creo que las tres diapositivas de abajo nos acercan bastante (¡aunque tuve 90 diapositivas durante la charla!). El último gráfico es el más importante si quieres saltarlo.
El jerez se envejece de tres maneras:
- Con una capa de levadura llamada flor que flota sobre el vino en la barrica. Se trata de un envejecimiento biológico. Este jerez suele tener un sabor a levadura, ligero y, a menudo, con influencia salina u oceánica. Los vinos de Jerez Fino y Manzanilla son exclusivamente de crianza biológica.
- Se exponen al aire en la barrica. Esto se llama envejecimiento oxidativo. Este jerez tiene un color más oscuro y un sabor más rico, con sabor a cuero, nueces y tabaco. Los jerezanos Olorso se envejecen exclusivamente de forma oxidativa.
- O un poco de cada uno. Los jereces Amontillado y Palo Cortado se envejecen primero bajo crianza biológica y luego oxidativa; pasando el jerez Amontillado más tiempo bajo flor que el Palo Cortado.
Cada uno de estos tipos de jerez puede estar sin endulzar, o endulzado a diferentes niveles, y todos son envejecidos.
El jerez no se endulza con azúcar, sino con vino Pedro Ximenez (PX) y/o Moscatel, naturalmente dulces, elaborados con esas variedades de uva respectivamente. Estos vinos se envejecen en el sistema de solera y también se venden solos como vinos dulces. Otro vino dulce (que no he visto en las estanterías de las tiendas de Estados Unidos) es el jerez Dulce, que es un vino dulce elaborado con cualquiera de las uvas PX, Moscatel y Palomino o una combinación de ellas.
Los vinos de Jerez olorosos, amontillados y palos cortados son secos (sin etiqueta de dulzor) o están etiquetados como secos, medios o cremosos.
Los vinos de Jerez finos y manzanillas, cuando se endulzan, suelen endulzarse con mostos de vino rectificados en lugar de PX/Moscatel (porque esos vinos son oscuros y alterarían el color del vino). Son los llamados jereces de «crema pálida».
Cuando los jereces de Fino y Manzanilla envejecen mucho tiempo (esto no es fácil de hacer, y es más frecuente en el caso de la Manzanilla), pueden ser etiquetados como «Pasada», como en Manzanilla Pasada.
Los demás vinos de Jerez pueden tener declaraciones de edad media (el sistema de envejecimiento y mezcla en solera hace imposible la declaración de edad exacta). Las únicas edades medias aprobadas que se permiten poner en las botellas son para 12, 15, 20 (VOS) y 30 (VORS) años de edad.
Los vinos de Jerez de anada, que son difíciles de encontrar fuera de España, son vinos con fecha de cosecha que no han sido envejecidos en el sistema de solera.
Por último, muchos/la mayoría de los jereces de Fino y Manzanilla son filtrados a través de carbón para hacerlos de color claro, aunque esto también afectará al sabor. Los jereces «En Rama» no se filtran (salvo para eliminar la flor).
Así que, juntando todo, se me ocurrió esta tabla:
Espero que todo eso tenga sentido.
Para más información sobre el vino de Jerez, revisa todos los posts sobre el vino de Jerez aquí en Alcademics, y Sherry.org también tiene una gran información.